義大利麵食譜

義大利麵的種類
Rigatoni
又稱做通心粉或水管麵，適合各種烹調方式，它帶有溝紋的表面和中空的部份都可以讓調味汁更入味，所以很適合濃稠的奶油和乳酪調味汁，或是帶有肉塊或蔬菜塊的調味汁，烹調過後與醬汁的融合度極佳，是許多人的最愛。
Lasagne
這是一種片狀的義大利麵，經常加上切碎的蔬菜、乳酪和各式調味汁做焗烤料理，我們經常吃的千層麵就是用這種義大利麵做成的，帶有韌性的口感也受到部分喜愛彈牙口感的顧客喜愛。
Jumbo Shell
看英文名字就可以猜想的到它的外型，為一種大型的貝殼狀義大利麵，中間中空部分可填入蔬菜、肉類、乳酪等做成的餡，放入烤盤再淋上調味汁去烤，不僅外觀上十分美觀，和內餡的相合度也十分的高，是許多慶典餐點上常會使用的一種義大利麵。
Rotini
許多人說起義大利麵都會想起這種型態的義大利麵，是一種螺旋狀的麵條，它螺旋狀的外形，可以使調味汁更容易進入義大利麵中，所以它適合各種調味汁，也適合做成沙拉、烤菜，或用炒的方式來料理，料理上十分方便，受到許多民眾的喜愛。
Fettuccine
這種義大利麵的外表看起來像一種絲帶，有點厚度，呈現直條狀，其厚實的口感，適合較濃稠的肉類或乳酪調味汁，還有另外一種料理法，是將它折成二段放入湯內或做成沙拉，口感的表現上也十分特殊。
Spaghetti
這是最普通的麵條形狀，其外表就是最簡單的麵條，只會在其中分粗細，是美國最受歡迎的形狀，它的做法最廣泛，可以配上各種調味汁，義大利麵的料理中也最常用它來表現各種烹調法。
Vermicelli
這是一種比 Spaghetti 略細的義大利麵，適合各種調味汁，也適合做成沙拉、或用炒的方式料理，是比較喜歡細麵口感人士的最愛。






蒜味甜椒義大利麵




【做　 法】


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1義大利圓直麵在水滾沸時，放入煮約8~10分鐘即撈起備用。


2在平底鍋中倒入橄欖油，放入蒜片炒香，加入紅黃甜椒絲拌炒約1分鐘。


3在作法2中續放入鹽和高湯略煮，再放入煮熟圓直義大利麵拌勻，起鍋時撒上起司粉即可。








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【材　 料】


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義大利麵圓直麵
150公克
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紅甜椒絲
50公克
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黃甜椒絲
30公克
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蒜片
4瓣
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橄欖油
40cc
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【調 味 料】


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鹽
1/4茶匙
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高湯
200cc
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起司粉
20公克
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蝴蝶麵雞肉沙拉




【做　 法】


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1.將生菜、蒜頭、洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹切片，九層塔切成細碎備用。


2.將雞肉放入加了蒜頭、洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹的熱水裡煮，放涼後再切成小角丁。


3.將蝴蝶麵水煮12分鐘，煮至微軟再瀝掉水分，撒些橄欖油充分地攪拌後放涼。


3、再將喜歡的蔬菜、乳酪等切成適當的大小，與蝴蝶麵、雞肉一起盛盤。








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【材　 料】


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蝴蝶義大利麵
400公克
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雞胸肉
3塊
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生菜
少許
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蒜頭
少許
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洋蔥
少許
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胡蘿蔔
少許
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西洋芹
少許
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九層塔
6片
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香菜
適量
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番茄
適量
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香芹
適量
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朝鮮薊
適量
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青橄欖
適量
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西洋芹
適量
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莫札瑞拉乳酪
適量
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雞肉沙拉調味汁
適量
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蛋黃培根麵




【做　 法】


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1.煮沸一鍋水，加入1小匙鹽，將義大利麵呈放射狀入鍋煮至8分熟，撈起瀝乾備用。

