乳化劑(322,491,965)?

乳化劑



食用級乳化劑通常為含有親水基及疏水基的酯類。一般而言，親水的一端 (hydrophilic) 是由氫氧基或碳酸基所組成，疏水的一端 (lipophilic) 則由硬脂酸、棕櫚酸等脂肪酸組合而成。丙二醇 (propylene glycol) 或 1，2-propanediol 、 diohydroxyl polyol 都允許食用，可用來產製食用級乳化劑，而1，3-propanediol 則不允許用來製備食用級乳化劑。



丙二醇單酯 (propylene glycol monoesters， PGME) 是一種具有低 HLB (hydrophilic-lipophilic balance) 值的親脂型乳化劑，已被美國食品藥物管理局核准使用於食品和藥品等用途上，其在食品上主要之功能包括：使脂肪在蛋糕糊中分佈均勻、在製好的蛋糕中增加水份的保持力、增加食品的表面積及體積，可用於蛋糕、蛋糕粉、霜飾、咖啡奶精、人造奶油、麵包及烤酥油上。當丙二醇單酯和單甘油酯及雙甘油酯合併使用時，更可使糕餅的體積增加且內部結構均一。

凝結劑(stabilizer):



凝結劑亦稱改良劑(improver) ，有防止冰晶生成，促進冰淇淋組織圓潤，增大冰淇淋硬度，及保持其形狀(安定性，保型性)之效果。為增大硬度及安定性所採用的添加劑曰"粘結料 (binder)": 最常用的粘結料有食用膠(如骨膠，皮膠，植物膠) ，藻酸鈉(sodium alginate)，微生素衍生物(如CMC)等，為增強製品堅軔性以增加固形份所採用者曰"填充料(filler)":而常用的填充料以澱粉為主，如玉米粉，脫脂大豆粉等，粘結料與填充料總稱為凝結劑。此外兼有粘結料及填充料性質而為一般所應用之雞蛋。



茲將數種代表性凝結劑之特性敘述如下:



1.動物膠(gelatin):動物膠為最常見之凝結劑，自牛骨或鯨魚骨，或皮抽出而製成。



2.藻酸鈉:藻酸鈉之原料係採自太平洋之海藻Giant kelp (Macrocystis pyrifera).即將海藻細切，經溫水洗淨，並以碳酸鈉溶液抽出，加以鹽酸或硫酸使之成酸性，如此可獲藻酸之白色沉澱。將此收集復溶於碳酸鈉經乾燥而研成粉末。



3.纖維素膠: (sodium carboxymethylcellulose):此物簡稱CMC，是自纖維素(cellulose)製成之合成品，最近已普用作冰淇淋之凝結劑，將紙漿(pulp)粉碎，經單醋酸(monochloroacetic acid)及硫酸處理後，以碳酸鈉中合，並乾燥成粉末。



4.其他膠質或粘質物



廣義之膠質(gum)係自植物組織的一部份(如果實，種子，海藻等)所抽取之膠狀粘質物而言，膠質物因具有吸收多量水份之性質，故多用為冰淇淋之凝結劑，前述藻酸鈉亦為其中一種，茲舉有價值而屬於此類的凝結劑如下:



刺槐豆膠(locust bean gum 或carbo bean gum):原料係採自刺槐樹(locust tree，Ceratonia siliqua)之種，多產於西班牙及地中海沿岸，其內胚乳膠質以沸水抽取，經乾燥研成粉末即得，主用於ices或sherbet，本品缺點多，單用較難，常與鹿角菜合用。



果膠:果膠係含於蘋果，甘橘等類果實中，乃由galacturonic acid，galactose及arabinose組成之聚合物，市販品為無味無臭之粉末，亦溶於水而呈透明粘稠液，在酸性中不能減低其水和性質為其最大特徵，適用於做sherbet等之凝結劑。



乳化劑/凝結劑並不是防腐劑喔!



乳化劑/凝結劑沒有防腐作用，而且兩者成份不同!



防腐劑，是防止因微生物及黴菌的作用，引起食品腐敗變質，延長食品保存期的一種食品添加劑!



