少數民族在中國

白族飲食習俗白族飲食一般為一日三餐，農忙或節慶時則增加一次早點或午點，平壩地區多以大米、小麥為主食，山區常吃玉米、洋芋和蕎麥.主食一般蒸乾飯，便於下地時攜帶。此外也喜愛粑粑、餌塊、湯圓、米線、稀粥、糖飯(糯米與幹麥芽粉製成)等。三餐都配新鮮蔬菜，也製成鹹菜、醃菜、豆瓣醬。用洱海特產的海菜花加工成的海菜炒火腿、海菜豆腐湯等。肉食以豬為主，兼有牛、羊、雞、鴨、飛禽和魚鮮，善於醃制火腿、臘肉、香腸、弓魚、油雞棕、吹肝和飯腸等食品，醃年豬和乳扇(羊乳點酸水而成)是當地“一絕”。烹調方法多樣，口味偏好酸辣，大理白族創造出大理砂鍋魚、柳蒸豬頭、乳扇涼雞、油炸仙人花(仙人掌花)、鹽燉罐子肉、魚茸乳扇卷、生皮、汽鍋飯、大理洱絲等一批名食。

　　生皮

　　生皮是白族極具特色的菜肴，它將整只豬或羊置於稻草火上烘烤，待烤至半生半熟之際去毛再烤，直至皮肉呈金黃色時為止。吃時將肉切成肉絲或肉片，佐以薑、蔥、燉梅、辣椒等調料。

　　下關砂鍋魚

　　這是下關地區特有的菜肴，將洱海的肥鯉魚，剖腹洗淨，抹上鹽醃十分鐘左右，與火腿片、嫩雞塊、鮮肉片、豬肝片、冬菇、蛋捲、肉丸、海參、豆腐、玉蘭片等各種適量配料，同置砂鍋內，再撒入適量的胡椒、鹽、味精等調料，置於火上文火煮成。

　　燉梅

　　洱海東岸產梅，綿延百里的山上到處是梅林，有苦梅、鹽梅兩種。燉梅是用苦梅製成的，是當地人喜愛的調味品。燉梅是將苦梅放入沙罐，加入鹽和花椒，蓋嚴置於火上，連燉一至兩天，製成後其味酸香異常，是上好的調味佳品。

　　乳扇

　　洱海鄧川土地肥沃，水草豐美，這裏以產乳牛而聞名天下，當地的乳扇更是遠近馳名。制乳扇時，先將鮮牛奶發酵製成酸水，再放和鍋內加熱至60至70度，隨後注入鮮牛奶，用筷子攪拌，使其漸結成絮狀，再用筷子攤成薄片晾乾而成。

　　乳扇黃中帶白，潔白光亮，而且營養豐富，它可生吃、亦可煎、蒸、烤吃。

　　烤茶

　　烤茶是白族的傳統茶俗，白族人家的堂屋一般設有木架的烤盆，上有三角架，每逢有客人，主人便用砂罐烤茶待客，這就是“三道茶”，頭道上有普洱烤茶，二道上加紅糖、蜂蜜、核桃仁、花椒的泡茶，三道上加乳扇、紅糖的味茶，這便是“頭苦二甜三回味”的說法。而且，”酒盅要粗糙，茶盅要精巧”，“酒滿敬人，茶滿欺人”，講究頗多。
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少數民族名稱 簡介 人口 主要分布 有趣風俗 白 族 曾有「昆明」、「河蠻」、「松外蠻」、「白蠻」等稱呼。由於白族風俗尚白，故又曾有「白人」、「白王」之稱。 1,861,895人 雲南省西部以洱海為中心的大理白族自治州。 三月街，過去叫做「觀音節」，是白族最盛大的節日，吸引著白、回、漢、藏、彝、納西、傣等民族前來赴會，每天達10萬人次以上。
飲食壩區白族主食為大米，山區白族多食粗糧。 口味偏川味，嗜辣。 有養牛和養山羊的傳統，食物中乳製品較多。利用牛奶、羊奶生產黃油和類似奶酪的食品乳扇和乳餅。 有飲茶習俗、迎客時用三道茶。 白族有通過腌制、風乾保存食品的習俗。飲食中包含大量腌、臘、干食品。比如腌菜、腌豬腸（deip ganl tvnl）、腌梅（sul god meil）、腌梨（zvx xiop xuil lil）、臘肉、臘腸、魚乾、霉乾菜、干蠶豆葉、干青菜、干豆腐皮（ganl lanl zix）。白族飲食 豐富多彩的食物品種，口齒留香，回味無窮大理白族地區的日常飲食，隨當地物產不同而有所差異。平壩地區的百姓以稻米、小麥為主食，住在山區的則以玉米、養子為主食。平常食用的蔬菜有白菜、青菜、蘿蔔、茄子、瓜類、豆類及辣椒等。在白族飲食習俗中，下列幾種較具民族特色。
生皮 　　
　　生皮是白族特有的菜肴。這是將整只豬或羊置於稻草火上烘烤。待烤至半生半熟時，去毛再烤，直至皮肉呈金黃色時為止。吃時將肉切成肉絲或肉片，佐以姜、蔥、蒜、燉梅、辣椒、蕪美等調料，又香又鮮，為款待貴客的民族佳肴。

