冰皮月餅做法(15分)

水晶月餅（８人份）



餅皮材料：

1.果凍粉：半湯匙（6g）

2.代糖：5g

3.冷開水：100ml

4.純果汁：150ml 作法：

1.將材料1.2.3.混合，用微火煮至溶化。

2.加入果汁伴勻。

3.取模型裝入1/3材料，依序加入內餡後，再填入剩餘的果凍液入冰箱冷藏。


水晶粉係唔同澄麵的!

澄麵又稱無筋麵粉，是一種不含麵筋的麵粉。因為無筋麵粉黏度和透明度均較高，因此主要用作製造點心的粉皮，如蝦餃、粉裸和腸粉的粉皮。















http://jade.tvb.com/ kids/dadadede/petite chef/033.html

有教整冰皮月餅既片睇





www.cakediy.com

冰皮/綠茶冰皮月餅



材料 :

冰皮月餅預拌粉200g 沙糖 120g

清水 320g 粟子/綠豆蓉餡料 800g

甜品用即食燕窩 200g

*可做25個 60g迷你月餅



做法 :

1. 餡料包入甜品用即食燕窩，搓成圓型，備用

2. 清水和糖煮滾熄火,加入預拌粉攪勻

3. 將粉槳倒入易潔盆中，蓋上錫紙，蒸15分鐘

4. 取出用手或機搓勻粉團(如制作綠茶冰皮可加入綠茶粉和綠茶香醬各1茶匙)

5. 以保鮮紙包裹粉糰，置於雪柜冷藏半小時

6. 將粉糰分成小份，即可包入(1)，沾上片粟粉，壓入月餅模中，倒出即成



皮餡比例 1:2



Cake DIY 小貼士 : 以上所有材料，均在cakediy.com有



http://www.argoogoo. com/recipe08.htm

一口冰皮奶黃月餅

冰皮：

糯米粉 20g 粘米粉 20g 麵粉 10g 砂糖 20g 煉奶 40g

牛奶 90g 油 15g 雲呢拿香油 1/2茶匙



奶黃:

生粉 30g 麵粉 30g 吉士粉 40g 砂糖 50g 煉奶 30ml

凍開水 225ml 全蛋 3隻(中) 牛油 55g



一份冰皮 一份 奶黃餡 6個鹹蛋黃 玫瑰露酒3 湯匙 糕粉適量



冰皮做法：



1. 先將所有粉類及砂糖混合；

2. 在大碗內將油、煉奶及牛奶混合，加入 (1) 拌勻；

3. 將 (2) 倒入平碟內，以大火蒸 20 – 30 分鐘；

4. 蒸熟後先放涼，加入雲呢拿香油然後將麵糰搓滑。

* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。

** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。



奶黃做法：

1. 將牛油隔水煮溶備用；

2. 煉奶、開水拌勻備用；

3. 先將粉類及砂糖混合；

4. 將已打散的蛋分三次加入；

5. 加入牛油溶液；

6. 加入煉奶水拌勻，過篩一次；

7. 倒入平碟內，以大火蒸 15 – 20 分鐘，蒸熟後先放涼，然後將麵糰搓滑；

* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。

** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。



奶黃冰皮月餅做法：



1. 先用玫瑰露酒將鹹蛋黃洗淨 (洗時會見到白色物體)，將鹹蛋黃排放在碟上以大火蒸10分鐘，用小刀一開八備用 ；

2. 取適量的奶黃餡包裹著1/8隻鹹蛋黃；

3. 取適量的冰皮，隔著保鮮紙滾平；

4. 把奶黃餡包裹著；

5. 沾上少許糕粉；

6. 月餅模內也沾上少許糕粉；

7. 放入月餅模內壓平；

８. 月餅模左右各敲一下，頂部也敲一下；

9. 將月餅模反轉敲一下，用手接住月餅，放入雪櫃雪凍即可進食。

　　　 　　

