作文:香港的大牌檔

大牌檔始於二戰後1945年的香港[4]，香港的殖民地政府為了令到在戰爭期間死傷的公務員家人有工作做，所以就發出特別牌照給他們在公眾地方開熟食檔，開始有人在街邊設置路邊攤出售熟食，其中大牌檔的面積較一般小販大，有數張可摺疊的桌椅，攤檔是一個巨型包箱，晚上休息時用木板、鐵皮捆起，放在路邊，所以也可以放納更多設備，提供跟餐館相類似的食物。50年代起，政府發出「固定攤位小販牌照」規管，相比別的路邊攤，大牌檔的牌照是一張大紙，需要裱裝起來，掛在當眼位置，因而稱為「大牌（大牌照）檔（檔口）」。在粵語中，「檔（檔口）」類似「店面」、「鋪面」、「門市」和「攤位」的意思。早年香港華人集中在中上環、灣仔一帶，也是大牌檔的發祥地。然而，在1980年代香港進行市區重建時，不少大牌檔的小販牌照被收回，部分因此而結業，也有部分遷入店舖，例如原址灣仔克街的再興燒臘飯店、中環廣源西街的鏞記以至九記牛腩，均起自大牌檔，今天成為香港著名食府。1972年，香港政府宣布十年建屋計劃，由政府興建廉價房屋，該計劃的後期出現俗稱冬菇亭的熟食店舖設計，經營方法與大牌檔相似，但店舖不再是一個以木板鐵皮包箱，而是固定在指定位置，但在日常口語中，這類店舖也稱作「大牌檔」。不過，大牌檔雖然作為一種餐廳類別，在口語中相當流行，但香港很少店自稱為「大牌檔」，例如2005年因被遷拆而引起保育大牌檔議題的民園麵家，店內並無「大牌檔」一字。後來不少人誤以為大牌檔解作「一大排人食飯」（一大班人吃飯）的意思，因而誤寫成大排檔。[4]在東南亞一帶，新加坡、越南、馬來西亞等有大量廣東移民的地區，並沒有大牌檔的名稱，星馬兩地稱為小販中心；越南雖然有近似廣東菜的粥、粉、麵，但沒有大牌檔的專用名詞。隨著中國80年代改革開放，大牌檔迴流國內，多寫成「大排檔」，既可指路邊攤販，也可以指類似台灣夜市的食店區，出售簡單的麻辣燙、燒烤，以至較複雜的火鍋、海鮮、小菜；在中國大陸，大排檔有時也叫成「排檔」。

大牌檔，又名大排檔，最初指香港二戰後的一些小街小巷的露天熟食商店，店舖比流動小販較大，附近放着數圍椅桌，提供麵食、燒味、以及奶茶、土司，成為香港草根文化的集體回憶。後來的大牌檔又發展成更大規模的食店，提供海鮮、炒菜、火鍋菜式。自中國改革開放後，大牌檔與茶餐廳傳回中國大陸，除了在廣東地區流行，不同省份亦有其蹤跡。然而，大牌檔因衞生、環境開始脫節，在市區重建經常成為被遷拆目標，2005年香港民園麵家結業時，香港首次引發保護大牌檔的民間運動[1][2]，2009年香港政府宣布大牌檔保育方案，建設排污渠、煤氣管，並協助破舊的環境翻新。[3] 大牌檔始於二戰後1945年的香港[4]，香港的殖民地政府為了令到在戰爭期間死傷的公務員家人有工作做，所以就發出特別牌照給他們在公眾地方開熟食檔，開始有人在街邊設置路邊攤出售熟食，其中大牌檔的面積較一般小販大，有數張可摺疊的桌椅，攤檔是一個巨型包箱，晚上休息時用木板、鐵皮捆起，放在路邊，所以也可以放納更多設備，提供跟餐館相類似的食物。50年代起，政府發出「固定攤位小販牌照」規管，相比別的路邊攤，大牌檔的牌照是一張大紙，需要裱裝起來，掛在當眼位置，因而稱為「大牌（大牌照）檔（檔口）」。在粵語中，「檔（檔口）」類似「店面」、「鋪面」、「門市」和「攤位」的意思。