為什麼水果生鏽可以吃，鐵就不行

某程度上, 鐵和鐵鏽也是可以吃的, 進了胃一樣會被胃酸溶解成鐵(II)/(III), 不過吸收率很低, 也可能會引起噁心等副作用, 不帶這樣補充鐵質; 最少不算有害, 不像吃下一塊白磷或一塊鉛般要命.

另一方面, 水果會生鏽, 只是大眾看見"水果暴露空氣中會生鐵鏽色", 於是就以為水果會像鐵一般生鏽.
需要澄清: 水果中沒有那麼多的鐵, 多得氧化時會變棕色; 那會是一個很高的濃度.

水果變色的原因, 同樣是氧化, 不過不是鐵, 而是多酚類化合物(polyphenols). 這些化合物原本原好地儲存於細胞中, 沒有很深的顏色.
當水果被切開, 細胞被破壞時, 多酚化合物受細胞中的多酚氧化酶(PolyPhenol Oxidase, PPO) 催化, 與氧結合並聚合成巨大的化合物; 這些聚合物有廣泛的共振結構, 可以吸收各種波長的光線, 故顯得深棕.

與鐵無關, 而與多酚, 多酚氧化酶和氧氣有關.


順帶一提, 預防水果切開後變色, 方法有三:
1. 加入抗氧化劑, 如vitamin C, vitamin E, BHT 等.
2. 改變環境的pH 值, 使多酚氧化酶的活動減弱; 例如加入醋, 檸檬酸等.
3. 多酚氧化酶運作時需要過渡金屬離子, 例如鐵, 銅等; 檸檬酸, EDTA等絡合劑可去除這些離子.

綜合123, 請使用檸檬汁: 有維C, 有檸檬酸, 三管齊下.

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鐵不論是否生銹，都不可以吃。