紅燒肉塊----這道菜的紅燒汁怎調? 20點

金川紅燒肉 李梅仙
材料：
五花肉 1斤、金針 1兩、川耳(木耳) 半兩、蔥 1支、薑 1塊
調味料：
醬油 2大匙、紹興酒 2大匙、糖 1大匙、胡椒粉 1/3小匙
做法：
1‧五花肉洗淨切塊〈切2-3公分大小〉，用醬油醃漬抓馬〈不用太多〉；蔥切末；薑切片。2‧起油鍋，放入醃漬好的五花肉過炸後撈出〈讓它炸上色，上色最主要的原因外面看起來很像是熟的感覺，燒的時候時間相對減少〉。3‧先入薑片、蔥爆香後，放回五花肉，加入紹興酒、醬油，入水蓋過食材〈蓋上鍋蓋煮開了以後轉小火〉，煮約30分鐘以上。4‧煮開後，轉小火，加入木耳、金針(加入胡椒粉慢慢燉)，煮至汁稠，加入冰糖和蔥花即可〈起鍋前加入冰糖開大火滾讓它收汁，可以留一點湯拌飯吃〉。
＊金=金針，川=川耳(四川木耳)。
＊在家料理可以省略炸的步驟。
＊金針=萱草，為中國人母親節戴的花。
＊金針有鎮定精神的作用。
＊台灣的木耳是黑面白背，川耳脆度很強，川耳=四川木耳，
為木耳中最好的品種，因為它薄、脆、膠質多。
＊木耳富含膠質。膠質素食有秋葵、皇宮菜、白木耳
客家紅燒肉 吳恩文
材料：
五花肉1公斤、乾蝦米100g、乾香菇10朵、乾魷魚1隻、薑1塊
做法：
1‧魷魚先剪成長條狀，薑切片、五花肉切約0.3公分的寬度備用。
2‧起鍋熱油放入薑片爆香後，把五花肉放入煸炒，轉小火， 再把香菇、
蝦米放入拌炒，接著放入醬油、冰糖、酒調味。
3‧等五花肉上色後，把魷魚放入炒鍋中加水淹至肉後， 轉小火等湯汁煮滾，
移至砂鍋中以小火煮30分鐘即可。
4‧青江菜川燙後撈起擺盤，再把燒好的五花肉放入盤中間即完成。

百頁結紅燒肉 高凌風&金友莊
材料：
五花肉350g、 百頁結12個
調味料：
紅麴醬油3大匙 、紅砂糖2小匙、 老抽1小匙
作法：
1‧肉切塊備用。
2‧起油鍋加入紅砂糖，待紅砂糖稍有溶化，放入五花肉塊，煎至有焦糖色。
3‧轉小火，倒入紅麴醬油稍加翻炒，加水淹至食材的一半，轉成中火煮。
4‧水滾後，加入百頁結、老抽，蓋上鍋蓋燉煮至湯汁收乾 。
5‧起鍋前加入蔥段略炒即可。

川味紅燒肉 林美慧
材料：
五花肉1斤、桶筍1支、蒜苗4支、乾辣椒6支、八角2粒、花椒1大匙、
薑末1大匙、蒜1大匙、醬油2大匙、辣豆瓣醬1大匙
做法：
1‧五花肉切小塊、桶筍切塊備用。
2‧把五花肉放入鍋中煸至金黃色。
3‧蒜拍碎、蔥切末直接放入鍋中與肉拌炒，再加入花椒、乾辣椒、
辣豆瓣醬、桶筍、水、八角、醬油、蓋上鍋蓋燜熟。
4‧接著開鍋放入切好的青蒜段，略炒即完成「川味紅燒肉」。

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醬料的種類非常多 , 提供幾種給您參考 :
< 甘味醬油膏 >
● 最宜做小吃的沾醬 , 如 : 蚵仔煎 ' 黑白切 ' 糕 ' 粿等
● 賞味期 : 冷藏存放約2~3天
◎ 材料 "
醬油3大匙 ' 糖3大匙 ' 鹽1/4小匙 ' 日本太白粉2大匙
水2杯
◎ 作法 "
全部材料在小鍋中調勻 , 開火煮至沸騰糊化
靜置放涼 , 方可使用!!
< 甜辣醬 >
● 最宜做小吃的沾醬 , 如 : 龍鳳腿 ' 雞捲 ' 蝦捲 ' 糕 ' 粿等
● 賞味期 : 裝罐冷藏存放 , 可存放約10天
◎ 材料 "
細紅辣椒粉1/4小匙 ' 蒜泥1小匙 ' 蕃茄醬3大匙
糖5大匙 ' 水果醋 (白醋亦可) 2大匙 ' 水2杯
日本太白粉2大匙
◎ 作法 "
全部材料在小鍋中調勻 , 移至爐火上煮開 , 至糊化後
熄火 , 靜置放涼即成!!
< 辣味海山醬 >
● 最宜做小吃的沾醬 , 如 : 客家三角丸 ' 紅燒肉 ' 糕粿等
● 賞味期 : 裝罐冷藏存放 , 可存放約10天
◎ 材料 "
味噌3大匙 ' 蕃茄醬3大匙 ' 糖3大匙 ' 糯米粉3大匙
細紅辣椒粉1/2小匙 ' 6號紅色素少許 (不用亦可)
水2杯
◎ 作法 "
全部材料在小鍋中調勻 , 移至爐火上煮至沸騰糊化後
熄火 , 靜置放涼即可使用!!
以上供您參考~~~希望有幫到您~~~紅燒肉的6種作法
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Lh5YV1iXQEEU4zT1TcQ-/article?mid=604

紅燒肉

用料： 五花肉一斤半洗淨切約2厘米見方的塊，蔥半兩切段，老薑一塊拍破，花椒二十餘粒，八角、三奈各四玫，冰糖半兩，老抽、醬油各三大匙，鹽適量，鮮湯約二斤。做法：1、將肉放鍋內，加入鮮湯（清水也可）置旺火上燒沸，撇去浮沫。2、放入蔥、姜、花椒、鹽、八角、三奈、冰糖、老抽、醬油。3、改用微火，一直保持沸而不騰，燒至湯汁濃稠肉軟爛，撿去姜、蔥不要，起鍋裝碗即成。

http://www.ytower.com.tw/recipe/iframe-recipe.asp?seq=A02-0891

【原料】

主料：帶皮的五花肉（肥肉與瘦肉的比例在2：1左右為宜）輔料：大蒜籽、干辣椒、豬油、鹽、紅糖、味精、料酒、蜂蜜、高湯

【製作過程】

1、將五花肉整塊放入鍋中煮，水開後撇去血沫在開2分鐘左右關火，趁熱用刀將肉皮上的雜物刮乾淨後， 切成2公分左右的正方形塊；

2、.鍋中放入豬油加熱，大蒜籽、干辣椒下鍋中爆香，倒入切好的肉塊翻炒，炒得肉皮變成粉紅的顏色為最佳；

3、另一隻炒鍋內加入少許豬油，開始炒紅糖，注意控制火候，小火慢熬，因為紅糖的顏色會讓你分不清是不是糊了，看見成了糖漿即可；

4、迅速將爆香的肉塊加入，迅速翻炒上色，加入鹽、生抽，倒入高湯或者水（沒過主料2指）燒開後改中火燉，用筷子戳一戳肉的程度來決定關火的時間；

5、關火前淋上少許蜂蜜、加上味精，為了提一下菜整體的顏色和亮度