* 月餅出模後如覺得表面之糕粉略多，請輕力用掃掃走。

** 月餅進食前先放室溫片刻，口感更佳。



糕粉在市面上有現成出售，不過亦可以自己DIY。

將糯米粉用白鑊炒熟就係糕粉喇，點先叫熟呢？！炒到咁上下會聞到有味架，跟住仲會有微黃色，咁就熟架喇。



咩叫白鑊？即係隻鑊唔可以有水同油囉，如果係用易潔鑊，記住唔洗燒熱隻鑊架！



月餅模在上海街有售，除了木製也有塑膠製造。價錢由十幾元至幾十元不等，圖中白色是曲奇印模，$8 就有兩套，試過用黎整都 ok，效果唔錯！

奶油（室溫軟化）…………40克
糖粉…………………………50克
蛋……………………………40克
鹽…………………………1/4小匙
奶粉…………………………10克
低筋麵粉…………………140克

餡：
冰淇淋………………………540克

生蛋黃…………………………1個
水……………………………半大匙

迷你冰皮月餅（之一）返回目錄 >>製作者：Jennie, Allen, 阿貓材料(40 隻份量)冰皮糯米粉一杯粘米粉一杯麵粉半杯砂糖一杯鮮奶 一杯鍊奶4 湯匙生油4 湯匙　糕粉(即糯米粉用白炒熟)半杯　　　　綠豆開邊綠豆 半斤/ 300克砂糖 150 克澄麵 3 湯匙吉士粉2 湯匙生油 2 湯匙 　　　　　栗子栗子 2磅砂糖 200 克澄麵 3 湯匙吉士粉2 湯匙生油 2 湯匙 　　　　　另咸蛋黃 20隻（一開二）玫瑰露 少許　　　用具月餅模 　掃　保鮮膜　　　　　　　製作過程綠豆料製法1. 綠豆洗淨過夜，棄水。2. 綠豆放入煲中，用水剛剛蓋過綠豆面，大火20分鐘，熄火，焗10分鐘。3. 如果有電動攪拌機，可將綠豆（趁熱）及其他綠豆材料攪二分鐘，即成。4. 如果沒有電動攪拌機，可燒紅，加生油炒綠豆五分鐘，加糖，再用少少水開吉士粉及澄麵，加入綠豆炒至乾水便成。栗子料製法1. 栗子去殼，用滾水滾一下，取出去衣，再用水煲栗子1小時至稔。2. 如果有電動攪拌機，可將栗子（趁熱）及其他栗子材料攪二分鐘，即成。3. 如果沒有電動攪拌機，可將栗子用木匙/木棒壓碎，用紅炒五分鐘，加磄，再用少少水開吉士粉及澄麵，加入栗子炒至乾水，便成。　月餅製法1. 咸蛋黃一開二，用玫瑰露醃10分鐘，大火蒸10分鐘，備用。2. 除糕粉外將所有粉類材料篩勻加入糖﹑奶水﹑油等合攪成糊狀。3. 粉糊以大火蒸20-30分鐘 (若用淺的蒸盆，蒸20分鐘便可，若用深的蒸盆，則要蒸30分鐘) ，取出擱涷，再搓成軟滑適中之粉糰。4. 若想省時間，可待蒸粉糊的時間，將餡自料分40份，讓入半隻咸蛋黃，搓成40個小球，備用。5. 待粉糰稍涼後分成40粒等分小粉糰球。6. 將小粉糰球用兩張保鮮膜上下夾著，用手由上至下壓薄，再用木棒薄，邊位稍為薄一些，包入餡料，放入糕粉中滾一下，讓粉糰沾上糕粉，放入餅模中按平，模向左右邊一敲，再向中央一敲，便能將餅敲落手中，掃走多餘的糕粉，便成賀節的中秋冰皮月餅。　貼士1. 餡料可用保鮮摸包好，放入月餅摸試位。2. 餡料可用紅豆代替綠豆，做法跟綠豆一樣，不過要煲長些時間，大概一個小時，如想省時間，亦可到南貨鋪買現成出貓的，通常會甜些。 3. 如想省一些功夫，可買出貓罐頭栗子茸代替新鮮栗子餡。4. 月餅模在上海街 $55 有售。為食貓有野講
《水晶月餅製作示範》本店的水晶皮,質地軟熟,透明度高,花紋特別突出使用份量︰較易掌握的話,水晶皮:餡, 可作 3 : 2 比例