普遍使用的食物防腐劑主要有：山梨酸、山梨酸甲、苯甲酸、苯甲酸鈉、植物殺菌素、二氧化碳、硝酸鹽、亞硝酸鹽等，其中尤以亞硝酸鹽的致癌可能性和危險性為最大。



至於凝結劑(stabilizer)亦稱改良劑(improver) ，有防止冰晶生成，促進冰淇淋組織圓潤，增大冰淇淋硬度，及保持其形狀(安定性，保型性)之效果。為增大硬度及安定性所採用的添加劑曰"粘結料(binder)": 最常用的粘結料有食用膠(如骨膠，皮膠，植物膠) ，藻酸鈉(sodium alginate)，微生素衍生物(如CMC)等，為增強製品堅軔性以增加固形份所採用者曰"填充料(filler)":而常用的填充料以澱粉為主，如玉米粉，脫脂大豆粉等，粘結料與填充料總稱為凝結劑。此外兼有粘結料及填充料性質而為一般所應用之雞蛋。

E322 Lecithin 卵磷脂(抗氧化劑，乳化劑)http://www.additivesinfood.info/codes/322/

http://zh.wikipedia.org/zh-hk/%E5%8D%B5%E7%A3%B7%E8%84%82
卵磷脂（英語：Lecithin）屬於一種混合物，是存在於動植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質，其構成成分包括磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂（如磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺和磷脂醯肌醇）。然而，卵磷脂有時還是純磷脂醯膽鹼的同義詞（生物化學），而磷脂醯膽鹼只是一種作為其磷脂部分主要成分的磷脂。採用機械方法或者化學方法（利用己烷萃取），可以從卵黃（希臘語 lekithos—λέκιθος）或大豆之中分離出卵磷脂。卵磷脂在水中的溶解度較低。在水溶液中，根據不同的水合（hydration，水化）和溫度條件，其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、微團（micelles）或板層狀結構。從而，人們通常將其歸為一種具有兩性（amphoteric）特徵的表面活性劑。...目前，認為卵磷脂是一種耐受性很好的非毒性表面活性劑。卵磷脂已經獲得美國食品與藥品管理局的批准，屬於「普遍公認安全」(GRAS，Generally Recognized As Safe)級，適合於人類使用。「卵磷脂是細胞膜代謝毒性山梨醇酐單硬脂酸酯不可分割的組成部分，可以得到徹底，因此實際上對於人類來說沒有。其他乳化劑則只能通過腎臟排泄。」
E491 Sorbitan monostearate
山梨醇酐單硬脂酸酯 (簡稱: 聚山梨酸酯) (乳化劑)http://www.additivesinfood.info/codes/491/

圖片參考：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e0/Sorbitan_monostearate.png/200px-Sorbitan_monostearate.png

以下譯自: http://en.wikipedia.org/wiki/Sorbitan_monostearate
山梨醇酐單硬脂酸酯是一種山梨醇衍生物和硬脂酸 ，有時也稱為合成蠟。它主要用作乳化劑使水和油混合。 山梨醇酐單硬脂酸酯可用於製造食品和保健產品，是一種非離子型表面活性劑, 具有乳化和潤濕性能。 此類化學品可以應用在合成纖維，金屬加工液，作為皮革的增白劑，作為塗料， 農藥的乳化劑，並在塑料 ， 食品和化妝品工業等當作乳化劑應用。 山梨醇酐單硬脂酸酯已通過歐洲聯盟作為食品添加劑（乳化劑編號E491）
E965 Maltitol and maltitol syrup 麥芽糖醇 (乳化劑，保濕劑，穩定劑，甜味劑)
http://www.additivesinfood.info/codes/965/

以下譯自: http://en.wikipedia.org/wiki/E965
麥芽糖醇是一種糖醇 , 可作為代糖 使用。 它的甜度是蔗糖 （蔗糖）的75-90％。除了不能焦化(即煮成焦糖), 它跟蔗糖的特性幾乎完全相同，而且由於它比蔗糖熱量較低 ，不會造成齲齒(不會引起蛀牙)，且對血糖值影響較小, 較適合糖尿病人使用, 所以被用來代替蔗糖。 不過, 由於身體吸收較慢, 過量進食會引起腸胃不適, 腹脹及腹瀉.




