杏仁瓦片ˋ油飯ˋ三色蛋ˋ蛋塔的做法

杏仁瓦片
【材　 料】
蛋白 40g
全蛋 50g
糖粉 70g
低筋麵粉 35g
奶油 45g
杏仁片 100g
【做　 法】
1. 在容器中打入蛋白及全蛋。
2. 篩入低筋麵粉與糖粉，充分拌勻至無顆粒。
3. 安家奶油溶化後，加入作法2.拌勻。
4. 加入杏仁片，用刮刀輕輕拌勻。
5. 蓋上保鮮膜，靜置鬆弛約30分鐘。
6. 烤箱預熱至150℃，烤盤鋪上不沾布，用湯匙將麵糊舀至烤盤上，分成20份，間隔要一樣大，避免黏成一大片。
7. 用湯匙沾水整形，徹底將杏仁片攤平，送進烤箱烤約20分鐘，至金黃色即可。
8. 出爐時，趁熱盡快將餅乾鏟起放在桿麵棍上輕壓，即可塑出瓦片形。
【備　註】
出爐塑形的動作稍慢，餅乾稍涼就無法彎曲。

傳統油飯
【材　 料】
長糯米 600公克
梅花豬肉 150公克
乾香菇 10朵
乾蝦米 30公克
紅蔥頭 8顆
乾魷魚 1隻
水 40 cc
香菜 適量
【調 味 料】
A.糖 1大匙
醬油 30cc
太白粉 1小匙
B.鹽 1大匙
米酒 1大匙
胡椒粉 少許
五香粉 少許

【做　 法】
1.長糯米洗淨，以冷水浸泡約2小時即瀝乾水分。
2.取一蒸籠，擦拭乾淨後將其底層鋪上紗布，再將作法1的長糯米均勻鋪在紗布上。
3.先以大火蒸約5分鐘後，轉中火蒸約5～10分鐘至米芯完全透明時即可取出備用。
4.將豬肉洗淨、切絲，與調味料A一起放入碗中抓勻醃製，放冰箱冷藏約20分鐘入味；紅蔥頭洗淨切片；將香菇與乾蝦米洗淨後，分別以冷水泡約30分鐘至軟，撈起瀝乾，香菇去蒂後切絲；乾魷魚發泡後切小片備用。
5.熱油鍋，放入作法4的紅蔥頭片與蝦米，以中火爆香約2分鐘至香味溢出。
6.放入作法4的香菇絲、魷魚片、豬肉絲拌炒至熟。
7.倒入作法4醃製豬肉剩餘的滷汁與調味料B一起放入拌炒均勻。
8.放入作法3的糯米飯及水一起以小火拌炒約5分鐘至水分完全被糯米飯收乾即為油飯。
9.將作法8的油飯重新放回蒸籠中，以中火回蒸約5～10分鐘。食用前撒上適量香菜即可。 三色蛋
【材　 料】
雞蛋 4個
鴨蛋 2個
皮蛋 2個
【做　 法】
(1)準備一個乾淨的不鏽鋼便當盒。
(2)事先用耐熱保鮮膜平鋪在便當盒內，等蛋蒸好了才容易取出。
(3)將打散後的雞蛋倒入便當盒中。
(4)接著將皮蛋切成小塊。
(5)將皮蛋一一放入便當盒中，擺的時候必須要散佈均勻。
(6)將鹹鴨蛋也切塊放入便當盒中。
(7)先在電鍋中加半杯水，再把便當盒放入電鍋中蒸。
(8)在鍋緣架上一根筷子預留空隙，可避免蒸好的蛋產生孔洞，蒸好後取出待涼切成薄片即可。


蛋塔
【材　 料】
油皮材料：
中筋麵粉 250g
細砂糖 25g
豬油 100g
水 105g
油酥材料：
低筋麵粉 160g
奶油 80g
蛋塔餡A：
鹽 2g
鮮奶 238g
細砂糖 125g
蛋塔餡B：
全蛋 190g
蛋黃 50g
其他材料：
蛋黃 2個
蛋白 1/3個
【做　 法】
1.將蛋塔餡A加熱煮至糖溶化即可，溫度不要超過80℃。
2.將蛋塔餡B拌勻，再倒入作法1拌勻、過濾，靜置約30分鐘備用。
3.取一個桿捲鬆弛好的油皮油酥，桿成比蛋塔模略大的圓形，放入模型內整形，在邊緣處折花，刷上蛋汁，再倒入作法2蛋塔餡（約8分滿）。
4.將作法3放入烤箱，爐溫上火180℃、下火190℃，烤約25～30分鐘，至蛋塔餡拿起來微晃不會流動，即完成。
【備　註】
數量：20個

