壽司的款式

壽司的做法



握壽司 :



握壽司是最受歡迎的種類。基本是將醋飯捏成糰狀，再蓋上切片的魚生(其他材料都可以)，壽司的大小以一口可吃下為標準。握壽司講求材料新鮮，由選購到處理到刀功，師傅的經驗缺一不可。靚的壽司飯不可過實或過鬆，捏的技巧要適可而止，不會入口像石頭，亦不會一夾便散開，調味要剛剛好。



卷壽司 :



卷壽司是將壽司捲成長條後再切段食用。卷壽司有太卷（粗卷）和細卷，用一整張紫菜包的壽司叫太卷（約 4 cm），常用的材料有鰻魚、雞蛋和黃蘿蔔；只用半張的是細卷（約 2 cm）。製作卷壽司最好緊而不實、鬆而不散，飯也不可過多，否則紫菜很容易破爛。卷壽司的分量不輕，一般人在吃完握壽司和其他菜餚後，才決定要不要點一份卷壽司，因為卷壽司有用來填飽肚子的意思。



手卷壽司 :



手卷壽司即是壽司飯配魚生或海鮮，再用烤紫菜捲成甜筒狀的壽司。由於以紫菜包著，材料的水分不可太多，否則紫菜很快變腍，失去脆卜卜的口感。好吃的手卷入口要香脆，一定要快吃，時間一耐，材料的水分便會滲出，令紫菜失去鬆脆的口感。食時用筷子蘸些少豉油在手卷內。



押壽司 :



押壽司是最具代表性的關西風味壽司。特色是以木箱壓成方形飯糰，再切成六個平均整齊的方形壽司。壓的過程要緊實，中間夾著的魚類和昆布都須事先用醋泡過。外形精緻，食時毋須蘸任何調味料。即使在日本，吃箱壽司的食店也愈來愈少。







壽司的食法



要吃高水準的壽司，必定要光顧壽司專門店，坐在壽司吧前，享受即點即做的壽司。迴轉壽司的壽司多數預先做定，味道自然差一點，始終一分錢一分貨。



壽司在製作時已在魚生上抹了芥末，所以吃時不用再蘸芥末，蘸少許豉油才可吃出鮮味。



用筷子夾握壽司時要小心，如筷子的技術差，很易將壽司弄散。其實用手拿也不算失禮，但切記先用毛巾抹手。



壽司飯吸水力強，蘸醬油時要用魚生側邊去蘸醬油，用壽司飯的一面蘸取只會令壽司變得很鹹，甚至飯粒四散。



吃壽司通常先吃生食，再吃熟食。味道應由淡開始，循序至味道較濃的。



生手可點什錦壽司，如想吃特別款式，可請師傅推薦。



壽司與壽司之間應吃一些甜薑，清洗口腔，才品嘗下一道壽司。

灌票誰不會

基 本 種 類


Tai （ 呔 ） 鯛 魚

學 名 叫 真 鯛 （ Hontai ） ， 日 本 人 稱 它 為 魚 中 之 王 。





Hamachi （ 夏 媽 池 ） 油 甘 魚

每 條 平 均 重 5kg-6kg ， 冬 季 食 最 好 。 肉 質 較 實 淨 ， 入 口 有 油 香 又 有 甘 味 。





赤 貝 、司 蚶 Akagai （ 亞 加 街 ）

日 文 的 赤 貝 即 是 司 蚶 。。 肉 質 有 彈 性 ， 愈 大 的 赤 貝 便 愈 鮮 甜 和 彈 性 ， 春 天 是 盛 產 期， 最 肥 美 最 juicy 。