　　海水煮海魚 ("活水煮活魚"或者叫"酸辣魚")
　　洱海邊的漁民煮魚時，特別是烹煮當地稱為“油魚”等肥美魚兒時，一般都不用油煎。他們舀來洱海之水，待鍋內水沸時，放入鮮魚，再擱上濃重的辣椒粉和花椒粉，其味鮮美麻辣，俗稱“海水煮海魚”。
　　關砂鍋魚
　　這是下關的地方特色菜肴。將洱海的肥美鯉魚，剖腹洗凈，抹上少許精鹽，腌上十來分鐘，與火腿片、嫩雞塊、鮮肉片、豬肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海參、豆腐、玉蘭片等各種適量配料，同置砂鍋內，再撒入適量的胡椒、精鹽、味精等調料，置炭火爐上文火煮而成。食時，將砂鍋以盤襯墊上席，即熱氣騰騰，又鮮美可口。
　　燉梅 　　
　　大理地區產梅，尤以洱海東岸，綿延百里的半山半壩地區到處是梅樹林。梅有苦梅、鹽梅兩種。用苦梅製作的燉梅，是白族人民喜歡的調味品。燉梅是將苦梅放入沙罐，加上鹽和花椒，蓋嚴後，置於火塘正中，周圍堆上稻殼，點燃後，用微火連著燉上一至兩天。這時，黑色的燉梅味道酸香異常，老百姓常用作吃生皮的調料，或加上紅糖做成燉梅湯。燉梅耐貯，能放上一二年而不壞。
　　雕梅
　　產于洱源縣的雕梅，製作時先用石灰水將鹽梅浸泡。取出晾幹後，用小刀在梅向上雕刻連續曲折的花紋，並小心擠出梅核，使其中空若縷，壓扁後其狀似一朵朵盛開的菊花。這時，放入酒中浸泡，再用紅糖浸漬。幾個月後開瓶取出，雕梅色澤金黃，清香四溢，是洱源縣出產的上乘果品。
洱源白族姑娘，人人善制雕梅，並成了衡量姑娘是否心靈手巧的標誌。因為當地婚俗中，姑娘出嫁前，須依俗給婆家送上一盤姑娘製作的雕梅作為見面禮。新婚之夜，新娘要為親友賓客擺設點心甜席，此謂“擺果酒”，案十上陳列著新娘帶來的蜜錢、乾果、雕梅款待客人，並讓大夥品評。於是，洱源姑娘皆精心雕刻，她們制出的雕梅，不但是上乘的果品，還稱得上是一種工藝美術品。
　　餌塊
　　餌塊又稱粑粑，是廣泛流行于雲南的傳統小吃。但是，大理餌塊別具特色：將蒸熟的米糰，放在大理石墊板上，用工搓揉。包入糖和核桃鹽、鹵腐等，置炭火爐烘烤。這種現揉現燒的餌塊，軟香可口。　　


2011-02-22 23:56:14 補充：
乳扇

　　洱源鄧川壩，土地肥沃，水草豐美，這裡的農家素有飼養乳牛的傳統。當地出產的乳扇，為遠近馳名的特產。制乳扇時，先將鮮牛奶發酵成酸奶水，再放入鍋內加熱至60℃一70℃，隨即傾入鮮牛奶，並用竹筷輕輕攪動，使奶中的蛋白質和脂肪等漸漸凝結成絮狀，再用竹筷攤成薄片，晾在竹架上風乾而成。

