我想請問酸菜白肉鍋的做法，酸白菜該怎麼醃，有沒有比例之類的
北方到地的做法，或台式做法都可以
酸菜白肉鍋，求做法
2011-02-05 11:41 pm
回答 (5)
2011-02-06 12:27 am
✔ 最佳答案
網 酸菜白肉鍋，求做法準備二顆山東大白菜、花椒、鹽巴白菜酸化以冬天溫度約要二週以上醃漬酸白菜每天要看它一回…聞它一回酸度視自已能接受的即可拿出放入冰箱冷藏切記…製作過程不可有一滴的生水…一滴的油醃漬中若發現有了綠色莓菌…請全數丟棄不要覺得可惜…身體健康最重要…作法：1.白菜二顆一分為四…下刀至梗處再以手剝開洗淨備用
圖片參考：http://tw.f14.yahoofs.com/myper/HybRBsuCFRCvVRRau7iJWlRo/blog/ap_20071210080754163.jpg?TTIqQTNBQ5XVj_tO
3.取一桶子放入白菜…灑上一些些的鹽巴…一些些的花椒…一層一層以此類推…4.找一個大石頭…洗淨用塑膠袋套好綁好…壓上白菜【用石頭重壓…這樣的白菜會很脆的】…5.再倒入冷開水…不可以是生水醃漬6.蓋上蓋子醃漬就行了…記得每天看它一回…聞它一回
圖片參考：http://tw.f14.yahoofs.com/myper/HybRBsuCFRCvVRRau7iJWlRo/blog/ap_20071222062226735.jpg?TTIqQTNB_UBSwUJw
這是二週後的半成品~撈起醃漬水請丟棄...分裝放入冰箱冷藏煮時請記得要洗淨再切塊~http://tw.myblog.yahoo.com/peggy93923/article?mid=7702&sc=1
秋森~~+網頁整理
2012-03-23 11:04 pm
2011-02-08 3:30 pm
酸菜白肉鍋 家傳好料理 程安琪
酸白菜
材料：山東白菜20斤
調味料：粗鹽2大匙
做法：
1‧山東白菜直向對半剖開，並在梗的地方切開一刀口後，
先將梗的部分朝下放入滾水中略微燙一下，再整個浸入，
兩面各汆燙約10-15秒鐘後，撈出瀝乾水分。
2‧取一個乾燥的大容器，先撒入少許粗鹽，再將燙好的白菜交錯放入，
待疊了幾層後，再撒上少許的粗鹽，依此做法將白菜全部疊好。
3‧接著待白菜完全冷透，再加入冷開水至淹蓋過白菜，並且壓上重物使白菜
完全浸入水中，然後將蓋子蓋緊，放置常溫下約21天即可完成。
廚師叮嚀：
＊食材前處理：山東白菜先剝除外層受損的老葉，再沖洗乾淨。
＊白菜略微汆燙過後不僅會較為軟化，容易裝入容器中，也可使口感更脆。
＊醃漬的過程中，若長出白毛或冒白色泡泡，只需以乾淨工具舀掉即可，
若是紅的或綠的，則表示已腐壞需丟掉。
＊快醃好的時候，放入少許的花椒粒 (20斤的白菜 大約放1小匙的花椒粒)，
有助於防腐。
＊醃漬1個月香氣會更足。
＊做好的酸白菜可裝入密封袋中放入冷藏保存，若要存放超過2-3個月，
則需放入冷凍中。
安琪老師說酸白菜超過35天還不酸的話,應該是因為最近的氣溫太低所以發酵比較慢的關係,所以還要再等等囉~~
至於保存的方式,安琪老師說沒長白霉的話可放在缸中泡著,這樣會繼續有香氣,如果想要把保存時間拉長的話,可以放到冷凍庫裡保存,但如果有變爛的情形就取出來用塑膠袋裝好,放入冰箱冷藏,這樣也可以再放3--4周喔~~
