建議:google一下.<蜜餞作法>一起來找找

建議:google一下.<蜜餞作法>一起來找找問:抹鹽將白菜軟化出水後! 鹽水倒掉...那白菜還需要用清水沖洗過嗎??
---我的疑惑是:製作過程中加鹽是什麼作用?
1.如果是為保存防腐就不洗掉才是呀
2.如果是要將白菜水份吸出而使用鹽做"逆滲透" 那應是要洗掉吧
3.<蜜餞作法>也是同樣要先加鹽 -但聽說是要去果子的"澀味"
4.所以您問的白菜加鹽 我個人是因做蜜餞-金吉糖-而疑惑"鹽漬步驟-為何加鹽?"
醃泡菜不只要將白菜軟化出水後還要保持脆度及發酵.
所以抹鹽將白菜軟化出水後! 鹽水倒掉後...白菜不需要用清水沖洗過,以免產生雜菌而腐壞,不能正常發酵歐..
我不很清楚.<蜜餞作法>但是同樣是醃漬物的話,原理應該大同小異,提供泡菜製作方式給你參考
韓國泡菜製作方法過程自製韓國泡菜

圖片參考：http://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200909/2009092409065086.jpg

大白菜
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蘿蔔切絲
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小葱、韭菜
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辣椒末
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正宗的韓國泡菜需要蝦醬，買不到可用鱼露代替。
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做法：
1、白菜切成四瓣。

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2、放入鹽水浸泡12小時。

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4、大蒜和姜捣碎。
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6、均匀的抹在白菜上密封。

圖片參考：http://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200909/2009092409133372.jpg
7、保鮮盒冷藏些日子，1個星期後就能吃了。
加油~~希望能幫到你!!!http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1011011506240
四川泡菜 分類：菜餚2011/01/19 12:03四川泡菜
原料：
泡菜坛子（一个上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
做法：
一、培养泡菜发酵菌：
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜；
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的； 3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
http://tw.myblog.yahoo.com/morryyau/article?mid=491&prev=494&next=487&l=f&fid=7

ㄚ秋~~

蜜餞是糖漬不發酵 選別後的鮮果經滾筒去青、去澀，入池壁面塗佈有耐腐蝕的強化玻璃纖維等材質或大塑膠桶內，加鹽鹽漬，鹽漬槽(桶)以經防腐池處理的鎮壓物鎮壓加蓋，可長期保存原料。鹽漬後將原料直接，或送入日曬屋內乾燥後，以水漂去多餘的鹽份。除了用新鮮原料直接加工外，一般蜜餞原料需要漂水，以除去原料多餘之保存劑，漂水方式根據原料之不同而使用流水式或靜水式。

2011-02-20 17:13:47 補充：
糖漬是蜜餞製造中較棘手之過程，此步驟攸關蜜餞成品品質至鉅，砂糖採用台灣糖業公司所出品之二級砂糖。一般多採分次煮成法。因為蜜餞容易受微生物之影響而酸敗，以往是以防腐劑來抑制微生物之繁殖，而現在可以使用管式殺菌機將糖液殺菌。糖漬時，通常是把果實浸在20度之預先殺菌冷卻之糖液中，當糖液與水果之糖度達到平衡後，再補充糖提高糖液糖度，經殺菌冷卻後加到原來的水果中，如此反覆操作直到水果糖度達到60度以上為止。

2011-02-20 17:14:54 補充：
如果不用糖漬方式也可以使用熬煮方式，利用加熱方式使糖液中之水蒸發，一面熬煮一面濃縮，逐漸將糖液濃度提高至60度以上。
http://library.taiwanschoolnet.org/cyberfair2002/C0224500072/produceset.htm
不同於白菜的鹽漬後讓它發酵

如何做蜜餞!

材料: 洛神花、糖、鹽

作法:

1.2.5斤洛神花洗淨去籽(小心有寒毛刺手) 。

2. 6兩鹽巴去寒毛與軟化花(每半小時拌一次，約6-8小時) 。

3.用過濾水or 開水洗淨鹽水 。

4.瀝乾後加入適量的糖or冰糖(每半小時拌一次，約6-8小時)，慢慢試味道直到ok 。

5.讓入冰箱會更脆 各位看官! 簡單吧!




網路上查到的作法:

《做法》
1.摘除洛神花的花托。
2.將清理乾淨的洛神花，大約秤1公斤重量，先用60公克的鹽，醃漬24小時，醃漬過程需翻攪數次，待洛神花呈現軟化狀，將鹽水瀝出。
※瀝出的鹽水，紅紅的顏色非常鮮豔，可善用它醃漬白蘿蔔或嫩薑，風味獨特。
3.在已軟化的洛神花中，加入300克的糖拌勻，放入冰箱約4天過後，再加150克的糖，放進冰箱兩天後，再放150克的糖，等待糖完全溶化後，即可食用。
※技巧：一定要經常翻拌使糖均勻溶化。分次加糖，可讓蜜餞口感較脆。要用白糖或冰糖。一定要放進冰箱，蜜餞才會呈現美麗鮮豔的自然紅色。若怕酸可酌量增加糖量。
http://www.travel-web.com.tw/Show/Style1/News/c1_News.asp?SItemId=0271030&ProgramNo=A000001000002&SubjectNo=20876