例如 : 用 50g餅模,每個用 30g皮及 20g餡,便可製作 20 個月餅. 購買時,只需一包 100g水晶月餅粉加 300g麥芽糖漿,配一包 300g餡料即可小貼士︰包餡時,工具或雙手濕水後即不會黏手

1) 水晶粉 100g + 食水 100g 拌勻,備用
(若餅皮需調色調味,可在此時加入色素,香油或香粉)
2) 麥芽糖漿 / 粟膠 300g + 食水 100g 一起煮至沸騰 3) 加進步驟 1 中,大火蒸 15 分鐘
4) 稍微放涼後,即可包入餡料如紅豆茸, 奶黃, 果餡等即可包入餡料 或 用果凍模做形
5) 冷藏後即可食用(可存放一星期)

冰皮月餅做法詳細圖解材料：

黃油75克，牛奶100克，冰皮粉38克，粟粉76克，砂糖38克和水300克，餡料可使用各種甜餡

製作：

一、將冰皮粉和粟粉混合放在容器裡，把砂糖和油調勻後放入水中燒5~10分鐘左右，再放入牛奶，使月餅皮更加滑潤。水開後倒入事先調好的粉中均勻攪拌，不能上勁用手輕輕按壓，使麵粉和油均勻調合以至顏色呈金均勻狀且沒有氣泡。


圖片參考：http://www.en86.com/attachments/2009/09/19_200909091144131zW9J.jpg


二、案板上先灑一些冰皮粉，用工具在案板上將粉糰切成小團，再挫柔成扁圓形狀，注意中間比邊緣略厚。再把做好的甜餡揉成圓團置入麵餅中間，再由下往上均勻包裹再收口，注意包裹時要勻稱。


圖片參考：http://www.en86.com/attachments/2009/09/19_200909091144401ODgo.jpg


三、在膜中先灑些冰皮粉，再倒出。取粉皮6錢包入甜餡(每個粉皮重量大約23克)，置入月餅膜中並用手壓平，注意要均勻輕壓。後按左右順序敲打膜使麵團成形。 [美食中國]


圖片參考：http://www.en86.com/attachments/2009/09/19_200909091145251VAfV.jpg


四、把做好的月餅放入冰箱冷凍10~20分鐘，這樣美味的冰皮月餅就做好了。


圖片參考：http://www.en86.com/attachments/2009/09/19_200909091145551R7gT.jpg


http://bakerking.webdiy.com.tw/
你可以參考網站中
中秋系列-外皮糖漿-水晶月餅
的作法
購買卡羅的水晶粉及麥精糖漿
製作簡單.做的成品又十分好吃

http://www.chengfong2005.com.tw/index1.htm
這裡線上食譜有做法
可以去參考看看

月餅親手DIY----低熱量、低糖、低蛋白『水晶月餅』做法：
特選食材：（份量15個）
材料名稱 重量
A 水晶粉 100g
水 100g
B 麥精糖漿 100g
蒟蒻果凍粉 20g
水 300g
C 地瓜、紫山藥（可加少許代糖）、
馬鈴薯(鹹) 225g

 製作方法：
1.先將A材料之100公克的水晶粉，100公克的水攪拌均勻。
2.再將B材料之麥精糖漿100公克、蒟蒻果凍粉20公克及水300公克加熱至沸騰，倒入步驟1之麵漿中攪拌。
3.將調好之麵糊放入電鍋中蒸熟，或蒸鍋中用大火蒸15分鐘。
4.蒸好後，待冷卻即可包餡、敲模。
5.大約將麵團分成一顆40公克，加入內餡約15公克，包好放入模型內、壓模，倒出月餅即可。
6.做好之月餅放入冷藏庫中，冰冰涼涼QQ好吃，最好於3-5天內食用完畢。
7.若一次份量製作較多時，可使用密封盒放入冷凍庫中，於食用時再解凍即可。

