肉燥煮不香又酸酸的

我以我的經驗來與妳探討問題所在~~~
第一你可能不喜歡吃的狠鹹所以選擇了薄鹽醬油
以熬煮肉燥來說需要的是鹹度與顏色。
第二你利用現成的油蔥酥熬煮香氣會略差，自己熬煮紅蔥頭比較香，其實市面上也有純的紅蔥頭酥你可以探詢一下。
第三你絞肉炒的時間可能要久點，炒到赤肉部分有點乾有點金黃最棒，肉本身會散發出一種香氣出來。
熬煮肉燥跟紅燒豬肉其實一樣，沒有鹹度香氣一定很差，水放太多氣味更差，色澤太淡影響觀感食慾。
建議你換醬油至少換淡色醬油，不夠鹹水加太多都會產生豬肉的酸氣，酸氣敖久一點會減少點。

饕香五星料理館
醍香肉燥
很好吃
建議你可以嚐試別人的口味
再去想要怎麼調味
http://www.ihergo.com/store/taushung

參考我的食譜<老師傅教的撇步ㄛ>
自製紅蔥酥:切成片狀放一天風乾,冷油小火下去炸,要不停攪拌,接近金黃快速起鍋瀝油備用.
熱鍋倒少許油加入少許冰糖炒至有點焦黃,加入絞肉炒香<肉我都自己切成小丁狀,帶一點皮才會有膠質,我以前也不敢吃皮,但真的比較好吃.不敢吃就不要放>肉一定要炒到赤赤的才會香!
接著調味:醬油/醬油膏/水比例:2:1:3胡椒粉少許
小火半小時~~放入油蔥 ~~~起鍋~~再放入電鍋悶煮<外鍋21杯水>
是不是很簡單~~~

2010-10-21 11:23:02 補充：
外鍋2杯水

不用加米酒

你參考看看我的食譜

五香肉燥
http://www.wretch.cc/blog/a01897/31967048

瓜仔肉燥
http://www.wretch.cc/blog/a01897/32085046

傳統肉燥飯 林美慧老師
材料：
五花絞肉一斤、油蔥酥半碗、八角兩粒、大蒜酥２大匙、五香粉半小匙、
黑糖蜜1大匙、肉桂粉1小匙
調味料：
壺底油１碗、水4碗
做法：
1‧起油鍋入絞肉炒熟，入壺底油、黑糖蜜等拌炒上色，續入油蔥酥、大蒜酥、
五香粉、肉桂粉、八角炒過，加水煮開，倒入砂鍋或滷鍋中，小火滷１小時。
※黑糖蜜可取代砂糖及蔗糖，也可增加色澤。

香菇肉燥飯 翁茂安
材料：
五花絞肉1斤、豬皮四片、紅蔥頭一碗、白飯、香菇丁半碗
調味料：
醬油3.4碗、五香粉一小匙、蒜香粉兩匙、胡椒粉、冰糖一匙、米酒兩匙、水
做法：
1‧紅蔥頭去頭尾，切片以小火〈120度左右〉炸至金黃撈出備用
〈要不停攪拌〉。
※因為紅蔥頭內部會導熱，要趁還沒有金黃色要立即盛出，它的餘熱會使
紅蔥頭變成金黃色。
※盛出來的紅蔥頭要平攤散熱，以免下面的紅蔥頭會焦黑。
2‧熱鍋炒香香菇，入絞肉炒出香氣，入醬油、五香粉、蒜香粉等
續炒五分，加入水和紅蔥酥。
※因為蒜頭會使香菇滷肉變酸，而且會吃到顆粒，所以使用蒜香粉。
※香菇擠乾水份煸炒也有同樣目的。
3‧豬皮川燙切塊放入步驟2中一起滷30分。

肉燥 蔡季芳
材料：水煮鴨蛋8粒、 絞肉1斤、油蔥酥半杯
調味料：醬油1杯
做法：
1‧起一乾鍋先放入絞肉煸炒至鬆散出油，再加入醬油拌炒至滾且香味飄出後,
加入4杯水、油蔥酥和鴨蛋煮滾，再蓋上鍋蓋轉小文火,
繼續煮30分鐘成為肉燥和滷蛋備用。
廚師叮嚀：
＊絞肉以3肥7瘦的比例最為適合。
＊肉燥的調味以1斤絞肉搭配1杯醬油、4杯水，鹹度最為適中。
＊若要做糖心滷蛋，則等肉燥煮約30分鐘至快要滷好時，再放入鴨蛋熄火
浸泡一晚，隔天再取出即可完成。

我覺得酸應該來自醬油
由於醬油是發酵來的
所以有幾次煮的時間不夠長
會讓醬油不夠熟成
而覺得酸酸的
我覺得將醬油換成純釀的
如果是自己吃的
可以在放進剁碎的罐頭脆瓜
五香粉我覺得太香了
跟油蔥不合味
可以多加油蔥～五香粉就不要了
還有～～油蔥已經炒過可以不用再炒
炒的時候我會加生的蔥末
一起炒會很香
油蔥可以加完醬油後再加進去煮
不然油蔥油溫沒控制很容易燒焦變苦苦黑黑的
所以我的私家肉燥
是～～～～～
熱鍋～放油～放生蔥末～有香味後放肉末拌炒
肉熟了就可以放水～醬油～油蔥跟剁碎的罐頭脆瓜
理論上可以不放鹽跟糖了
醬油夠鹹～罐頭脆瓜會甘甜
煮到醬油酸酸的氣味跟口感不見
大致上就可以

喔～～～這星期六來煮一鍋配飯
想到就餓了

2010-10-19 19:59:38 補充：
還有脆瓜的湯汁也可以倒進去一起煮～更棒～～