2.蒜頭去皮切薄片，培根切小片，一起入鍋用小火炸香。

3.將鮮奶油倒入作法2的鍋中拌勻，再加入起司粉、黑胡椒鹽調味。

4.最後放入煮好的義大利麵拌勻，起鍋前倒入蛋黃後熄火，用餘熱將蛋黃拌熟即可裝盤。



【備　註】


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義大利人在烹調以蛋麵為主的義大利麵時，傳統上是不加海鮮材料的。而以海鮮為主的義大利麵，則是不加乳酪。








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【材　 料】


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義大利麵
150公克
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蒜頭
3顆
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培根
2片
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鮮奶油
100㏄
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蛋黃
2個
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【調 味 料】


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起司粉
2大匙
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黑胡椒粉
少許

和你分享白醬的作法:白醬　White Sauce （文章來自靚女大主廚http://tw.myblog.yahoo.com/meatbun-meatbun/）
很熟悉的醬料，義大利麵裡少不了它，也適合作為蔬菜和白肉的沾醬。奶香濃濃，變化多端，沾食各種好料，舍我其誰！傳統白醬 White Sauce ( 1 ) 一杯鮮奶、一大匙洋蔥碎、一片月桂葉、六顆黑胡椒粒在一小鍋中加熱至滾，離火靜置十分鐘，濾去固體留下牛奶汁液。( 2 ) 鍋中融化30g奶油，加入一大匙麵粉，中火攪拌加熱一分鐘至混合物呈金黃色並冒泡，用很慢的速度一點一點的加入牛奶汁液，每加一次就要攪勻，最後加完後，鍋中應該是柔滑的漿狀。( 3 ) 繼續以中火加熱並不停攪拌，加熱至滾並且濃稠後，再加熱一分鐘後離火，可以用白胡椒和鹽調味。以牛奶浸泡洋蔥、黑胡椒和月桂葉是為了增添風味，可以跳過此步驟直接使用牛奶。如果此醬汁還會再加上其他材料的話，建議就不要使用步驟一的其他材料只用牛奶即可。白醬的配方很多，以麵粉和奶油的量來控制濃稠的程度。上面的食譜是較稀薄的做法，中等濃稠度是將麵粉和奶油的份量加一倍，更濃稠的就是把麵粉和奶油的份量加二倍。Bechamel相傳是由法國國王路易十四的管家Louis de Bechamel發明。
白乳酪醬 Mornay 取傳統白醬330ml，加熱至滾後，離火，加入半杯帕馬森乳酪粉、四分之一小匙芥末粉，充份混勻即可。適合搭配雞肉、雞蛋、魚肉、海鮮、蔬菜等。
咖哩醬 Curry Sauce步驟同傳統白醬，但在步驟二時先加入一顆小一點的洋蔥切細碎及二小匙咖哩粉，炒至軟後再開始加麵粉。
荷蘭芹白醬 Parsley Sauce傳統白醬在最後步驟離火前，加入四分之一杯切碎的新鮮荷蘭芹。也可以使用其他香草如蒔蘿Dill、細香蔥Chive等。
通常番茄都是配合紅醬，例如番茄肉醬義大利麵的，怎麼會想要搭白醬呢？義大利肉醬麵 （資料來源：http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1205082202140）

材料：

義大利麵150克 紅蕃茄4個

夾心絞肉300克（半斤）

巴西里切末1/2小匙

調味料：

鹽１小匙　　　糖１小匙

醬油２小匙　　蕃茄醬２大匙

作法：

１.紅蕃茄洗淨後去蒂，在尖端表面以刀劃十字，放入開水川燙，剝去外皮並切碎。

２.鍋內加３大匙橄欖油，將絞肉炒散，再加入切碎之蕃茄末及蕃茄醬，拌炒片刻。

　加1/2碗水及鹽、糖、醬油，煮開後，以小火熬煮至濃稠汁液狀，即是蕃茄肉醬。


3.將義大利麵條置入滾水，煮8分鐘左右，去除水分，置於盤中，淋上蕃茄肉醬，撒上巴西里末即可食用。



※如果您喜歡三色丁，加在其中，也是不錯的選擇。台灣多年前有一速食連鎖店，在義大利麵中加了紅、白蘿蔔之泡菜，筆者試吃後認為：蕃茄醬汁略酸的口感與泡菜非常融合，您不妨也試一試。

