麻婆豆腐的食療作用和營養價值

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麻婆豆腐，中國菜中的川菜的代表名作。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜「麻辣」的特點。

關於麻婆豆腐的起源，清人周詢所著《芙蓉話舊錄》的記載最為詳盡：「（成都）北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內，每碗售錢八文，兼售酒飯，若須加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城四、五里，往食者均不憚遠。」

此菜大約在清同治初年（1874年以後），由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」，後來因為這道菜大受歡迎，食客多不知其原始店名，而稱之為「陳麻婆豆腐店」。該店鋪與包席菜館「正興園」、「鍾湯圓」等店家齊名。根據文獻記載，早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然後放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到乾酥爛時再下豆豉。再來放入豆腐，稍微加水並鏟幾下調勻，最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收乾，起鍋前再灑上花椒末。[來源請求]

由於陳興盛飯鋪是鄉間小舖，早期店內並未準備牛肉和菜油等食材，食客必須自行先到肉舖割肉、到油鋪打油，然後將食材交給飯鋪的師傅來料理。稍後店鋪生意興旺，才開始由伙計代客到街上打油買肉。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述本菜的詩：「麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。」

文化大革命時期，由於破四舊而一度被改名「麻辣豆腐」。

麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是陳興盛飯鋪自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗，但若干老食客對此改變評價不一。該店後來又改回專用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬，乃至於公認以郫縣豆瓣最佳。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（牛肉末酥香）等特色。

台灣在1960年代製作此菜時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入蔥、薑、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有若干變化，強調麻、辣、燙、鹹。

此外，也有使用豬腦或牛腦代替豆腐的變化做法，製作過程相同，稱為麻婆腦花。但因當代人對膽固醇的顧忌，此變化作法並不常得見。

在日本，最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入，並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用牡蠣油和紹興酒，甚且有使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的四川口味，稱為「四川麻婆豆腐」或「陳麻婆豆腐」。

用料:
麻婆豆腐在民間流傳很久，做法也有許多不同，但用料大同小異。以兩人食用量為例，主要原料如下：

韌豆腐400克，牛肉碎（或豬肉碎）50克，郫縣豆瓣50克，高湯或清水若干；
蔥花少許，蒜苗少許切成0.5釐米的小段待用；
辣椒面、花椒面、食鹽、澱粉若干。
菜油100克，醬油若干。

做法:
大碗中加80度左右熱水500毫升，加食鹽溶解至接近飽和；韌豆腐用清水沖洗切成1釐米見方小塊，放入鹽水中浸泡；
炒鍋中加菜油，大火燒至油熱後放牛肉碎翻炒至7成熟，加郫縣豆瓣炒至金黃色，酌量加辣椒末、少許醬油翻炒，然後加高湯或清水至沒過全部配料；
將碗中浸泡豆腐的鹽水倒掉，清水沖洗一遍。湯燒開後豆腐下鍋，翻炒均勻，改文火，加蓋；
由於豆腐嫩，所以翻炒動作要輕，使成菜後豆腐塊仍保持完整，注意湯不要燒乾。
碗中備少量清水（約20毫升），加澱粉溶解備用；
豆腐燒至湯略乾時加澱粉溶液勾芡收汁，撒上事先切好的蒜苗小段，翻炒幾下後出鍋裝盤，撒多量花椒末於豆腐表面即成（也可以再淋上一層燒滾的菜油）。

特點:
外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛；吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味。

麻婆豆腐的食療作用和營養價值

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