除了鹽水,什麼東西還能使蘋果不氧化?

相信沒人會故意給你錯誤的答案, 也沒人會說自己的答案其實不正確吧!

詳細來說, 是蘋果肉細胞中的多酚 polyphenols, 在多酚氧化酶 polyphenol oxidase / PPO 的催化下與氧反應, 聚合成深色的色素. 整個反應牽涉到三種重要的物質: 氧氣, 酶, 還有過渡金屬離子(多酚氧化酶的輔因子, 應該是有關電子轉輸的步驟), 例如鐵離子, 銅離子等.

針對這三種物質, 可以有不同的應對方法.
氧氣:
- 將蘋果浸在水中, 減少與空氣的接觸
- 可以加入諸如維生素E 的抗氧化劑, 減慢扭轉氧化反應

酶:
由於酶是蛋白質, 額外的酸鹼或鹽能使蛋白質結構轉變/變性, 阻止其催化反應.
加入了鹽或醋的水能抑制酶的催化.

過渡金屬離子:
加入配體或螫合物能去除金屬離子. 普遍使用的有乙二胺四乙酸二鈉 (Na2edta), 酒石酸鉀鈉(sodium potassium tartrate) 等.


絕不能不提的是, 柑橘類果實的汁液(檸檬汁, 橙汁) 能非常有效的防止變色:
果汁中含有不少的維生素C, 是抗氧化劑之一;
果汁中含有不少有機酸(如檸檬酸, 抗壞血酸/維生素C), 能使酶去活性化;
檸檬酸本來也是強勁的螫合劑, 能與鐵, 銅等離子緊密結合, 阻撓其輔因子的角色.
一種材料齊備三種功效, 非常了得!


p.s.
反應放熱不放熱, 本來關係就不大(因為量不多)
反而嚴格來說, 以冰水冷卻放熱反應的反應混合物, 倒是會擾動平衡狀態, 導致更多的多酚被氧化啊!

蘋果氧化(褐變)屬化學反應中的放熱反應，變色的原因是多酚氧化酶與氧作用的結果。
所以最好的辦法是將蘋果隔絕氧氣 or 防止vitaminC流失
(vitaminC是抗氧化物質)

檸檬、柳橙都可達到此效果，也可浸在冰水中或包保鮮膜，隔絕氧氣。

檸檬水也可以，試試看吧！

2010-12-12 15:39:12 補充：
像柳橙汁、葡萄柚汁等等含豐富維他命C的原汁都可以防止切好的蘋果變褐色喔!