求教複雜的巧克力作法(不是一般的那種)

生巧克力
材料1. 牛奶 160g2. 鮮奶油(Fresh Cream) 160g3. 葡萄糖漿 30g4. 調溫巧克力 560g5. 奶油(butter) 40g6. 香草棒 1條做法1. 鮮奶油、牛奶、葡萄糖漿、香草籽(連棒)煮滾後關火，過濾後倒至切碎的巧克力中使其融解(略泡約2min再攪拌)2. 將巧克力甘納許(上述融解的巧克力漿)保持在40度C左右、輕輕攪拌3. 奶油切小丁放入(2)中，略浸泡後攪拌4. 倒入方型模型中冷卻定型，再切成所需要的大小5. 表面灑上防潮可可粉即可

資料來源http://justblue.pixnet.net/blog/post/9438365

Chocolate Truffles (軟心巧克力)內餡材料:
a 苦甜巧克力 200g(切碎,同樣大小細碎狀)
b (動物性)鮮奶油whipping cream/heavy cream 100g
c 藍姆酒 2大匙(或其他酒. 份量因人而異. 不喜歡酒味太重者可用一大匙即可. 或加柳橙汁)
d 粗碎核桃 少許(一般可省略. 或用其他材料. 不加核果的餡在室溫中可入口即化)外表材料: 無糖可可粉 適量. / 巧克力 300g. 酒1~2大匙(可省略)/ 椰子絲(隨意)/
切碎核果 (隨意)做法:
1. 隔水加熱將鮮奶油加溫加入巧克力攪拌至巧克力融化.(溫度不要超過45度c. 或依包裝說明最低溫度). 加入酒調勻. 放置一旁稍涼. 加入核桃略拌.2. 取磅蛋糕模型. 套上保鮮膜. 將(1)倒入模中. 表面抹平. 等涼後放入冰箱內冷藏數小時至凝固. 3. 將(2)倒在紙上. 切成16塊. 4. a. 可直接灑上無糖可可粉. 或滾上碎核果或椰子絲....需冷藏保存.
b. 將巧克力切碎, 隔水加熱融化 300g碎巧克力. 加入酒調味(可省略). 分別將(3)的軟巧克力裹上一層融化巧克力. 排在紙上待涼. 再放到冰箱冷藏隔夜. ---------
貝殼狀巧克力:(需要巧克力專用模)
將上述剩餘巧克力再度隔水加熱至融化即可. 倒入巧克力模型中. 待涼後放冰箱冰硬再取出即可. (可室溫保存).KO註:
1.巧克力糊內部溫度不可太高.溫度過高會導致油水分離. 詳細操作溫度因廠牌及品質而異.(有的約35度c左右..據說越高級的巧克力操作溫度越低).... 儘量保持在可融化的溫度即可. 室內溫度不可過高.約20~25度c左右.
2. 加了鮮奶油的軟餡最佳操作溫度是18度c左右. 溫度太高或太低都有影響.
3. 脆皮殼: 裹外層巧克力時要注意. 不要裹太久. 會融化. 融化的材料會影響純巧克力糊. 最好有夾巧克力的工具. 這次沒買工具. 撈老半天. 結果純巧克力糊變質了.
4. 那個用模子裝的硬巧克力是事先做好的. 沒被變質的糊影響到. 不過因為事先做將材料用掉了. 裹料變太少. 不太好裹.
5. 上面所使用的巧克力是一般便宜的巧克力做的. 已調溫過, 不需要再『調溫』.若用頂級進口巧克力要注意是否需要再調溫.
6. 用苦甜巧克力是個人喜好. 你可選用別種. 若要降低苦甜程度可將部分份量改為不甜的巧克力代替.

脆皮巧克力布朗尼
材料:
a 奶油 1小條 (1/2杯)
b 糖 3/4杯
c 低筋麵粉 1/2杯
d 蛋 2顆
e 香草精 1小匙
f 可可粉 1/3杯 (不甜的)
g 鹽 1/4小匙 (若用含鹽奶油就不要加鹽)
h 泡打粉 baking powder 1/4小匙

i 苦甜巧克力 10~~12盎司(1公斤裝中的兩大塊)
j 烤肉用的長竹籤 3根

1個 8*8吋正方型烤模
烤盤油少許

做法: (將烤箱預熱 175度c. 將烤盤抹上奶油或噴上烤盤油)

1. 將奶油融化. 加入糖攪拌. 稍涼一些些再加入蛋, 一次一顆. 加入香草精混合均勻

2. 取一只乾淨塑膠袋. 篩入麵粉+泡打粉+可可粉. 加入鹽. 捏緊袋口轉幾圈. 使袋內充滿空氣. 將粉類搖勻.

3. 將(2) 分次加入(1)中混合均勻. 倒入烤盤中. 以175度c烤約15分鐘. 降溫至150度c 再烤5分鐘. 四周與烤模脫離. 竹籤插入中央沒沾黏即可取出待涼. 切塊. (若要送人. 可先將四周的邊切掉. 比較漂亮. 自己吃就不必了....若沒烤焦的話)

4. 取用兩個盆子. 將巧克力塊切成小塊. 隔水加熱至融化. 取兩根竹籤插入布朗尼底部. 手持竹籤讓布朗尼沾裹巧克力醬. 裹滿後. 用另一根竹籤從側邊插入一點點. 將巧克力推放至鋁紙上(拔掉下方兩根竹籤). 若不要有洞則用巧克力醬修補一下. 待巧克力乾後變硬即可食用.