黃中帶白、純潔光亮、薄似紙張的乳扇，富含蛋白質、脂肪等，營養豐富。它可以生吃，也可煎、蒸、烤吃。但最好是用香油煎成淡黃色，取出置涼，又脆又香，尤為可口。乳扇是白族宴客的美味佳肴，是祭祀的必備供品，也是饋友的佳品。

2011-02-22 23:57:27 補充：
烤茶的茶具也很別致。烤茶的砂罐粗糙，而茶盅卻為小巧玲瓏、潔白晶瑩的瓷杯。按照“酒滿敬客，茶滿欺人”的習俗，主人斟茶要少，僅以品啜一二口為宜。當主人雙手高舉茶盅向客人獻第一盅茶時，客人接茶後應將它轉敬主人家中的最年長者和座中長輩，彼此謙讓一番之後，客人方可品茗。這時，客人一邊品啜，還要一邊讚賞茶味的甘香，欣賞茶盅的精巧。因而，白族的烤茶習俗，堪稱一門茶道藝術。　
　　

2011-02-22 23:57:50 補充：
白族烤茶所用的茶葉，多為下關淪茶。下關向為制茶中心，這裡出產的散茶，遠銷西藏、四川等地。因路途遙遠，常遭風雨，損失甚大。後來將散茶壓成碗形茶塊，不但耐儲易運，還不失茶味。茶葉運至地處長江、淪江匯合口的四川滬州時，茶商為廣銷此茶，便宣傳道：“淪江水，下關茶，香高味醇品質佳”。久而久之，四川人便將下關出品的茶葉稱為下關注茶。於是，這種茶味醇厚，湯色澄黃，香氣馥鬱，解渴提神，又有消食行氣、散煙醒酒之效的下關淪茶，便聲名遠揚了。

2011-02-22 23:58:17 補充：
豬肝胙

　　霜降過後，鶴慶的一些農家開始宰豬了。這時，他們照例要腌制白族傳統風味食品——豬肝胙。

　　豬肝胙的制法大略如下：將新鮮豬肝、豬肚、豬大腸和排骨等洗凈，入鍋煮成半熟，撈起來晾涼後，把豬肝、豬腸、豬肚切塊，將排骨剁成小節塊。然後，再按10％的比例放入鹽巴，12％的比例配辣椒粉，以及150一200克的花椒粉、50—100克的小茵香粉和烈性．酒1斤，調勻拌和後，裝入陶罐，壓緊，封嚴，置於通風陰涼之處。
　

2011-02-22 23:58:23 補充：
　經三四個月以後，可開罐食用了。啟封時，一股豬肝胙特有的香味便飄逸出來。食用時，用一碗盛上豬肝昨，放入飯甑蒸局。蒸後的豬肝脾光潔油亮，香味誘人，吃起來麻辣鹹香，鮮嫩可口，是白族農家款待親友的上好下酒菜。如果食用米線、麵條，用它作蓋澆菜，其味更佳。

飲食壩區白族主食為大米，山區白族多食粗糧。口味偏川味，嗜辣。有養牛和養山羊的傳統，食物中乳製品較多。利用牛奶、羊奶生產黃油和類似乳酪的食品乳扇和乳餅。有飲茶習俗、迎客時用三道茶。白族有通過腌制、風乾保存食品的習俗。飲食中包含大量腌、臘、干食品。比如腌菜、腌豬腸（deip ganl tvnl）、腌梅（sul god meil）、腌梨（zvx xiop xuil lil）、臘肉、臘腸、魚乾、霉乾菜、干蠶豆葉、干青菜、干豆腐皮（ganl lanl zix）。

2011-02-22 20:40:07 補充：
　白族人民的基本口味嗜酸、辣、甜、微麻。其烹调技法受汉族菜和佛教寺院菜影响较深。著名菜点很多，如：炒锅鱼、洗沙乳扇、大理饵、喜洲破酥糖招、活水煮活鱼、柳条蒸肉等。

