酵母對哪一種糖反應最大

1.
首先, 不是糖與酵母"反應", 而是酵母攝入並消耗糖份; 酵母於"反應"後不會被消耗, 甚至可能會增生.
記住, 不是把酵母直接加到糖中, 而是把固定份量的糖溶於固定體積的水中, 然後才加入酵母.

白糖純度最高, 相對能提供的糖(蔗糖)也是最多;
紅糖蜂蜜中蔗糖含量較低, 尤其是蜂蜜中果糖較多, 另外兩者亦含較多礦物質, 可能有利酵母活動.

實際情況如何, 也只有做個實驗才知道; 現在只是紙上談兵, 把可能的狀況介紹一次而已.


2.
不可.
麵包發霉, 原因不是酵母菌, 而是空氣中的其他真菌, 品種不同, 活躍性及生存條件未必一樣.
麵包中的酵母菌於烤烘時應已盡被煮熟, 不大可能再有反應.

你可能要找一些專門店之類, 買"依士粉" (香港稱呼, yeast, 酵母粉之類); 若有困難, 可能可以以酒釀代替: 釀酒專用的酵母, 同樣是將澱粉/糖類轉化成酒精及二氧化碳, 總算比令麵包發霉的霉菌來得靠譜.