古典巧克力

材料：

黑巧克力100g 無鹽奶油80g 蛋黃4粒 砂糖80g　動物性鮮奶油50㏄ 蛋白4粒 砂糖100g 可可粉50g 低筋麵粉50g

做法：

1.蛋白打至稍微發泡後，先慢慢加入100g的砂糖再繼續打至硬性發泡，巧克力以隔水加熱的方式使其融化再和融化奶油拌勻備用。

2.另取一容器，先將80g砂糖及蛋黃拌勻，再拌入微溫的鮮奶油，再加入事先混合的巧克力與融化奶油裡拌勻。

3.分次倒入蛋白霜和巧克力蛋糊拌勻後，再加入事先已經過篩好的低筋麵粉及可可粉攪拌成為巧克力麵糊備用。

4.將巧克力麵糊裝入模型中至7分滿，送入預熱好的烤箱中以上火180℃、下火170℃烤40分鐘後取出，冷卻後再加以裝飾即可完成。



巧克力雪球

同時參考兩本書的食譜做了兩種不同口味的雪球餅乾. 這個巧克力雪球配方中的奶油比例較高, 比咖啡雪球還易入口即化. 也沒那麼乾. 雖然書上說是『入口即化』. 我覺得用『入口即散(開)』比較貼切.



材料: 我做一盤29個雪球.

a 低筋麵粉 75g

b 無糖可可粉 10g

c 碎核桃 35g (130度c烤30分鐘之後.切細碎)

d 無鹽奶油 65g(室溫軟化)

e 糖粉 25g

糖粉(裝飾用) 適量(我用防潮糖粉. 在烘焙材料行買的)

做法:

1.在容器中置入d奶油及e糖粉, 取打蛋器用擦底攪拌法將奶油攪拌到顏色變淺. (有一點點發但不太發). 加入c碎核桃攪拌均勻.

2. 用一只乾淨塑膠袋裝麵粉及可可粉, 留些氣體在袋內, 封口後搖晃混合均勻. 過篩加入(1)中. 用橡皮刀壓拌混合均勻.

3. 將(2)鋪放在保鮮膜上. 壓成1吋厚. 用保鮮膜包裹放冰箱冷藏(醒)1小時. 如此麵糰的性質較為穩定也較易操作

4. 烤箱預熱180度c. 烤盤上鋪上烤盤紙.

5. 將麵糰從冰箱取出. 略等數分鐘. 將麵糰切成小塊. (可先切長條型.滾成棍棒狀再切). 切好後輕輕用手撮圓. 直徑大約1.5公分. 排盤. 餅乾間隔至少3公分. 入爐烘烤約15~18分鐘左右(視麵糰大小及厚度而有差異. 請自行調整). 麵糰烘烤時會膨脹. (書上將麵糰稍微壓扁. 烘烤時間縮短, 約烤13分鐘)

6. 取出烤盤. 趁熱灑上糖粉. (餅乾涼後糖粉不易沾黏.) 灑完糖粉之後將餅乾移位放在餅乾間隔中. (因撒糖粉的時候沒有餅乾的底紙上也會撒到糖粉).讓底部也沾到糖粉. 餅乾涼後收於密封罐中.

配方參考西點蛋糕大百科, 暢文出版社. 步驟依KO做法重新撰寫.



松露巧克力DIY

材料：牛奶巧克力磚切碎300G 無糖鮮奶油100G 蘭姆酒10G 杏仁角(乾鍋炒過) 白巧克力碎片(細碎片)

工具：大小鋼盆、攪拌匙做法：鮮奶油，鍋中煮至80，離火加入切碎的牛奶巧克力，慢慢拌勻，使其融化再加入蘭姆酒拌勻。倒入鋪好保鮮膜的淺盤，放入冰箱凝固。凝固的巧克力取出，切成兩公分塊狀，再用手捏成圓球型，趁外表柔軟時，沾上白巧克力碎片或杏仁角即可。裝盒完成。

愛的QQ巧克力

材料

牛奶巧克力300公克

薄荷巧克力適量

蜜漬水果丁50公克

葡萄乾少許

小標：做法

首先將巧克力切成丁狀，置入小鍋中（建議使用有缺口的巧克力鍋），並準備另一個大鍋，將水煮熱至60度左右，以隔水加熱的方式讓巧克力融化。

稍待10秒後，將融化的巧克力倒入模型中。注意！不要倒滿，約三分之二即可。

再用刮棒將巧克力均勻塗抹模型內部。

接著將水果丁填入模型中。若不想太甜可加入葡萄乾或其他堅果。

最後將剩下的巧克力填滿內餡，置入冰箱內放置4～5小時即可

巧克力一般區分調溫巧克力與非調溫巧克力，但融化巧克力的方法是一致的。

直接加熱融化法：

1.將巧克力切成小碎塊，裝於容器中。

2.採隔水加熱融化（不可直接加熱）。

3.底盆的水沸即熄火，隔熱水不停的攪拌至巧克力融化，但不可打發避免產生氣泡。

4.可留些切碎巧克力，以備盆內巧克力量少、過熱或快油水分離時加入調整或降低溫度。

5.裝巧克力的容器，最好比外盆裝水的鍋子高，避免水氣或水滴到巧克力。



蛋糕巧克力雪球

材料：

巧克力蛋糕250g、苦甜巧克力200g、奶油50g、鮮奶油30～50ml、蘭姆酒10ml、烤熟杏仁角200g。

做法：

1.巧克力蛋糕以粗孔篩網磨成均勻細碎。

2.奶油隔水融化。

3.將蛋糕屑放入盆內，倒入融化奶油及蘭姆酒、鮮奶油拌勻。

4.拌至可捏起鬆手後不散開。

5.分成小粒搓成小圓球後，沾裹融化的巧克力。

6.放置於烤熟的杏仁角上，沾滿杏仁角待凝固即成。

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