如何洗掉海參的石灰

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海參洗掉石灰的方法.. 在海参发制过程中，增添情趣，体验技能感和成就感，更好地去鉴别海参的真伪优劣，买质量好的海参，不花冤枉钱，使烹饪出来的海参菜肴达到色、香、味、形、器、意的完美统一，食之，健身滋养，延年益寿。

一、干海参(刺参)的发制
本方法适用于当地刺参、日本关东关西参、俄罗斯参、澳洲参、美国参等海参, 北极海参的发制方法详见《北极海参发制方法》，欢迎共同探讨海参知识及发制方法。
（一）发制要领
１、发制用水：最好是蒸溜水，其次是纯净水、矿泉水或清洁的自来水，使用净水机过滤后的水发海参也是相当不错的。
(我们的一位顾客在青岛自己家里用大桶水发海参，海参长度可以涨发到2.5倍，几天后，带着剩下的同一品种海参，去马来西亚看望在中国使馆工作的儿子，用从自来水管直接接出的水发制海参，海参轻轻松松长度就涨到3倍，回国后她告诉我：李经理如果我不是自己亲身经历，真不感相信水不一样发得确实不一样，她的话却让我想到了很多。)

２、泡制、蒸煮器皿：为清洁、不粘油盐的不锈钢容器、电饭锅、玻璃器皿、高级陶瓷容器或暖水瓶等，最好不要使用铝锅或铁锅。
３、海参发制数量：家庭食用，应根据食用的人数每日食用的个数以一周食用量（７天）为宜。酒店用参可以根据季节淡旺，就餐消费者的消费情况来确定，每次发制的海参应保持在３至５天内用完。确保海参的外观、口感、口味和营养。
４、发好海参的保存：家庭食用海参可以不加水，用保鲜膜把海参逐个包裹起来，放在冰箱冷冻层单冻起来，也可以放在冰水中，覆保鲜膜，置于冰箱保鲜层，保持水中始终有冰块，每２－３天换１次水；酒店可以冻一大块冰把发好的海参背部朝上分列于冰块上，覆保鲜膜，放于保鲜冷柜中，便于观赏、挑选和保存。
５、注意事项：
① 海参在涨发过程中，应选择同样大小薄厚的海参一同涨发，不同种类、不同方法加工干制的海参参肉薄厚不一，胶原蛋白、骨片含量多少不等，碱性微粒含量或多或少，季节不同，温度冷暖有别，器皿中水量不等，涨发的时间和方法也不同。
②海参在涨发过程中所用的容器和水都不能粘油和盐，换水和挑选海参时要把手洗净，油可使海参溶化，盐可使海参不易发透。
③煮发海参与煮水饺不同，不能只品尝一个好了，就全部出锅，就是同样大小的海参，薄厚也不一样，小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些，先发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。这样发出的海参个个形态饱满，肉刺圆挺，外观漂亮完整。
④干海参在用凉水浸泡时水量要多，还要勤换水，这样可以把海参中的盐和微小的尘粒全部脱解出来。
海参质量的好坏需要经过几道关去仔细鉴别，但最重要的一关就是发制。常言说得好，“是骡子，是马拉出来溜溜”。海参质量如何，一发便知晓。
（二）发制过程
其实海参的发制全过程可以概括为泡---煮（蒸）----泡（冰）三阶段
1、先把干海参放在不锈钢器皿中加入凉水浸泡小时，其间要换5-6次水（容器大点，放水多一些好，特别是盐参要勤换水，把盐脱尽，海参可以涨发得更好），换水时要把手洗干净，防止手上的油污浸入水中，影响海参的发制，夏季温度高时，因为细菌繁殖快，不锈钢器皿中加入凉水和干海参，放在冰箱保鲜层去泡发，效果会更好。
2、待海参全部回软后，先清洗干净海参表面，然后沿海参的原扩刀口向上剪至头部，向下剪至尾部，去掉海参头部的白色的石灰质的环形骨板（俗称海参牙），然后清洗干净海参内脏，再把海参的筋（体壁内腺管），一般有5条，沿着与筋垂直的方向轻轻挑剪断，根据海参的大小，每条剪为2-3段，也可以把海参的筋直接拿出来，与海参肉一同发制，剪筋的时候不要伤到海参的表皮，刺参的筋里含有丰富的酸性粘多糖，营养价值丰富，因此不要丢掉，海参的头部有一些絮状的触手，可保留食用，另外海参的骨板也可以研磨成粉末食用，可以补钙。（海参身体可以食用的部分为100%）
3、将清洗干净的海参放在不锈钢锅中与凉水一同加热煮发，大火开锅即关火，离火闷小时，然后再大火开锅小火煮分钟，离火闷小时，开始检查，把发好的海参拣出来，较硬的继续重复上述步骤，煮几分钟检查一次，直到达到发制标准。
4、把发好的海参放在加有冰块（冰块可以用纯净水自制）的纯净水中，置冰箱保鲜层放置24-48小时，海参会在零界度的冰水中继续发涨，肉质口感和味道更好，形态更为饱满，肉刺坚挺漂亮，更适合于烹饪和按例上菜。
5、发好的海参可以用保鲜膜一个个裹好，放在冰箱冷冻里单冻起来，吃的时候在前一天晚上取出，放在冰箱保鲜层自然解冻，再用热水汆一下即可。海参最好每天早上空腹食用，半小时后再就餐，这样海参的营养可以充分吸收。如果为了有滋味，也可以放入香油、鸡精等调味品，也可以粘XO酱吃，另外，也可以按照我们的海参菜谱烹饪享用。
参考资料: 網上+自己意見

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