為何涼拌木瓜會有苦味

大大好:
木瓜中的酵素與空氣中的氧接觸久了，將木瓜中的一些生物鹼轉變成帶有苦味的物質所造成。
所以切絲後不要擔擱太久，馬上醃鹽巴，防止氧化，做法有出錯的話，
加太多糖一樣於事無補的。

削皮後快用鹽水稍為洗一下，這樣可防止木瓜快速氧化。


2010-11-14 14:20:30 補充：
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涼拌青木瓜 吳秉承
做法：
1‧青木瓜去皮切片備用。
2‧取一水晶碗，下青木瓜片、鹽略微抓醃均勻，加水抓勻，瀝乾水，放入紙巾加蓋
搖晃至水吸乾，取出紙巾，加入香油、辣椒末、糖，加蓋搖勻即可。

涼拌青木瓜 束煥新／美食自由作家，著有「皇家泰國菜」、
「Let's Party」等多本食譜與美食書。
材料：
新鮮青木瓜（先削皮、刨絲備用）70克、蒜頭1粒、紅色小辣椒4支、
四季豆8支、烤過的無鹽花生1湯匙、蝦米1湯匙、小番茄（對切）3粒、
泰式椰花蜜糖（可以白砂糖取代)2湯匙、魚露1又1/2湯匙、
新鮮青檸汁1又1/2湯匙
步驟：
1.辣椒切片、蒜頭去皮，再放進石臼裡搗碎。
2.石臼裡接著加入蝦米研磨，再加入花生磨碎。
3.四季豆去頭尾切段，放入石臼中略搗一下入味，取出。
4.青木瓜絲放進一個大砵，拌進步驟2材料，加入椰花蜜糖、魚露、青檸汁拌勻，點綴四季豆和番茄即可。

涼拌青木瓜絲→詹姆士
重點：
1‧酸味及嗆辣味要很明顯 2‧青木瓜要入味
※薄荷葉和檸檬葉及香茅會抵觸、不搭。
做法：
1‧青木瓜刨成絲備用〈木瓜絲最好能大、小、粗、細一致，才能入味平均〉。
檸檬葉切成細絲備用〈味道容易出來，也不會塞牙〉；
辣椒切絲備用〈切成和木瓜絲一般粗細〉；
香茅切成細末備用〈太粗會塞牙〉。
2‧調醬汁：
加入蒜末、魚露、檸檬汁、少許糖〈先前的調味料會偏鹹〉，和檸檬葉末、
辣椒絲及香茅末拌勻。
3‧將花生用刀子壓碎〈不壓碎，口感不很好〉；將小蕃茄蒂頭切除後剖半；
蝦仁開背。
4‧水鍋加少許鹽〈好入味〉，放入四季豆、蝦仁汆燙，
將蝦仁及四季豆撈至冷中降溫。
5‧將四季豆切段後放入裝有木瓜絲的鋼盆中，
將調好的醬汁倒入鋼盆中搗入味〈要用力搗，青木瓜才會入味〉，
放入蝦仁拌勻〈用手抓拌才入味〉，最後組裝盛盤，
撒花生碎及小蕃茄排在旁邊。

木瓜最好能在夏天吃.
冬天的木瓜有時確實會買到苦的..

吃起來有苦味，依我的經驗是你皮消的不夠深，把皮消到見白，內部取乾淨就可以了