食譜---滷肉的作法

滷東西當然是用冰糖呀~
滷汁的顏色一部分是來自於冰糖~
並不是全部都來自於醬油哦!!!!

當然 砂糖 就比較偏向飲料囉
我之前在紅茶專賣店 都是用砂糖

白色砂糖不外乎就是用來炒菜
業界炒菜普遍於白色砂糖

台式滷肉

材料：附皮五花肉600克、蔥1支、蒜頭2瓣、辣椒1支。

調味料：米酒10c.c、醬油1大匙、冰糖1/2杯、香菇水2大匙，豆瓣醬、番茄醬1小匙，水3大杯。

作法：蔥切段、辣椒切片。附皮五花肉切小塊，以180℃油溫炸過。取一炒鍋，爆香蔥、蒜後，除了附皮五花肉塊之外的材料及調味料，全數丟入煮滾後，再放入附皮五花肉塊，以小火滷約2小時即可。

引用朴爾雅食譜筆記
http://parkyiarecipes.blogspot.com/2010/08/blog-post_9713.html

肉的肥瘦有比例
滷肉需要適當油脂才不會太乾澀，因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供滷肉需要的油脂，也不至於太過油膩。

自己剁肉可增加彈性
要滷出口感香Q的肉燥，訣竅在於不直接使用絞肉，而是買回整塊肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的過程中，其實就是爲了讓肉更有彈性，口感才會有嚼勁；如果要以絞肉代替，建議買粗絞肉，回去再用刀剁一剁，同樣的，絞肉的肥瘦比例大約也是2：3。
膠質是滷汁黏稠香滑的關鍵
一鍋好吃的滷肉，除了要加適量的油脂外，膠質是讓滷汁黏稠香滑的關鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開放入，煮滾後再撈起即可。
大小火影響肉質口感
肉塊經加熱烹煮後，肉中蛋白質凝固，飽水量增加，若是一下子以大火不斷熬煮，使水分快速蒸發，肉質容易又乾又硬；因此滷肉時以大火將香料炒出香味後，最後要以小火慢慢燉煮1～2小時，使香味滲透至肉塊，同時肉質才會軟嫩香Q。
肉先汆燙可去腥且使肉質鮮嫩
爲了去除肉的腥味，避免滷肉時產生浮沫，在肉塊切成適當大小後，先放入滾水燙過，再撈起泡入冷水洗淨，目的就是爲了逼出血水，除去腥味；另外，汆燙後會使肉的表面急速收緊，將肉汁封在裡面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，滷肉口感不僅更Q，也會鮮嫩多汁。
滷豬腳的事前處理
豬腳通常買回時肉販已經處理乾淨，不過還是再刷洗乾淨。一般選用前腳滷製，因為肉比較多，豬皮亦含有豐富膠質，製作時首先要將豬腳汆燙，除去肉沫雜質，再撈起放入冰水洗淨，讓豬腳因快速冷卻肉質收縮，而增加肉的緊實度，也將多餘油脂洗去。

滷汁重複使用更好吃
滷肉吃完如果有剩下滷汁，可以再加進新鮮肉塊，依味道酌量增添調味料及水，因舊滷汁已經含有膠質，味道豐厚甘美，再次利用的滷汁所滷製的肉會更加好吃。

東坡肉


圖片參考：http://www.ytower.com.tw/prj/prj_237/images/p4.jpg

材料
帶皮五花肉 600公克、蔥3支、薑片4片、蒜頭4粒、草繩適量
調味料
醬油2大匙、冰糖100公克、紹興酒1大匙、高湯適量（燉煮時足夠蓋過五花肉）
香料
八角2粒、甘草1錢、桂皮1錢、香葉（月桂葉） 3片、草果2粒、羅漢果 1錢
作法
1. 五花肉用500㏄的沸水汆燙約20分鐘後，切成長寬約4公分正方形塊狀，綁上草繩備用。
2. 蔥洗淨切對半；薑洗淨切片，備用。
3. 熱一油鍋，倒入200㏄的油加熱至約120℃，放入蒜頭炸至金黃色後，撈出備用。
4. 所有香料裝入滷包袋內，放入湯鍋中，加入所有調味料及作法2的蔥段、薑片、作法3的蒜頭、作法1的五花肉。
5. 將作法4以大火煮至沸騰，再轉小火繼續燉煮約一個半小時即可。

最簡單的作法(當然味道也是最普遍級的)試試看吧!

肉的部份有兩種處理方法

A:將肉沖洗乾淨,切成適當大小,(可略為大些)用熱水稍為川燙(肉會縮小一點),:撈起放冷即可!

B:將肉切成所需大小,放入油鍋過油即可(讓其表面在滷後會有脆的口感),取

出置入燉鍋中備用!

滷汁部份:

1.冰糖(以1斤肉)約1湯匙/酒1/2湯匙

2.薑片(約3-4片)/葱段(約10公分長)2-3根/辣椒適量

3.醬油適量(約2/3碗)水約(1~1.5碗)約淹至肉7-8分滿

4.可樂1/2紙杯/糊椒粉少許

先開中小火讓其滾(會生出一些水來),再轉小火讓其燉(通常約40分鐘)

熄火不開蓋,略燜一下,待要食用前再滾一下即可!(當然也可以燉久一點,肉會

比較爛一點)



備註:若不夠鹹,可以加少許的塩巴(忌太多,因為和醬油及滷的時間會變的

死鹹就影響口感囉!)此法滷雞腿亦適用哦!

若要更有香氣,亦可加入"少許"花椒及八角.全憑個人喜好的!

祝成功魯出好吃滷肉!