　　烤茶是白族敬客食俗之一。茶水色浓味醉，别具一格。烤茶一般斟三道，俗称“三道茶”。有“头苦、二甜、三回味”的说法。婉梅、雕梅是白族妇女的传统食品。

2011-02-22 20:40:46 補充：
　　三推“木瓜鸡”。木瓜酸而可口，从仲春花落结实开始，到中秋瓜熟蒂落，木瓜都可以蘸糖、盐、酱生吃。最大量的是制成甘草盐木瓜或蜜汁木瓜，生津止咳，开胃健脾，极受老、中、青欢迎。木瓜也用来泡酒，具有舒筋、祛湿、除筋脉拘挛的药用功效。因此，大理州云龙县一带，用其盛产的酸香可口的木瓜烧鸡来防病治病补身，也用来招待远方来客，为客人消疲解乏，强筋健胃。木瓜鸡所用之鸡，必以1500克左右的仔鸡为主料，宰杀腿毛清洗干净后，斩为小块，放入烧热的香油锅里翻炒后，加盐放水煮至七成熟时，加入削皮切丝的木瓜继续烧至鸡肉酥嫩，再加入胡椒粉、草果粉即成。木瓜鸡，汤、肉酸香，味清纯，毫无油腻之感，食后令你胃口大开，通体舒坦。

2011-02-22 20:41:15 補充：
五推“喜洲粑粑”。它是洱海边历史名城喜洲的一种小吃。用麦面做成。无论甜、咸，制时皆用上下两层炭火，将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄，烤香直至烤酥。因此，喜洲粑粑的香酥而又软和受人喜爱，且层次分明，宛若苍山十九峰十八洞，美色可餐。

　　六推“鹤庆猪肝炸”。这是一道佐餐的荤腌咸菜。用猪肝。猪肚、猪肠子等内脏切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、浓盐等佐料潮腌而成，汁液成辣，鲜味香浓，摄一小碟蒸熟，一层红油飘然而出，一阵肉香扑鼻而来，引得人口水滴，用筷子挑一点尝尝，咸、辣、香，好一碟开胃的咸菜!烈日般的红色，真如白族人豪放、开朗的性格。敢吃鹤庆猪肝，才真爱白族“金花”、“阿鹏”、大爹、大妈。

2011-02-22 20:41:46 補充：
首推“大理砂锅鱼”，选用祥云出产的好砂锅，洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多采的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，飘红映绿，色彩绚丽，清香扑鼻。趁热食用，鱼肉滋嫩、味道鲜美，营养丰富。这道名菜的来历，相传于一则轶事：很久以前，大理城有一家饭店名叫“山海酒家”，生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相，每天把有钱人吃剩的菜，装在砂锅里带回去煮给家人吃。

2011-02-22 20:42:04 補充：
一日，一富商在店中大宴宾客，剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜，张小三将它们一揽包干，统统倒进砂锅，带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼，他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮，全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开，自办了专卖砂锅鱼的饭店，结果卖出了名，砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。当然，现在你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼，其鱼不仅从石缸或玻璃水池里活捞现制，而且琳琅满目的配料：嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等等，都非残羹冷炙，而是新鲜精制的，这样，才确保了砂锅鱼的特质——鲜。

2011-02-22 20:42:22 補充：
由于砂锅保温好，上桌后鲜场翻滚，香气弥漫，真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。
　　风花雪月的白族佳肴“五朵金花”的故乡——大理，是白族的聚居地，素以“风、花、雪、月”四景著称。苍山洱海，南诏古迹，佛教名山，丝绸古道……都是令人心驰神往的游览胜地。作为历史悠久的“文献名邦”，大理还奉献了风花雪月般的白族美食种种，甚有几绝独树一帜。

2011-02-22 20:43:02 補充：
　四推“邓川乳扇”。邓川水草丰茂，白族、汉族，家家户户几乎都养奶牛，故有“乳牛之乡”的称誉。以牛乳制成的“邓川奶粉”，是云南省最优质的奶粉，而身着白族衣服的大嫂卖的邓川乳扇，是家喻户晓的名特食品。它携带方便，造型特殊，食用也方便，烤、炸、凉吃均可，甜、咸都适宜。乳香沁脾，酥脆泡松，是下酒好菜，也是名特小吃。

生皮、海水煮海魚、燉梅、烤茶、餌块、雕梅等。

在白族飲食習俗中，有幾種具有民族特色的食品，如生皮、海水煮海魚、燉梅、烤茶、餌块、雕梅等。