◎低熱量、低糖、低蛋白『水晶月餅』熱量表（一人份）：
種 類 總熱量 脂 肪 蛋白質 醣 類
水晶月餅 50大卡 0公克 0.4公克 12.4公克

◎低熱量、低糖、低蛋白『水晶月餅』之特色：

1.自製的『水晶月餅』1個所含的熱量，約為市售蛋黃酥的1/7-1/5，是屬於極低熱量的月餅，其營養成分相當於1/5碗飯，相當符合健康需求的食品，對於想要享受月餅又怕胖的人，是個很好的選擇。
2.自製的『水晶月餅』因使用低氮澱粉之食材，糖類用量少，完全不含油脂，和市售月餅含高油脂、高糖及高熱量相比，是慢性疾病患者，如：糖尿病、慢性腎臟病、高脂血症…等，在享受年節歡慶美食時，最佳的中秋食品。

2.自製的『水晶月餅』餅皮透明清澈，口感嫩Q，清爽不油膩，耐凍耐冷藏，是在中秋佳節吃完烤肉大餐，賞月談心時光中，最好的點心。

食譜 : ( 13個 每個約40g )
冰皮預拌粉 200g
滾水 80g
宇字綠荼餡 260g

做法 :
1. 預拌粉, 滾水拌勻至滑身, 放涼約5-8分鐘即可使用
(可隨意加入喜愛之香油 / 色素或果味糖水)
* 如加入糖水，只需減去水份即可

2. 將皮, 餡各分成13分

3. 將冰皮包入宇字綠茶餡搓圓

4. 將麵糰放於餅模內壓實, 再取出即成, 放入雪櫃


http://hk.myblog.yahoo.com/annaho0115/article?mid=1506

低甜水果冰皮月餅　24個 皮：玉米粉……………………80克水磨糯米粉………………80克細白砂糖…………………60克奶水……………………300克味道清淡的植物油………60克 香草精……………………少許 餡：藍莓罐頭3罐（取顆粒800克）玉米粉…………………100克 熟麵粉……………………40克一兩半的月餅模或果凍模1個 做法：1) 皮的材料全部拌勻，微波幾分鐘，取出攪拌，再微波幾分鐘，直到煮沸。取出，加香草精，用擀麵杖用力搗幾分鐘，就會變成又光滑又Q的麻糬糰。搗麻糬很費力，如果做得多，可以用攪拌缸打。2) 藍莓罐頭三罐，去掉部份湯汁，共取800克。加玉米粉拌勻，微波到將近沸騰，取出攪拌，再微波1分鐘。冰涼備用。

圖片參考：http://pics24.blog.yam.com/4/userfile/h/homeeconomics/blog/146e35a96ebdda.jpg











3) 工作枱上撒點熟麵粉，把麻糬糰放在上面沾一沾，搓長，分切成24塊。

圖片參考：http://pics24.blog.yam.com/4/userfile/h/homeeconomics/blog/146e35aae79483.jpg











4) 餡也分成24份，揉圓。一份皮壓扁包一份餡，沾上熟麵粉滾一滾，再放入月餅模中壓成形即可。

奶水的濃度是鮮奶的兩倍，有罐裝的，也可以用奶粉沖泡，半杯奶粉可泡成一杯奶水。如果實在買不到奶水和奶粉，可用鮮奶代替，但是奶香味和冰皮的濃度都差一點。

冰皮裡原本應該加白油，為了讓它更健康，我把它改成植物油（不是每種點心都可以這樣改），但最好使用沒什麼氣味的，例如調和葵花油。 熟麵粉是蒸熟的麵粉，或鋪在盤中微波加熱約2分鐘至熟。冰皮不能用生麵粉防黏。 這種藍莓餡幾乎沒什麼甜味，讀者可以依個人口味添加適量砂糖，這樣口感更好，壓出來的月餅也比較容易定形。除了藍莓之外，黑櫻桃、鳳梨、水蜜桃等罐頭，或某些新鮮水果都可以運用，當然，買現成的水果餡或豆沙餡也行，便宜又方便（需要800克）。 無論煮麻糬皮、水果餡或熟麵粉，都以用微波爐最方便，如果沒有微波爐而用鍋子煮，一定要不斷攪拌以免燒焦。 冰皮月餅做好後不必再加熱，所以製做時要非常注意衛生，工具、枱面和手都要預先消毒。 一般做冰皮都是買現成的預拌粉，這個配方是我特別為買不到預拌粉的朋友設計的，非常好吃，還可以用來做「雪莓娘」等甜點，但因為沒有使用修飾澱粉，所以不像預拌粉做的那樣耐凍，這種不能冰，冰了會變硬。如果製做過程衛生，做好立刻包裝，不冰大概可以保存3、4天。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
圖片參考：http://pics24.blog.yam.com/4/userfile/h/homeeconomics/album/146e362cd2928d.jpg