PS.以台灣普遍的氣溫(過年這段期間除外)來說,
酸白菜醃到一個月的時候最好吃,又酸又有香氣喔~~
安琪老師另外還提醒喔,酸白菜基本上酸了之後就放冰箱,1--2個月都ok,但是如果醃的不好的話,就算在塑膠袋中也會長白霉喔~~
酸菜白肉鍋
材料：
五花肉1塊、酸白菜900g、薑1片、蔥2支、木耳適量、蛤蜊10個、八角1顆、
凍豆腐1塊、香菜適量、金針1把、炸丸子12顆、蝦米2大匙、寬粉條2把
調味料：
醬油1大匙、酒1大匙
做法：
1‧鍋中倒入2大匙油燒熱，先放入酸白菜絲略微拌炒後，
加入醬油略微炒一下，再放入蔥花拌炒一下後攤勻。
2‧接著依序加入木耳、凍豆腐片、高湯、金針、炸丸子、酸白菜汁和
蝦米蓋上鍋蓋煮滾，再放入蛤蜊、寬粉條和五花肉片後，
轉小火燉煮約5-6分鐘，然後撒上香菜即可完成。
廚師叮嚀：
＊食材前處理：
金針泡軟後切下蒂頭；蝦米泡軟後摘掉硬殼；木耳泡軟後摘好；粉絲泡軟；凍豆腐切成厚片；蔥少許切末，其餘切段。
＊食材前處理：
酸白菜快速沖洗並擠乾後，將梗的部分先片薄，再連葉子一起切成細絲，
然後再次捏擠，並將此次的酸汁留下。
＊食材前處理：
五花肉塊放入煮滾4杯水的鍋中，並加入蔥段、薑片、八角和酒煮約
30-40分鐘後，起鍋放涼，再逆紋切成薄片，並將湯汁留下成為高湯備用。
＊若高湯不夠可補入適量的水，待煮好後依個人口味酌量加入鹽調味即可。
酸白菜
材料：山東白菜20斤
調味料：粗鹽2大匙
做法：
1‧山東白菜直向對半剖開，並在梗的地方切開一刀口後，
先將梗的部分朝下放入滾水中略微燙一下，再整個浸入，
兩面各汆燙約10-15秒鐘後，撈出瀝乾水分。
2‧取一個乾燥的大容器，先撒入少許粗鹽，再將燙好的白菜交錯放入，
待疊了幾層後，再撒上少許的粗鹽，依此做法將白菜全部疊好。
3‧接著待白菜完全冷透，再加入冷開水至淹蓋過白菜，並且壓上重物使白菜
完全浸入水中，然後將蓋子蓋緊，放置常溫下約21天即可完成。
廚師叮嚀：
＊食材前處理：山東白菜先剝除外層受損的老葉，再沖洗乾淨。
＊白菜略微汆燙過後不僅會較為軟化，容易裝入容器中，也可使口感更脆。
＊醃漬的過程中，若長出白毛或冒白色泡泡，只需以乾淨工具舀掉即可，
若是紅的或綠的，則表示已腐壞需丟掉。
＊快醃好的時候，放入少許的花椒粒 (20斤的白菜 大約放1小匙的花椒粒)，
有助於防腐。
＊醃漬1個月香氣會更足。
＊做好的酸白菜可裝入密封袋中放入冷藏保存，若要存放超過2-3個月，
則需放入冷凍中。
安琪老師說酸白菜超過35天還不酸的話,應該是因為最近的氣溫太低所以發酵比較慢的關係,所以還要再等等囉~~
至於保存的方式,安琪老師說沒長白霉的話可放在缸中泡著,這樣會繼續有香氣,如果想要把保存時間拉長的話,可以放到冷凍庫裡保存,但如果有變爛的情形就取出來用塑膠袋裝好,放入冰箱冷藏,這樣也可以再放3--4周喔~~
PS.以台灣普遍的氣溫(過年這段期間除外)來說,
酸白菜醃到一個月的時候最好吃,又酸又有香氣喔~~
安琪老師另外還提醒喔,酸白菜基本上酸了之後就放冰箱,1--2個月都ok,但是如果醃的不好的話,就算在塑膠袋中也會長白霉喔~~