義大利麵的煮法
1. 選擇一個鍋子高度超過麵條長度的深鍋，裝入八分滿的水，等水完全煮沸後，加入1小匙鹽和1小匙橄欖油。加鹽的目的是增加麵條的韌性，使其不易斷裂，鹽與水的比例約1：100。麵條不要一次下得太多，以免不易煮熟或熟度不均。

2. 將麵條沿著鍋緣攤成扇形狀放入，用長筷子攪動避免沾粘。若是長條麵需等約10~20秒待麵條稍變軟時，再加以攪動，以防斷裂。

3. 看清楚麵條包裝上的水煮時間，如果等一下還要經過拌炒的程序，則將時間減少1~2分鐘，嚐起來還略硬的八分熟左右就起鍋。如果不再經過拌炒，則不需縮減水煮時間。義大利習慣的口感比國人稍硬，如要完全熟軟，水煮時間是一個參考，可依自己的喜好決定起鍋時間。我的建議是在水煮時間到的前2~3分鐘，先試一下口感。

4. 麵條撈起後，瀝乾水分，如不立刻入鍋拌炒，要在3分鐘內立即拌入橄欖油。至於拌橄欖油前要不要過冷水，有不同的見解；我個人的經驗和作法是，不過冷水的麵條較有彈性，因此只要是熱麵類一律不過冷水，除非做的是冷麵，才會過冷開水。

5. 麵條和醬汁拌炒時，加入少許剛剛的煮麵水，尤其是浮在上面的麵水泡泡，口感會更好，是一個小秘訣喔！

基本義大利麵煮法

義大利麵、少許鹽

作法：

大鍋中加入五杯水，待水滾後加入一大匙鹽。
攤開 麵條放入鍋中，以筷子混拌。
一邊以大火滾煮，一邊攪開，不要使麵條沾黏。
咬咬看！依個人喜好煮到稍硬程度即可。
立刻撈起，置於篩中，不可用冷水沖洗。
用毛巾輕敲篩底，迅速濾出多餘水份。
倒入調理盆中，淋上橄欖油。
攪伴麵條，使其儘量沾黏

奶油白醬
〔材料〕：
鮮奶油100公克、牛奶600公克、奶油(1)100公克、奶油(2)40公克、麵粉100公克
〔作法〕：
1.將鮮奶油和牛奶拌勻煮滾後置一旁備用。
2.另取一乾淨鍋子，放入100公克的奶油以小火加熱至奶油熔化。
3.奶油熔化後，再慢慢加入麵粉拌炒至香味溢出。
4.在爐上一邊攪拌，一邊慢慢加入作法1的材料，並避免燒焦。
5.再慢慢於上層加入蛋黃攪拌均勻。
6.做好的奶油白醬可應用在各種義大利麵調味中

１０分鐘ＯＫ番茄義大利麵
材料：（1人份）
義大利麵1人份
聖女小番茄(cherry tomato, 車厘茄)5-10個
生菜1棵
義式沙拉醬少許（或沙拉醬混合水煮鮪魚搗碎）
起司粉或碎巴西里（可加可不加）

做法：
1. 將義大利麵煮約7分鐘瀝乾
2. 將小番茄洗淨，左右對切成一半，生菜洗淨切成小段。
3. 將瀝乾的麵盛盤，加入義式沙拉醬（或沙拉醬加搗碎的水煮鮪魚）混合，撒上生菜及小番茄就馬上可以吃囉。




2010-11-09 04:36:53 補充：
網友分享番茄白醬義大利麵
http://blog.yam.com/baba82521/article/27964711

煮義大利麵的訣竅：
※所有的醬汁都調好之後最後把麵丟進去拌讓它收汁，
它就會吸允湯汁進來，要什麼味道就會呈現出來
※麵的Q度是最需要掌控的，太早下一方面沒辦法吸到湯汁，在炒的過程裏面它可能會過老會糊掉，除非是用拌的義大利麵，例如青醬本身不能烹調會變色，才會把義大利麵做完只要青醬上去稍微拌一下
※擺紅酒或白酒是要照著醬料走，紅醬所以放紅酒、白醬就放白酒

