鱟的食譜（１５分）

鱟是夏天的廉宜美味菜色，也讓王家的生意特別火旺。把鱟養在家，現宰現煮，保證新鮮味美。鱟羹、鱟肉和斬碎的鱟腳炒豌豆、蒜泥炒鱟、鱟血鱟膏蒸蛋、鱟籽炒蛋，鱟尾肉最為幼嫩甘香，單選鱟尾做菜，是要加錢的。小吃攤多數只按手頭方便的材料和客人的喜好配搭，實際上，怎樣煮都好吃。新鮮的海產，難吃的實在不多，王阿媽憶述，鱟的味道不及蝦蟹濃厚，但那股獨特清鮮甘香，蝦蟹無法比擬。王阿媽尤其愛吃鱟籽，一粒粒如小小珍珠，淺黃而半透明，顏色流動，口感像現在的蟹籽，卻把鱟的清香味美高度濃縮在內，咀嚼之下舌頭會跳舞。賣不完的鱟會被搗碎，用鹽醃成鱟醬，也會以鱟醬作餡，以粘米粉和糯米粉揉成皮包製「鱟粿」。
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鱟粿　傳統小食。棉城為潮陽市的城區。先民以本地農副特產甘薯粉，和以大米及海鱟的肉和汁為主料製作而成。製法是將大米煮成稀粥冷卻，加入薯粉，鱟肉和汁，攪勻粘合，盛入蟠桃型的陶模內，再放上鮮蝦和豬肉碎，蒸熟後脫去粿模，放進生油或豬油鍋裡，用隔水浸炸方法炸至外表呈淺金黃色即成。吃時再蘸以辣椒醬摻醬油的醬料。其特點是外皮酥脆，內裡熱透嫩滑，並具鮮、辣、香、鹹。鱟粿是粉粿中的精品，早在清康熙年間（1662～1722）就用以奉客。近代以來餡料更為講究，有的加上香菇、鰈脯、花生一起調製，氣味更香甜可口。回鄉華僑、港澳同胞常專點品嚐。


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01.韓愈被貶到潮州時，寫下了《初南食貽元十八協律》，記述的是他並不適應當地飲食生活習慣的情況。詩說：「鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其餘數十種，莫不可驚嘆。我來御魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙。腥臊始發越，嘴吞面汗騂。惟蛇舊所識，實憚口眼獰……。」韓愈所處的時代是唐朝，以長安為都。一旦貶官到了海邊的南蠻之地，幾曾見過那些長得怪里怪氣的海產？他的詩中第一個字便提到鱟，這種最古老的生物，雖然在地球上已有千萬年歷史，但不生長在海邊的人，是難得一見的。台灣也只是生長在金門一帶而已，俗稱鋼盔。因為金門的阿兵哥覺得牠長得很像他們頭上戴的鋼帽子。韓愈說牠的形狀好像是惠文王的冠帽，看來秦國的冠帽，竟然和現代的鋼盔很相像呢。不知道當時韓愈吃鱟是怎麼個吃法，現代香港是用鱟來煮湯，並不吃肉。而潮州的潮陽有一種鱟粿，現代吃法卻是沒有鱟的種種的，只是名字中有個鱟字而已。不過古代吃法，卻是粿蘸上鱟醬。鱟醬就是鱟子醬，《嶺表錄異》說鱟「腹中有子如綠豆，南人取之，碎其肉腳，和以為醬。」如今，可能是鱟在歷史的進程中愈來愈稀少的關係，潮州已經難得見到鱟醬了。所以吃鱟粿，蘸的是沙茶醬了。不過，鱟粿的粿是用潮州粥來作粉漿的，吃來也別有風味。


02.鱟，讀為後，是只 史前動物，比恐龍還要老，從前在香港的海邊也能抓到，一捕就是雌雄兩隻。
沒見過的人，和初來潮州 的唐朝人韓愈一樣，認為極怪：「鱟實如惠文，骨眼相負行。」意思是說鱟的樣子像秦朝惠文帝的皇冠，眼睛長在硬殼上，雄魚抱着雌魚走。把鱟翻開，腹部露出五對爪，第二和第四對為 狀，雄魚用它來 住雌魚，牠們的繁殖期極長，不斷交尾，故一抓二隻。
好吃嗎？一身是殼，沒有肉。廣府人用它來煲湯，也有當牠子多時，燒烤來吃。子帶腥味，嗜之者稱好，但怎麼樣也不能靠近魚子醬或烏魚子那種美味。
鱟魚能生存到現在，也因為沒什麼人會去吃牠，不然早就絕種，但因為鱟血含有銅的離子而呈藍色，用它來製成「鱟試劑」，能迅速地檢驗出是何種病毒。一有用了，便引來殺身之禍，目前產量明顯減少。
潮州 人自古以來把牠搞碎鹽腌，做成鱟醬，再把鱟醬放點進米糕當中，製為「鱟粿」。外省人吃不覺什麼美味，其實這是潮州 人的情懷罷了。當初，也是因為窮困，吃不到海上鮮，用鱟醬帶來一點腥味，聊以勝無。
張新民的書上還提到燒螺片、魚生、薄殼、護國菜、真珠花菜豬血湯等等名餚和小吃。簡直讓讀者垂涎，這次我們去汕頭，可以一一試之，真幸福也。
還有一樣眾人不知的，就是潮州 人也愛吃河豚，潮州 人叫為「乖魚」，那是土話，說吃得飽到肚子挺起，叫「肚乖乖」，和河豚樣子相像而得名。潮州 靠海，養成吃魚的智慧，明白河豚在春天毒性最大的習性，所以春天不去吃牠，就沒事了。所以從來也沒吃死過人。

鱟粿　傳統小食。棉城為潮陽市的城區。先民以本地農副特產甘薯粉，和以大米及海鱟的肉和汁為主料製作而成。製法是將大米煮成稀粥冷卻，加入薯粉，鱟肉和汁，攪勻粘合，盛入蟠桃型的陶模內，再放上鮮蝦和豬肉碎，蒸熟後脫去粿模，放進生油或豬油鍋裡，用隔水浸炸方法炸至外表呈淺金黃色即成。吃時再蘸以辣椒醬摻醬油的醬料。其特點是外皮酥脆，內裡熱透嫩滑，並具鮮、辣、香、鹹。鱟粿是粉粿中的精品，早在清康熙年間（1662～1722）就用以奉客。近代以來餡料更為講究，有的加上香菇、鰈脯、花生一起調製，氣味更香甜可口。回鄉華僑、港澳同胞常專點品嚐。


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