到底怎樣切碎青菜還有握刀 緊急

((正刀))

操作方法：使菜刀與材料成垂直，由上而下切下。
適用材料：竹筍、萵苣等蔬菜及各種脆嫩材料。
形　　狀：條、丁、絲、厚、片、粒




((後推刀 後拖刀))
操作方法：使菜刀與材料成垂直，由靠近持刀者的這方向另一方推出。
適用材料：豆腐乾、百頁等柔軟而薄、形狀較小且富於彈性的材料。
形　　狀：塊、絲
操作方法：用力於菜刀後端，推切至最後。
適用材料：去骨的、有彈性的材料，如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。
形　　狀：條、丁、絲、塊、粒




((前拉刀 前拖刀))
<<我常用
操作方法：(1)使菜刀與材料成垂直，由靠近持刀者的一方推至另一方。
(2)用力於菜刀前端，拉切下最後拉。
適用材料：去骨的有彈性材料如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。
形　　狀：條、絲、塊



((鋸切))

操作方法：使菜刀與材料成垂直，如拉鋸般推前，再往後拉。
適用材料：(1)較厚而硬，去骨而有彈性的材料如：火腿等。
(2)膨鬆而易碎的材料如麵包等。
形　　狀：(1)薄片、塊、粒（火腿）
(2)厚片（麵包）



((鍘切))

操作方法：有二種刀法（菜刀與材料保持垂直）
(1)左手按住刀鋒，使刀刃對準預切位置，同時用雙手，按動菜刀，切斷材料。
(2)握刀法同(1)，但高刀柄，尖端落下，由前往後地移動刀身，使刀刃切入材料。
適用材料：(1)有殼的，或軟骨材料，或細而小、有硬骨的材料如蟹類等。
(2)蛋類。
(3)小形而圓，脆嫩的材料如花椒等。

形　　狀：(1)段（螃蟹）
　　　　　(2)塊（蛋類）
　　　　　(3)瓣（花椒）


((滾料切))
操作方法：(1)左手按住材，使其不斷的旋轉。
　　　　　(2)右手握刀垂直切下。

適用材料：圓形或橢圓形脆嫩的材料，如蘿蔔、竹筍等。
形　　狀：滾料塊、厚片等。



((直劈 正劈))


操作方法：(1)右手舉刀，對準落刀位置，用刀劈切。
　　　　　(2)左手輕按材料，但落刀時須從落刀點放開左手。
適用材料：可用一刀劈斷的帶骨堅硬材料，如有骨的雞、鴨、魚等肉類。
形　　狀：段、塊等。



((跟刀劈))

操作方法：(1)刀刃預住擬切的位置，菜刀與材料同時落下。
　　　　　(2)右手持刀，左手握材料，雙手同時落下。
適用材料：一刀不能劈斷的帶骨或堅硬材料如腳爪、蹄膀等。
形　　狀：塊



((拍刀劈))


操作方法：(1)右手持刀，刀刃放在預定切斷的位置。
　　　　　(2)舉左手，用力敲拍刀背。
適用材料：圓形或橢圓形，小而滑的材料，如雞頭、鴨頭等。
形　　狀：塊



((剁排斬))


操作方法：(1)雙手同時各握一刀，同時操作。
　　　　　(2)雙刀保持一定的距離，刀尖靠近，手邊稍離。
　　　　　(3)由左而右，由右而左反覆剁切。
適用材料：無骨材料。
形　　狀：蓉、末



((平刀片 片刀))

操作方法：平放刀身，以一切削切為準。
適用材料：無骨柔軟材料如豆腐、豆腐乾、肉凍、雞、鴨血等。
形　　狀：片（條、絲、丁的預備步驟）



((正斜片))

操作方法：(1)斜放刀身，刀背外傾，刀刃內傾切入材料。
　　　　　(2)左手按住預切的位置，切完一次，將刀刃移向內側，
移一次削切一次，每次移動的距離相等。
適用材料：無骨有彈性的材料，魚、肉、豬腎臟、鴨肫等。
形　　狀：片



((反鈄片))

操作方法：(1)刀身斜放，刀背肉傾，刀刃外傾，切入材料。
　　　　　(2)用左手按住材料，以中指關節支持刀身，刀身緊貼中指關節，切入材料。
　　　　　(3)隨著切刀進行，以同距離移向一邊，每移動一節，保持均一的移動距離。
適用材料：酥脆易滑的材料，萵苣、墨魚等。 　



不管工夫再怎麼好 刀具也是有差的
刀子不夠風力 切菜也不好看
切菜大小要一至 煮才好主
也比較好看

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中廚相關問題~有關肉類切絲刀法 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1509081409322
“厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，中国农业大学食品学院何计国副教授表示，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门。
厨师刀法16种以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。厨师刀法16种
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花，作八宝菜等。常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。 3、切斜片用于炒片。常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡，做鸡汤类。常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。 6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。 8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。 21&9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、兔耳
用于蒸鸡，做咕噜肉。常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。 11、切条用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类。常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。 13、马耳用于杂锦小炒。常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。 14、切花用于伴各种菜式。常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。 15、切片用于榨菜炒猪肉。常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块。常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。 http://tw.myblog.yahoo.com/morryyau/article?mid=385&prev=439&next=487&l=f&fid=7秋森~

2011-01-19 10:53:54 補充：
不同的菜肴有不同的刀法
1、直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。
2、推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。
3、拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。

2011-01-19 10:59:00 補充：
中廚相關問題~有關肉類切絲刀法
.分類：菜餚2010/04/03 22:35
不同的菜肴有不同的刀法
4、推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。



5、锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料，如各种熟肉、肠子等。

2011-01-19 10:59:24 補充：
6、滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。



7、转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。

2011-01-19 11:01:04 補充：
切菜要讲究刀法
1. 巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。
2. 巧切肥肉。切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
3. 巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

2011-01-19 11:01:55 補充：
4. 巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
5. 巧切牛肉。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。
6. 巧切猪肝。猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。
7. 巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
8. 巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。

1.刀子要先磨利、才好切、切出來才漂亮
切青菜大小長短要一樣、這樣炒的時候、熟的時間才會一樣。
2、拿刀常用有3種拿法 、一種只拿手把、一種手指頭壓在刀背上、一種拿手把加刀背。
切法：直刀法、推法、啦法、各種不同東西用法各不同、刀子也不同。

刀子磨左手位置挪出到您要切的大小長度再下刀