白醬義大利麵→詹姆士
特色：
1‧白醬易膩口烹調時注意洋蔥及培根下的量2‧白醬要包附住麵條味道要合。
做法：
1‧洋蔥順紋切絲，培根切條。
2‧起鍋放入奶油，加少許橄欖油，加入洋蔥拌炒。
3‧水鍋加少許鹽，麵條放入水鍋中汆燙。
4‧洋蔥炒至微焦時，加入培根拌炒。
5‧將洋菇切片，放入鍋中拌炒，加入少許蒜末，少許白酒、少許雞高湯。
6‧撈起麵條放入鍋中煨煮，放入花椰菜煨煮加少許鮮奶油少許帕馬森起司。
7‧將麵盛盤即可。奶油培根義大利麵→詹姆士教你做
食材：
義大利麵條、蘑菇8朵、洋蔥半顆、培根5片、綠花椰菜、雞高湯、
新鮮巴西里末、奶油半條、蒜末、白酒
調味料：
鮮奶油、帕馬森起司、海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
做法：
1‧起滾水鍋，加進1匙半鹽巴，下義大利麵煮約8分鐘，洋蔥切絲，
花椰菜去蒂頭，蘑菇切片，培根切適當大小。
2‧起鍋入橄欖油，放入洋蔥(冷油放入可炒出洋蔥甜味)、培根、蒜末炒香
加入洋菇、約1公分厚 奶油塊 拌勻，接著放入1大湯匙雞高湯及
2大湯匙燙麵水。
3‧同上鍋，滾後加入花椰菜煨煮、少許白酒提味，再放入義大利麵、
3大匙鮮奶油(不能太早放會油水分離)、 少許帕馬森起司快速翻拌，
再灑上黑胡椒、少許巴西里末拌勻後盛起。
4‧最後再灑上帕馬森起司、巴西里末，裝飾盛盤即完成。
白醬海鮮義大利麵→詹姆士教你做
食材：
義大利麵條1小把、蘑菇5朵、洋蔥半顆、蛤蜊5顆(吐沙)、草蝦5尾、花枝1尾(去外膜、內臟)、菠菜1把、新鮮巴西里末、奶油半條、白酒1杯、
雞蛋1顆(只取蛋黃)、橄欖油
調味料：
鮮奶油、帕馬森起司、鹽巴
做法：
1‧洋蔥切丁、蘑菇切片、花枝切塊，備用。
2‧起滾水鍋，加入3匙鹽，放入義大利麵煮熟備用。
3‧奶油鍋爆香洋蔥、洋菇、蛤蜊、白酒，加入麵湯和黑胡椒粒滾煮，
蛤蜊煮開後先撈出，備用。
4‧義大利麵煮至8分熟撈出至步驟3的鍋中，加入菠菜段和一湯杓麵湯、
蝦、花枝一起煮。
5‧起鍋前加入鮮奶油、帕馬森起士等待收汁，將蛤蜊回倒鍋中，
關火加入蛋黃拌勻後盛起，再灑上巴西里末即完成。
蕃茄海鮮義大利麵→詹姆士
特色：
1‧麵條要有彈性 2‧麵條要有海鮮味
3‧海鮮的成熟度要適當(需要時間比較快一點不然海鮮會老掉)
做法：
1‧將花枝切薄片(片薄一下子就熟了，切圓輪狀也可以比較漂亮，一般西式料理都切圈狀比多)；蝦仁開背去腸泥。
2‧水鍋加2匙鹽，麵條放入水鍋中煮。
3‧將罐頭蕃茄剪碎；辣椒對剖去籽切末〈裝飾用〉。
4‧起鍋加橄欖油，加入洋蔥拌炒，再加蛤蜊拌炒(因為趕時間速度要快)，加進蒜末拌炒， 加入紅酒〈雖為海鮮，因為是紅醬，所以跟著顏色加紅酒〉，加入罐頭蕃茄、蕃茄醬〈蕃茄醬要經過炒才會變紅〉、半碗海鮮高湯。
5‧將九層塔切末。
6‧先將蛤蜊盛碗，放入蝦仁、花枝煨煮，再放鮭魚煨煮，加少許麵水〈為了要有一點鹹度〉。
7‧將麵條撈至鍋中煨煮，加入九層塔末及巴西里末，加入辣椒末、少許糖、黑胡放入已煮好的蛤蜊。
8‧起鍋前加少許鮮奶油，最後盛即可。