正宗的灌湯餃、雞扎、燸米雞是如何製作的?(正宗材料?)

灌湯餃 皮: 麵粉 50g，蛋 20g，水 7g 餡料: 梅肉 1兩，蝦 2兩，蟹柳 1條，冬茹 2隻，草茹 數粒 調味: 鹽 1/2 茶匙，味精 1/4茶匙，糖 1/4茶匙，胡椒粉 少許 另外大菜糕適量 作法: 1. 大菜加水浸軟 (水與大菜比例為 48:1)，隔水蒸至不見大菜，過濾，放涼 2. 餡料加調味拌勻 3. 將皮料攪勻，搓成麵團，醒10分鐘，分成4份。用棍擀成麵皮。 4. 把大菜糕加入餡料內，分量為1:1 5. 用皮包入餡料做成蒸餃，放在盤內先隔水蒸2分鐘讓其定形，再放在碗內加上湯，再蒸15分鐘
註: 1. 如不放湯蒸，可加多1/3大菜糕 2. 餡料不要加麻油 雞扎材料及份量: 可做8-10件 腐皮2片 鮮雞1/2隻 砂爆魚肚8兩 豬肚1個 火腿1磅 白醋1/4碗 醃料:玫瑰露酒1湯匙 鹽2茶匙 生粉2湯匙 乾蔥片少許 製法: 1. 腐皮裁成兩吋x八吋的長條,噴上少許清水,待其軟身. 2. 熱一鍋油,熱度應是,下腐皮會立即起泡,但慢慢轉色為合. 3. 腐皮遂少下鍋, 炸至金黃帶褐色, 即撈起放入泡水,沖走多餘油份及淋身便可撈起瀝乾備用. 4. 雞洗淨斬成半吋x吋半的長件,下玫瑰露酒,鹽,生粉,乾蔥片,醃半小時. 5. 魚肚浸透後, 放進一大鍋燒熱的水, 下白醋烚. 用鑊鏟壓下魚肚使吸收水份.吸滿又施加壓力使魚肚排出水份,重複吸水及排水共三次,烚15分鐘撈起啤水30分鐘. 然後榨乾水份,切成骨牌狀. 6. 豬肚用粗鹽擦內壁,擦掉黏膜及污物後出水,再加適量鹽,兩片薑片的水中烚半小時,取出放涼. 切成半吋x兩吋長條. 7. 火腿切糖冬瓜狀. 8. 放平一塊腐皮,雞件、魚肚、豬肚、火腿各放一件,捲起腐皮扎好. 9. 放兩件雞扎入小碟,水滾落鑊隔水以大火蒸8分鐘便可.
小貼士 ：1. 小心搞錯腐皮與煲糖水的腐竹, 腐皮是半乾濕的圓形. 2. 魚肚買二等便可, 頂級的價值好貴. 3. 喜歡可以加冬菰,但不耐放.糯米雞材料：荷葉、糯米、雞塊、瘦肉片、五花肉片。糯米一天前先浸後去水蒸40分鐘後調味備用；荷葉浸軟後備用；雞塊調味後蒸熟備用；瘦肉片及五花肉片飛水後再煮，調味，打茨，茨汁越濃越好。將荷葉面向上，放上糯米，然後放肉片茨，再放雞塊，放放糯米，以荷葉抱裹好，再蒸60分鐘便可。

灌湯餃材料：餃子皮、大菜、蝦肉碎及豬肉碎。大菜煮成大菜糕，蝦肉及豬肉碎調味後加入大菜糕拌勻，然後用餃子皮包裹後蒸七分鐘。

雞紥材料：鮮竹、雞件、肉條、魚肚。鮮竹炸好後泡水浸軟切條，魚肚用薑蔥起鑊去腥後調味，雞件及肉條調味後用已炸的鮮竹紥好，蒸十分鐘。

糯米雞材料：荷葉、糯米、雞塊、瘦肉片、五花肉片。糯米一天前先浸後去水蒸40分鐘後調味備用；荷葉浸軟後備用；雞塊調味後蒸熟備用；瘦肉片及五花肉片飛水後再煮，調味，打茨，茨汁越濃越好。將荷葉面向上，放上糯米，然後放肉片茨，再放雞塊，放放糯米，以荷葉抱裹好，再蒸60分鐘便可。