帆 立 貝 、 帶 子 Hotategai （ 學 撻 爹 街 ）

即 帶 子 ， 新 鮮 帶 子 主 要 食 貝 柱 部 位 ， 口 感 嫩 滑 ， 有 彈 性 ， 非 常 鮮 美 。



八 爪 魚 Tako （ 撻 哥 ）

除 了 切 片 之 外 ， 日 本 人 鍾 意 叫 takobutsu ， 即 是 切 粒 點 鹽 食 。 高 級 食 店 的 師 傅 多 數 將 八 爪 魚 煮 至 半 生 熟 ， 中 間 呈 透 明 狀 。




海 膽 Uni （ 烏 妮 ）

日 本 海 膽 最 鮮 甜 ， 新 鮮 呈 芥 辣 黃 色 ， 有 光 澤 。






魷 魚 Ika （ 易 加 ）

全 白 造 型 ， 肉 質 又 薄 又 軟 ， 有 些 少 黐 口 的 感 覺 ， 吃 兩 三 片 已 頗 膩 。





鮪 魚 腩 Otoro （ 屙 拖 羅 ）

鮪 即 香 港 人 稱 的 金 鎗 魚 或 吞 拿 魚 ， 腩 位 叫 拖 羅 （Toro ） ， 有 25% 是 脂 肪 ， 油 脂 如 雪 花 分 佈 在 魚 肉 中 。 冬 季 的 脂 肪 最 豐 富 ， 口 感 腴滑 ， 入 口 即 溶 。 Otoro 的 O 是 大 咁 解 ， 身 價 最 貴。



吞 拿 魚 背 Maguro （ 麻 姑
圖片參考：http://etw.atnext.com/new_hkfont/16px/black/C56F.gif
）

有 些 日 本 人 叫 Akamu ， 除 了 魚 腩 之 外 ， 鮪 魚 其 他 部 位 都 叫 Maguro ， 又 稱 為 赤 身 ， 因 為 呈 鮮 紅 色 。




三 文 魚 子 Ikura （ 易 箍 拿 ）

魚 籽 之 后 ， 新 鮮 的 三 文 魚 籽 應 該 圓 滑 飽 滿 ， 色 澤 接 近 鮮 紅 。 日 文 漢 字 稱 為 鮭 子 ， 是 以 成 熟 的 三 文 魚 子 以 鹽 醃 漬 而 成 ， 除 了 鮮 味 之 外 ， 亦 有 鹹 味 。



鮪 魚 腩 Chutoro （ 超 拖 羅 ）

Chu 即 是 中 ， 比 Otoro 次 等 ， 身 價 不 及 大 拖 羅 高 。 近 赤 身 位 色 澤 帶 少 紅 。 入 口 有
圖片參考：http://etw.atnext.com/new_hkfont/16px/black/C8CD.gif
頭 ， 魚 油 比 大 拖 羅 略 少 。





鮭 三 文 魚 Sake （ 沙 茄 ）

港 人 至 愛 的 刺 身 ， 多 數 來 自 挪 威 。 日 本 人 只 喜 歡 食 日本 產 的 三 文 魚 ， 不 過 價 錢 貴 ， 所 在 在 日 本 食 三 文 魚 刺 身 並 不 普 遍 。 入 口 啖 啖 肉 ， 兼且 有 魚 油 的 口 感 。


牡 丹 海 老 牡 丹 蝦 Botanebi （ 波 登 AB ）

有 手 掌 般 大 ， 一 般 餐 廳 用 急 凍 貨 色 ， 呈 橙 色 。 新 鮮 則 呈 粉 肉 色 ， 比 甜 蝦 更 鮮 甜 更 多 汁 ， 肉 質 更 爽 口 。 蝦 頭 可 燒 或 煮 湯 。

卷壽司：
在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。
太卷
是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數種配料。
細卷
顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。
手卷
把壽司捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。
裏卷
反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。
軍艦卷
米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
押壽司
又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。
握壽司
（日本江戶時代興起）製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵（日本芥末），最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。
稻荷壽司
用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。
江戶前散壽司
常見於關東地區，配料灑在盛在碗裏的米飯上。
五目散壽司
常見於關西地區，配料拌進盛在碗裏的米飯上。