有關賽旁蟹一問

賽螃蟹

到京菜或滬菜館，都應該有聽過「賽螃蟹」這道菜。它是屬於京菜，其後傳到上海，經改良後，也成為滬菜的經典之一。

賽螃蟹的起源，有一個傳說，據說清朝的慈禧太后嗜吃螃蟹，但由於北京城位於內陸，遠離海洋，螃蟹的供應困難。某天慈禧太后忽然要吃螃蟹，御廚一時間，跟本無法馬上找來螃蟹，為免人頭落地，只好用蛋白和黃魚作原料，以大火快炒成模仿蟹肉的一道菜。 結果慈禧太后品嚐後大為讚賞，自此賽螃蟹成為京城名菜。雖然不知道故事的真實性有多少，但總算為這道菜增添傳奇色彩。

賽螃蟹的材料沒有蟹肉，「賽」的意思是「媲美」，就是這道菜，味道不輸給真正的螃蟹。 魚肉的鮮味加上比豆腐更嫩滑的蛋白，材料也比新鮮的螃蟹平宜得多，所以賽螃蟹是很受歡迎平民菜。不過，簡單的材料，要做出不平凡的菜餚，就要考廚師的功夫。特別是將蛋白下油鑊快炒時，油溫要控制在50℃左右，大火快炒五六分鐘，火喉不夠的話，蛋白無法成形；過火又會失去嫩滑和鮮味，廚師能否掌握火喉恰到好處，是賽螃蟹好吃與否的關鍵。
傳到上海後，賽螃蟹的做法不變，但吃法卻有不同。由於上海人吃螃蟹時，會蘸醋以辟去腥味及提升鮮味，因此，吃賽螃蟹時也會添加點酸醋，加上製作賽螃蟹，在炒蛋白時下油量甚多，添加了酸醋後，稍微平衡了一點油膩的感覺。而且，滬式的賽螃蟹還會加一個蛋黃在上面，裝飾為蟹黃，令賽螃蟹賣相更添幾分神似。

現在香港有不少食肆，在製作賽螃蟹時添加很多奇怪的材料，像蝦仁、帶子、石班魚、海星卵等，不僅破壞了原有的風味，更是沒必要的奢華。有的甚至還添加了蟹肉和蟹柳棒等，實在是本末倒置。

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賽旁蟹古文意思即"假旁蟹"，裹面當然無蟹肉，而d蟹肉味是由咸魚而來。