請問高湯的營養價值?

1.請問高湯 熱量高嗎?



雞精、雞湯所含的營養成份只有極少量的游離胺基酸、脂肪與核甘酸，熱量並不高，參考外面的雞精，1.5oz（約45毫升）大約只有14大卡，去油的高湯熱量也大約在這個範圍；站在營養學的角度來看，雞肉所含的營養價值高過於雞湯。



到外面喝湯，要小心奶油濃湯或者勾欠的湯品，裡面含有大量的油脂和澱粉，很容易一口就喝下大量的熱量，如果到外面喝湯盡量選擇清湯，且鹽分少一點的。





2.如果想用高湯來煮湯，該如何做呢?



《豬 大 骨 熬 高 湯》

材料：一隻豬的全副大骨（含四隻大腿骨、脊椎骨、肋骨、尾冬骨及尾巴）、小魚乾（丁香魚）600公克、白醋100cc、水 。



做法： 將豬骨洗淨、川燙後敲裂痕放入鍋中，加入小魚乾，再加入材料體積約12-15倍的 水，最後加入100cc的白醋，加蓋，以大火煮滾後改以中火滾6小時即可。



吃法： 待大骨湯冷卻後，去除大骨及小魚乾，只取湯，平均分成15份，放入冷凍庫保存， 每日取一份食用。





《白湯(豬大骨)》

豬大骨洗淨後先用滾水燙去血水，沖冷水洗淨，再放入冷水中加熱熬煮，一邊煮一邊濾去浮渣，煮到水滾了，轉小火慢熬，大約四小時即可。





《雞高湯》

將雞骨頭放入冷水中，以中火加熱，水滾便熄火，煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾淨，換一鍋清水加熱到水滾，放下骨頭改用小火熬半個鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮美。





《上湯(用來搭配魚翅、鮑魚)》

用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨，加上一斤水，熬成一斤的高湯。





熬製上列高湯，都要把握以下幾項要訣：

1.川燙和清洗的步驟不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣。

2.正式熬湯時，記得要先將水燒開，再將川燙過的骨頭放下，如果從冷水煮起，熬出來的湯容易混濁。

3.熬湯的火候不能太大，當水煮滾便要轉中小火，慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來。

4.熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈。

5.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼後分裝在塑膠袋內，鋪平後一袋袋置於冷凍櫃保存。要用時取出加熱即可。





《素高湯》

素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬製。紅、白蘿蔔、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬湯材料。可以從中選出四、五樣來熬至高湯，熬煮方法勢將材料切塊，加水以小火煮四小時，讓蔬菜中的甜味釋放在湯中。





《魚高湯》

魚高湯多半用來烹製海鮮湯，主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳。皇帝魚、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時，只要將魚骨洗淨，川燙後，在炒鍋裡以白酒炒香洋蔥、紅蘿蔔、西芹和魚骨，再加清水熬煮四、五十分鐘，水中可以加幾片月桂葉去腥調味。





參考資料：

http://www.jtf.org.tw/forum/nutrition/message_view.asp?This=177&Page=1

http://www.cowa.com.tw/p3.asp

知識+　http://tw.knowledge.yahoo.com/question/index?qid=1305092008698 2006-01-24 02:53:13 補充 《酸菜魚球湯》
所需材料：
魚肉 ... 600公克
酸菜心 ... 1/2個
清高湯 ... １1/2大湯碗
薑絲 ... 1大匙
糖 ... 1/2大匙
淋料
麻油 ... 2茶匙
調味料
糖 ... 1～2茶匙
鹽 ... 少許
薑酒汁 ... 1茶匙
太白粉水 ... 1/2大匙
胡椒 ... 少許
蛋白 ... 1/2個 2006-01-24 02:53:44 補充 作法步驟：
魚肉去大骨及腹部長刺、片切成1公分厚5公分見方之片塊，用醃料拌醃20分鐘。
酸菜洗淨切極細絲，用淨鍋烘乾加糖續烘炒至呈乾燥狀備用。
湯鍋加薑絲、酸菜及清高湯（即不油膩太重的高湯）。煮到大滾放進醃好的魚塊加蓋滾煮1/2分鐘即可熄火，滴下淋料即成，但須撈去湯面泡沫。
有時為求湯汁清爽可把魚肉先用開水燙煮1分鐘，撈起沖冷水，等湯料都煮好再放下魚肉，唯如此則湯味較清淡。 2006-01-24 02:59:44 補充 《海宮春色》
所需材料：
海參 ... 2條
蛤 ... 數粒
蠔 ... 150公克
魚肉 ... 150公克
豬瘦肉 ... 75公克
豆腐 ... 1小塊(2×5公分)
蝦仁 ... 150公克
蛋白 ... 1個
高湯 ... １1/2大湯碗
太白粉水 ... 4大匙
淋料
麻油 ... 1茶匙
調味料
鹽 ... 1茶匙
紹興洒 ... 2茶匙
胡椒粉 ... 1/2茶匙
薑汁 ... 1茶匙

米其林主廚的海鮮全事典【低壓雞高湯】
http://pamfood.pixnet.net/blog/post/185181673

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