冰淇淋月餅　6個
皮：奶油（室溫軟化）…………40克糖粉…………………………50克蛋……………………………40克鹽…………………………1/4小匙奶粉…………………………10克低筋麵粉…………………140克 餡：冰淇淋………………………540克 生蛋黃…………………………1個水……………………………半大匙 三兩半月餅模（或其它模型）1個比月餅模稍小的鋼杯…………6個 做法：1) 把皮的材料一一加入盆中攪拌均勻。加了麵粉後輕輕拌勻就好，不要過度攪拌。分成6份。2) 鋼杯底塗點奶油防黏（另備）。每一份麵糰留下1/4當底殼，3/4壓扁，包在鋼杯底部，壓入月餅模中。

圖片參考：http://pics24.blog.yam.com/4/userfile/h/homeeconomics/blog/146e359dd5c093.jpg











3) 倒扣出來，連鋼杯排在烤盤上。蛋黃和水攪拌均勻，輕輕刷在表面。

圖片參考：http://pics24.blog.yam.com/4/userfile/h/homeeconomics/blog/146e359fd25a17.jpg











4) 烤箱預熱至180℃，放中上層烤12-15分鐘，至表面金黃為止。放稍涼即可從鋼杯上取下。

圖片參考：http://pics24.blog.yam.com/4/userfile/h/homeeconomics/blog/146e35a1ad1a81.jpg











5) 留下的1/4麵糰一一壓成如月餅底部大小的圓片，如果有圓印模就可以印得更整齊。排在塗了一點油的烤盤上，放烤箱最上層，用同樣溫度烤6-8分鐘（不太會上色，烤熟即可）。取出放涼。

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6) 把冰淇淋填在烤好的月餅殼裡，一個填90克。冰淇淋如果太硬，必需先放在室溫中軟化一點，才能填入月餅殼裡。

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7) 把一片底殼壓入冰淇淋中即成。用保鮮膜包好，放回冷凍庫凍硬再食用。

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多年前第一次看到冰淇淋月餅的廣告，極力強調月餅皮包冰淇淋的困難度，讓我忍不住好奇買了一盒。沒想到那並不是「月餅」，而是兩片waffle殼夾著冰淇淋，等於普通的冰淇淋三明治，只是做成圓形罷了。 waffle殼不難吃，但總覺得有點受騙。waffle殼可用機器生產，月餅皮必需用手工，的確是難易不同，但也不是做不到。我沒有專業設備，也無法自己開模，只用現有的模子照樣可以做出真正月餅皮的冰淇淋月餅。 今年，喜歡吃冰淇淋月餅的朋友不妨動手試試看──不過我上述的方法有個麻煩之處，就是得找到剛好比月餅模小一點的鋼杯，月餅模和鋼杯的形狀越合，餅皮的厚薄就越平均。 冰淇淋月餅不宜做得太小，不像冰皮月餅，用１兩半的小模子做最好，可愛又吃不膩；冰淇淋月餅如果太小，皮餡比就太低，冰淇淋太少，不好吃。剛好家裡有這個直徑8公分的玫瑰模，容量等於三兩半月餅模，大小適中，又有做「筒仔米糕」用的鋼杯可以搭配。（做筒仔米糕的鋼杯五金行有售） 此外，做冰淇淋月餅一定要用好的冰淇淋。都花那麼多工夫做了餅皮，若是夾次級冰淇淋豈不是美中不足，當然如果會自製冰淇淋就更棒了，有興趣的朋友請參考食譜第3、4篇。