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杏仁瓦片 辜惠雪老師
杏仁瓦片材料：
糖粉125g克、低筋麵粉25g、高筋麵粉15g、蛋白110g、奶油50g、杏仁片150g
做法：
1‧糖粉、低筋麵粉、高筋麵粉過篩放入鋼盆中。
2‧加入蛋白、溶化的奶油拌勻，再加杏仁片拌勻。
3‧放入冷藏鬆弛30分鐘，取出整形 。
4‧入烤箱以上火150下火120度烤約20分鐘，趁熱取出放置在凹槽定型。
每日一計～如何讓餅乾呈彎月形
洋芋片筒成形法：將洋芋筒對半切開，尾端保留，筒蓋保留，
餅乾烤好，趁熱放入半圓形形筒中，即可成彎月形。
油飯 家傳好料理 李梅仙
材料：
長糯米半斤、梅花肉2兩、開陽1大匙、紅蔥頭5粒、香菇5朵
調味料：
五香粉1/4小匙、糖半小匙、醬油1大匙、胡椒粉半小匙、香油2大匙
做法：
1‧長糯米洗淨後，先加水浸泡4小時以上，再瀝出水份，
然後放入鍋中蒸熟備用。
2‧開陽加水浸泡1分鐘；紅蔥頭切薄片；香菇切絲；梅花肉切絲後，
加入醬油拌勻，再加入胡椒粉拌勻備用。
3‧鍋中燒熱2大匙油，先放入紅蔥頭以中火爆香後撈出，再加入香油後，
放入香菇絲炒香，再放入肉絲炒熟後，加入開陽炒香，然後加入醬油、
胡椒粉、五香粉和糖翻炒均勻。
4‧接著先將配料起鍋，再熄火加入水、醬油、胡椒粉和五香粉調味後，
開火加入紅蔥酥煮至略滾，再熄火放入糯米飯翻拌均勻，
然後開火翻炒至收乾湯汁，再加入配料炒勻即可完成。
廚師叮嚀：
＊拌炒油飯時，1斤的糯米大約加上1碗半的水。
傳統三色蛋 辜惠雪老師
材料：
皮蛋1個、鹹鴨蛋、雞蛋3個、太白粉水1大匙
做法：
1‧皮蛋放入熱水中煮至蛋黃凝固，取出剝殼切丁備用。
2‧蛋白打散，再加入太白粉水拌勻，加入皮蛋丁、鹹蛋丁拌勻。
※加入太白粉水可使蛋更亮，且凝固狀態會更好。
3‧便當盒中灑少許水，鋪上保鮮膜，倒入步驟2，放進沸水中，
大火蒸3分鐘後表面倒上蛋黃液，小火續蒸10分鐘至蛋液完全凝固。
※用便當能使三色蛋形狀漂亮，而且厚薄適中，製作不易失敗。
4‧將三色蛋倒出，待涼切片排盤。
※三色蛋蒸好，以扇子扇涼，並在表面塗上麻油保濕
蛋塔 蔡季芳老師
水油皮：
高筋麵粉3/4杯、低筋麵粉1/4杯、鹽1/2小匙、白砂糖1大匙、奶油4大匙、
水約1/4杯
油酥：
低筋麵粉1杯、奶油6大匙
餡料：
雞蛋5個、蛋黃2個、水2杯、二砂糖1/2杯、鹽1/4小匙、奶粉1/2杯、
香草精少許
做法：
1‧將高筋麵粉、低筋麵粉、奶油、糖、鹽拌勻，加水揉整成糰，
靜置鬆弛為水油皮。
2‧另一容器中放入低筋麵粉、奶油混合拌勻做為油酥。
3‧將兩種糰料切分25份，以水油皮包入油酥，收口捏合略微按壓，
擀成小牛舌餅狀。
4‧將兩端向內折合，轉向再擀長，兩端再向內三折，靜置鬆弛依序作完。
5‧取第一份麵卷擀開後向內三折，轉向擀開，再向內三折，
依照擀的順序放置鬆弛。
6‧蛋塔盤內抹油，麵卷擀薄片，依序鋪上餅皮鋪平貼膜。
7‧.在杯底以叉子輕刺幾個小洞，並將杯口的餅皮略微修剪。
8‧空鍋中加入2杯水，倒入二砂糖、鹽燒煮，加入奶粉調勻成為糖汁。
9‧容器內打入5顆雞蛋並加入2顆蛋黃打散，倒入糖汁及香草精混合
過濾成為糖蛋液。
10‧將蛋塔排入烤盤，加入糖蛋液至七分滿。
11‧將烤箱預熱至180度，移入烤箱內最底層，再以180度烤15分鐘即可。
廚師叮嚀：
蛋塔皮的油脂需要固態油脂，不能用沙拉油取代奶油，否則會塌陷不成型。