早年香港華人集中在中上環、灣仔一帶，也是大牌檔的發祥地。然而，在1980年代香港進行市區重建時，不少大牌檔的小販牌照被收回，部分因此而結業，也有部分遷入店舖，例如原址灣仔克街的再興燒臘飯店、中環廣源西街的鏞記以至九記牛腩，均起自大牌檔，今天成為香港著名食府。 ，大牌檔雖然作為一種餐廳類別，在口語中相當流行，但香港很少店自稱為「大牌檔」，例如2005年因被遷拆而引起保育大牌檔議題的民園麵家，店內並無「大牌檔」一字。後來不少人誤以為大牌檔解作「一大排人食飯」（一大班人吃飯）的意思，因而誤寫成大排檔。[4]在東南亞一帶，新加坡、越南、馬來西亞等有大量廣東移民的地區，並沒有大牌檔的名稱，星馬兩地稱為小販中心；越南雖然有近似廣東菜的粥、粉、麵，但沒有大牌檔的專用名詞。隨着中國80年代改革開放，大牌檔迴流國內，多寫成「大排檔」，既可指路邊攤販，也可以指類似台灣夜市的食店區，出售簡單的麻辣燙、燒烤，以至較複雜的火鍋、海鮮、小菜；在中國大陸，大排檔有時也叫成「排檔」。
大牌檔食物種類繁多，中西兼備，中式有小菜、炒粉麵、魚蛋粉麵、白粥油條等，西式的有多士、三文治、港式絲襪奶茶、咖啡、鴛鴦等，亦有紅豆沙、芝麻糊等中式甜品。有別於現時香港茶餐廳等閒出售過百款食物，早期每家大牌檔多數只專賣一種食物，一連數家人經營在一起，客人坐在一店點了燒味飯，可以從另一間店要一杯奶茶，再在第三間店點一客甜品。這種不講究中西分類的飲食習慣，成為香港茶餐廳的雛型。大牌檔多數由鐵皮和木板砌成，顏色以綠色為主，伙記很少穿制服，多數只穿上一件汗衣，搭上一條祝君安好的毛巾，室內沒有冷氣，部分上蓋只由綠色帆布搭建，亦欠缺排污系統，碗筷放在桌中央，衞生環境較差；店舖幾乎都會提供一杯淡茶，但客人通常不喝，而是把筷子和勺子插在杯中清洗，隨着香港食店衞生改善，這做法雖不如過去流行，仍這種洗杯方法在香港仍十分普遍。傳統大牌檔亦甚少以紙張落單，客人點菜後，結帳時按照碗碟顏色等算錢，伙記喊一聲「開黎，幾多錢」（類似「來吧，多少錢」），由老闆直接收錢。
隨着社會不斷進步，80年代，政府認為大牌檔的衞生環境欠佳，容易引發傳染病，於是停止發出新牌照。舊牌照的持牌人及其配偶逝世後，子女也不得承繼。政府亦以現金收回牌照，及鼓勵在街邊經營的大牌檔「上樓」，遷到位於市政大廈內的熟食中心；然而熟食中心位於樓上，出入不便，在香港並不受歡迎。2005年香港僅剩下28家拿着「大牌檔」牌照的傳統店舖，其他的都已經搬遷到鄰近的市政大廈的熟食攤檔繼續營業。另澳門亦有相近的大牌檔，亦同樣被遷往附近街市上的熟食攤檔，在下環和各堂區仍有為分散的傳統街邊大牌檔；較為人熟悉的典型是在營地大街的保記牛腩河和氹仔大利來豬扒包，已消失的有在前工人球場側的較大型的大牌檔。部分大牌檔則漸漸演變成茶餐廳，繼續成為不少香港人光顧的食肆 2005年5月，位於中環伊利近街的一家著名的大牌檔民園麵家，因持牌人黃光慶逝世而被政府收回牌照，令傳媒及市民再次關注這種香港特色飲食文化。不少市民趁麵家停業之前，趕緊回味一下傳統風味，各界人士亦協助麵家繼續經營，立法會更通過動議促請政府制訂「大牌檔文化承傳政策」，以希望政府重新發牌。惟政府無意改變初衷，麵家在7月30日終結業。同年12月1日後，民園麵家在原址對面以茶餐廳形式重新經營，但不少人仍舊懷念原有的店址的食店風格。[