2011-06-17 10:44:27 補充：
更正:
「卵磷脂是細胞膜不可分割的組成部分，可以得到徹底代謝，因此實際上對於人類來說沒有毒性。其他乳化劑則只能通過腎臟排泄。」

資料庫：材料介紹 中文名：乳化劑 英文名：Emusifier 英文簡寫：無 分類：添加劑說明：
乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑，它能使互不相容的兩相（如油及水）相互混溶，形成均勻分散體或乳化體，從而改變原有的物理狀態。

乳化劑的功能

乳化劑可以增強麵筋和麵糰的保氣性

乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。

麵粉在成糰的過程中，麵筋形成網路狀結構，如果該結構較脆弱時，由酵母產生的 CO2 將會消失。當麵糰中加了乳化劑，如 PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN 等時，麵筋結構則得以加強，從而將產生的 CO2 良好的保存。

乳化刻可在麵筋與澱粉之間形成一光滑薄膜結構

此結構給予麵筋一個良好的束縛，並使得麵糰黏度下降，從而增加麵筋蛋白質網的延展性，使產品更易於整型。

可做為麵糰麵軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性

飽和蒸餾的單甘油酸酯是最具代表性的、有效的麵糰軟化劑。麵粉中的澱粉老化被認為是麵糰軟化的天敵，隨著時間延長而變硬、變脆，從而使麵包的柔軟度降低。加入單甘油酸酯的麵糰，當麵糰溫度達 55C 時，它會提高澱粉糊化溫度，減少澱粉糊化總量，防止澱粉老化及回生，並減少水份從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。

乳化劑帶來乳化作用

乳化劑的親水基與親油基在麵糰中分別作用，降低油水兩相之間的界面張力，使麵糰內部不相溶的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是油包水（Water in oil）或是水包油（Oil in water）兩種。乳化劑的乳化能力與其親水基及親油基的多少有關。

一般可用『親水親油平衡值』（即 HLB）來表示其乳化能力的差別。HLB 愈大，親水作月愈，大可穩定水包油型乳化體。HLB 愈小，親油作用愈大，可穩定油包水型乳化體。

不容忽視的充氣效果

在蛋糕製作，如 Sponge Cake、Pound Cake、Layer Cake，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使麵糊和氣室的分界區形成光滑的薄膜狀結構，從而穩定氣室，同時增加氣室數量。添加乳化劑，可使麵糊的比重下降、蛋糕體積增大，並獲得良好的品質與外觀。


乳化劑的選擇

烘焙業經常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan Esters of Fatty Acids)、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經濟而又能發揮重要作用的乳化劑。不同 HLB 值的乳化劑具加加和性,當二種或二種以上的乳化劑適當配合時，可使得原 HLB 值範圍擴大，增加yuu該乳化劑的適用範圍。蛋糕配方經常使用高 HLB 值的乳化劑如蔗糖酯，而磷脂、單（雙）甘油酸酯、SSL 和 DATEM 等則經常用於麵包麵糰中。


參考資料 烘焙工業 102 期，乳化劑在烘焙產品中的作用，作者為南京師範大學金陵女子學院 劉琛 常見的乳化劑有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、以及大豆磷脂。其中以後四種脂肪酸酯及大豆卵磷脂應用最多較廣。 較常見的天然植物性乳化劑只有「大豆卵磷脂」，在台灣國內標示上，通常頂多標示為「乳化劑」，若是由美國進口的食品，如標示為 Emulsifier 120、161、252、322、422、441、471~477、491、 492、542、570、572、627、631、920、1518、1520、481E 等，就表示是動物性乳化劑。 乳化劑是脂肪製品，可不是牛乳製品。廠商通常不會標明是其為動物提煉物，所以除非特別標示為「非動物性乳化劑」(non animal Emulsifier )，否則最好推定其為動物製品，比較保險。