酸菜白肉鍋
材料：
五花肉1塊、酸白菜900g、薑1片、蔥2支、木耳適量、蛤蜊10個、八角1顆、
凍豆腐1塊、香菜適量、金針1把、炸丸子12顆、蝦米2大匙、寬粉條2把
調味料：
醬油1大匙、酒1大匙
做法：
1‧鍋中倒入2大匙油燒熱，先放入酸白菜絲略微拌炒後，
加入醬油略微炒一下，再放入蔥花拌炒一下後攤勻。
2‧接著依序加入木耳、凍豆腐片、高湯、金針、炸丸子、酸白菜汁和
蝦米蓋上鍋蓋煮滾，再放入蛤蜊、寬粉條和五花肉片後，
轉小火燉煮約5-6分鐘，然後撒上香菜即可完成。
廚師叮嚀：
＊食材前處理：
金針泡軟後切下蒂頭；蝦米泡軟後摘掉硬殼；木耳泡軟後摘好；粉絲泡軟；凍豆腐切成厚片；蔥少許切末，其餘切段。
＊食材前處理：
酸白菜快速沖洗並擠乾後，將梗的部分先片薄，再連葉子一起切成細絲，
然後再次捏擠，並將此次的酸汁留下。
＊食材前處理：
五花肉塊放入煮滾4杯水的鍋中，並加入蔥段、薑片、八角和酒煮約
30-40分鐘後，起鍋放涼，再逆紋切成薄片，並將湯汁留下成為高湯備用。
＊若高湯不夠可補入適量的水，待煮好後依個人口味酌量加入鹽調味即可。
參考: me&珍愛食譜
2011-02-06 9:16 pm
《酸菜白肉火鍋》
(1) 先自己製作「酸菜」。取特選的山東大白菜，切成適當大小後抹上鹽醃一天(用以
去掉白菜的澀味)，洗去鹽分後脫乾水，加入以蘋果、西洋芹、蒜、紅蘿蔔等蔬菜
加入白醋打成汁而成的「調味汁」中綜合調味，再放進容器中密封3~5天入味。與
一般市面上用掛菜做的「鹹酸菜」口感完全不同。
(2) 選「上等五花肉」，煮熟後冷凍，再切成極薄的薄片。
(3) 以豬大骨、柴魚加上酸菜的調味汁一同熬煮出湯頭，加入酸菜、五花肉薄片、什 錦火鍋料(蛤、玉米、花枝、香菇、魷魚、金珍菇、四季豆、芋頭、甜不辣、米血…)，即完成。
(1) 先自己製作「酸菜」。取特選的山東大白菜，切成適當大小後抹上鹽醃一天(用以
去掉白菜的澀味)，洗去鹽分後脫乾水，加入以蘋果、西洋芹、蒜、紅蘿蔔等蔬菜
加入白醋打成汁而成的「調味汁」中綜合調味，再放進容器中密封3~5天入味。與
一般市面上用掛菜做的「鹹酸菜」口感完全不同。
(2) 選「上等五花肉」，煮熟後冷凍，再切成極薄的薄片。
(3) 以豬大骨、柴魚加上酸菜的調味汁一同熬煮出湯頭，加入酸菜、五花肉薄片、什 錦火鍋料(蛤、玉米、花枝、香菇、魷魚、金珍菇、四季豆、芋頭、甜不辣、米血…)，即完成。
2011-02-06 2:46 am
酸白菜 材料：山東白菜20斤調味料：粗鹽2大匙做法：1. 山東白菜直向對半剖開，並在梗的地方切開一刀口後，先將梗的部分朝下放入滾水中略微燙一下，再整個浸入，兩面各汆燙約10-15秒鐘後，撈出瀝乾水分2. 取一個乾燥的大容器，先撒入少許粗鹽，再將燙好的白菜交錯放入，待疊了幾層後，再撒上少許的粗鹽，依此做法將白菜全部疊好3. 接著待白菜完全冷透，再加入冷開水至淹蓋過白菜，並且壓上重物使白菜完全浸入水中，然後將蓋子蓋緊，放置常溫下約21天即可完成廚師叮嚀：* 食材前處理：山東白菜先剝除外層受損的老葉，再沖洗乾淨* 白菜略微汆燙過後，不僅會較為軟化，容易裝入容器中，也可使口感更爽脆* 醃漬的過程中，若長出白毛或冒白色泡泡，只需以乾淨工具舀掉即可，若是紅的或綠的，則表示已腐壞需丟掉* 快醃好的時候，放入少許的花椒粒 (20斤的白菜 大約放1小匙的花椒粒)，有助於防腐* 醃漬1個月香氣會更足* 做好的酸白菜可裝入密封袋中放入冷藏保存，若要存放超過2-3個月，則需放入冷凍中
