健怡BBQ之道

為了改善生態，近年不少人都轉用環保炭來燒烤，雖然環保炭能有效減少炭材的消耗和浪費，但對於人體健康，又是否有直接幫助？燒烤時產生的多種有毒物質，又該如何避免？時值燒烤旺季，就由專家教你健怡BBQ之道！　　環保炭無助減毒物　　城市大學生物及化學系副教授林漢華解釋，傳統的炭多為整支長條形，剝落的炭粒，多會棄之不用，現時流行的環保炭，就是將這些被棄置的小炭粒，加工壓製而成的炭球。環保炭雖能達到節省資源的環保目的，但並不代表燃燒環保炭，對身體的損害會較傳統炭小。這是由於燃燒任何含有炭的物質，無論是哪一種類的炭、燃油、木材、紙張，甚至膠袋，都會產生可致癌的「多環芳香碳氫化合物（PAH）」，人體吸入後，有機會令基因發生突變，增患癌症風險。　　由於PAH幾屬無可避免，在燃燒時必定會產生的有毒物質，故無論選擇哪一種炭都沒有分別。因PAH會經燃燒時的煙霧或微粒進入人體，所以盡量遠離接近燃燒的火源，或縮短燒烤的時間，均有助減少吸入PAH。林教授強調，雖然一年十次八次的BBQ所吸入的PAH分量極微，但日積月累，對身體始終有害無益，而對於在傳統燒味工場、燒烤小吃檔工作的員工而言，由於接觸時間長，其危險性必定相對大增。　　高溫烹肉乃元兇　　如不參與燒烤過程，只進食燒烤食品，又會否有危險？林教授表示，即使可避免吸入PAH，BBQ時常吃的雞、牛、魚等肉類，如經過高溫燒烤，亦會產生另一種致癌物「異環胺（HA）」，經進食而進入人體。HA乃肉類中的氨基酸和肌酸，在接觸高溫時所產生的化學反應衍生物，當中以食物的焦黑處含量最高。他補充：「在超過攝氏一百六十五度高溫煮食時，肉類便會產生HA，故BBQ、油炸、煎煮等，均為高危煮食方法。如改用水煮方式烹調，即可避免肉類釋出HA。」　　林續稱，雖然基本上所有肉類在高溫烹調時都會釋出HA，但有研究發現，不同肉類釋出的HA分量亦有極大差異。以同樣方法烹調，雞肉產生的HA為牛肉的十倍以上，而魚肉的HA含量亦遠高於牛肉。食物接觸高溫的時間愈長，HA含量亦愈高。「雖然PAH或HA皆為致癌物，但根據美國環保局（EPA）的統計，正常情況下BBQ只會增加0.01%患癌風險。因此只要避過進食過於焦黑的部分和偶爾才進行燒烤，BBQ仍屬無大礙的飲食活動。」林教授總結。　　健怡燒烤七大建議　　1. 選擇食物時應多菜少肉，可加入水果、菇類、豆腐、年糕、麵包等。　　2. 肉食應避免選擇雞肉，應以釋出HA含量較低的牛肉為主。　　3. 烤肉前可先以橄欖油、大蒜汁、紅酒或啤酒浸泡數小時，有助減少HA釋出。　　4. 可以的話先將肉類切開數件，以縮短燒烤時接觸明火的時間。　　5. 食物熟透即應取下，避免過度燒烤，以及去除已燒焦的部分。　　6. BBQ須注意場地空氣流通，亦應與炭火保持適當距離，以減少吸入有毒微粒。　　7. 電爐或鐵板烤烘的溫度，相對直接用炭火燒烤為低，可減少釋出毒物。　　■如何高級的炭材，其釋出的PAH亦如普通炭般沒任何分別。　　■某些工作如燒味製作，難以離遠高溫火源，其致癌風險較其他行業為高。　　■家常菜式炸雞翼也會產生HA致癌物。　　■減少肉類的比例和改用電爐燒烤，可以食得更健康。　　■燒烤時別與炭火距離太近，以減少吸入釋出的毒物。

Sources: 星島日報

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