酸菜白肉鍋
材料：
五花肉1塊、酸白菜900g、薑1片、蔥2支、木耳適量、蛤蜊10個、八角1顆、
凍豆腐1塊、香菜適量、金針1把、炸丸子12顆、蝦米2大匙、寬粉條2把
調味料：
醬油1大匙、酒1大匙
做法：
1‧鍋中倒入2大匙油燒熱，先放入酸白菜絲略微拌炒後，加入醬油略微炒一下，
再放入蔥花拌炒一下後攤勻。
2‧接著依序加入木耳、凍豆腐片、高湯、金針、炸丸子、酸白菜汁和蝦米蓋上
鍋蓋煮滾，再放入蛤蜊、寬粉條和五花肉片後，轉小火燉煮約5-6分鐘，
然後撒上香菜即可完成。
廚師叮嚀：
＊食材前處理：
金針泡軟後切下蒂頭；蝦米泡軟後摘掉硬殼；木耳泡軟後摘好；粉絲泡軟；
凍豆腐切成厚片；蔥少許切末，其餘切段。
＊食材前處理：
酸白菜快速沖洗並擠乾後，將梗的部分先片薄，再連葉子一起切成細絲，
然後再次捏擠，並將此次的酸汁留下。
＊食材前處理：
五花肉塊放入煮滾4杯水的鍋中，並加入蔥段、薑片、八角和酒煮約
30-40分鐘後，起鍋放涼，再逆紋切成薄片，並將湯汁留下成為高湯備用。
＊若高湯不夠，可補入適量的水，待煮好後再依個人口味酌量加入鹽調味即可。
酸菜白肉鍋沾醬
【材料】
豆腐乳 1塊
糖 1小匙
香油 1小匙
醬油 2大匙
芝麻醬 1大匙
【做 法】
將所有材料攪拌均勻即可
酸菜白肉鍋
材料：
五花肉1塊、酸白菜900g、薑1片、蔥2支、木耳適量、蛤蜊10個、八角1顆、
凍豆腐1塊、香菜適量、金針1把、炸丸子12顆、蝦米2大匙、寬粉條2把
調味料：
醬油1大匙、酒1大匙
做法：
1‧鍋中倒入2大匙油燒熱，先放入酸白菜絲略微拌炒後，加入醬油略微炒一下，
再放入蔥花拌炒一下後攤勻。
2‧接著依序加入木耳、凍豆腐片、高湯、金針、炸丸子、酸白菜汁和蝦米蓋上
鍋蓋煮滾，再放入蛤蜊、寬粉條和五花肉片後，轉小火燉煮約5-6分鐘，
然後撒上香菜即可完成。
廚師叮嚀：
＊食材前處理：
金針泡軟後切下蒂頭；蝦米泡軟後摘掉硬殼；木耳泡軟後摘好；粉絲泡軟；
凍豆腐切成厚片；蔥少許切末，其餘切段。
＊食材前處理：
酸白菜快速沖洗並擠乾後，將梗的部分先片薄，再連葉子一起切成細絲，
然後再次捏擠，並將此次的酸汁留下。
＊食材前處理：
五花肉塊放入煮滾4杯水的鍋中，並加入蔥段、薑片、八角和酒煮約
30-40分鐘後，起鍋放涼，再逆紋切成薄片，並將湯汁留下成為高湯備用。
＊若高湯不夠，可補入適量的水，待煮好後再依個人口味酌量加入鹽調味即可。
酸菜白肉鍋沾醬
【材料】
豆腐乳 1塊
糖 1小匙
香油 1小匙
醬油 2大匙
芝麻醬 1大匙
【做 法】
將所有材料攪拌均勻即可
收錄日期: 2021-04-21 17:15:14
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20110205000010KK03465