點樣煎牛扒才好屹

原來...要食牛扒有牛味,最重要係加兩樣野-生粉同油.
圖片參考：http://panda_cottage.mysinablog.com/resserver.php?blogId=49159&resource=1461707-20080621(006).jpg&mode=medium
食之前可以加片牛油,覺得唔夠味可以加少少豉油..咁樣煎又點好食法? 自問食牛扒的次數都好多,簡簡單單要係屋企煎牛扒又好食的話,呢個一定係我暫時食過最好的.生粉加左係牛扒上面,煎的時候可以成為一個保護層,保護牛扒的肉油唔會流出來,而油就係用來令粉更易包實牛扒.煎的時候就算唔夠油都唔易"痴"底.這個方法是睇都市閒情,李錦聯師父教的.真係靠得住ga.肉汁唔流出來,牛扒自然就會更軟滑.比起出面的餐廳用鬆肉粉去掩而破壞肉味,這個方法真係一流.如果係唔落生粉同油,煎一次你就知差幾遠.所以大家如果真係想自己煎的話,不妨都試下呢個方法.

2010-08-10 16:14:36 補充：
試完你就知好正

事前注意事項:



1.) 平底鑊是最低要求，但無論你煎煮功架有幾好 ，平底鑊都會令肉類表面大幅【收水】，容易表面乾熟內裡太生帶血。故此，最好使用專門【炕】扒用的 - 有長長凸出橫坑的扒鑊，保證能得到更佳成果。

2.) 牛扒不能切得太厚，家庭爐具火力細，超過一吋厚的肉，都不宜在家裡煎。半吋至五份三吋，是最佳的厚度。

3.) 件裝靚肉買回來後，不要用水清洗。如肉類生出太多血水，可用廚房用紙稍作吸乾。

4.)計劃食扒的時間。事前一天，買幾塊冰封靚牛扒買回家後，不用攤出o黎全部解冰，否則會狂生血水。應用膠盒存放，膠盒內倒入菜油及少量橄欖油蓋過肉面養住，放置於雪櫃下層，翌日食用時冰已自然解封，扒肉已被靚油養過，質味更佳，又不會生出大量血水。用這個方法去解冰的扒類，可存於雪櫃三、四天，質量仍然不變。

5.) 要煎烤的扒肉，不要放在雪櫃裡直至煮之前一刻才由雪櫃欏出o黎落鑊。應預早九十分鐘或至少一小時便要由雪櫃取出，讓它先進入室溫。

6.) 不要太早落味腌製扒用，落鑊前三十分鐘落味，已然太早，最好係十零分鐘前。腌製方式人人不同，請自修。記得唔好放糖，否則【黑焦】牛扒。



煎煮炕扒重點:



1.) 忌多油，記住唔係炸牛扒。

2.) 扒鑊要 pre-heat，熱了才沾些少油或牛油在鑊裡。

3.) 用金屬夾，夾著牛扒，先煎有厚度的兩個側面 *(即夾住讓牛扒打直企)，煎牛柳更要先由側面開始，否則中間都幾難熟。

4.)用炕扒鑊煎牛扒，忌翻來翻去，炕扒，不是炒午扒。來回共六次，便可完功。先中至大火，輕輕企煎兩側，然後大火去煎是旦一邊，兩至三分鐘後翻轉，大火煎另一邊，又是兩分鐘多o的，然後收中火，翻轉再煎分零兩分鐘，再翻轉煎分零兩分鐘。完功上碟，坑紋靚絕，肉身多汁又夠熟。

5.) 如牛扒的厚度，是五份三吋，哪八分鐘已有七至八成熟，十一分鐘已十成熟透。

由頭到尾，千祈唔好用鑊蓋蓋上，否則前功盡廢。



有關牛扒汁(以下只是最簡易的基本製汁方法，複雜的，請自己睇書參考):



1.) 煎完牛扒後，留在鑊中的 pan juice 油汁，是最好的汁水 base 。勿倒掉，我們就用它來製牛扒的味汁。*(兩人份量製法如下)

2.) 留在鑊裡的汁，慢火加熱，視乎口味放入少許蒜蓉或乾蔥蓉，稍稍爆香，然後伴入罐頭半杯清雞湯、罐頭忌廉湯或紅酒，如你係悶蛋，請用清水代替。

3.) 待它稍滾，便要拌入牛油一大茶匙，然後加入你喜愛的調味料，如些少鹽、胡椒粒、丁香、已砌好的洋蔥粒及少量 rosemary 等；悉隨專便。味汁收水夠厚身，便可淋在靚靚的牛扒旁邊。

4.) 最後，亦是最緊要的。就係開著套 HiFi，斟杯紅酒，快o的開餐 ……
**煎牛扒鬆軟秘技
要牛扒煎得鬆化又保存肉汁，應先將牛扒解凍至軟身，再塗抹少許菜油或橄欖油佈滿扒身，可令牛扒更鬆軟。煎扒切忌用大火，以免焦﹔但亦不能太慢火，否則肉質易霉。新鮮上等牛扒，以少許海鹽及胡椒醃即可。http://www.horseracingcode.com/viewthread.php?tid=5495
煎牛扒要大火



煎牛扒何解要用大火？皆因大火可以將牛扒外層的蛋白質變硬，繼而鎖著內

層鮮嫩美味的肉汁。要不然，牛扒不但會失去本來美味，更會影響肉嫩口感！



如果肉質很好的話，

只要加鹽與胡椒粉，口味就很不錯了！

你可以嚐到肉質的柔嫩與肉汁的美味。

去街市牛肉檔買新鮮西冷牛扒30/40蚊有交易,制作時用清水沖洗乾淨,切自己要求大細厚薄用肉鎚或菜刀背拍拍鬆Ｄ肉,調味因過人口味宜定,簡單醃法_幼鹽.生粉.胡椒粉.美極.李派林喼汁.醃5/10分鐘即可食用。備註：煎牛扒炉火一定要開大pan預熱後再落生油煎得生熟徐意,牛扒鎚鬆後醃制會好快入味所以食前先醃制,勿格日醃制定。

Try this:

食譜: 黑椒牛扒 (Beef Steak with black pepper)

煎牛扒, 因為真係好味又易整. 出面食一塊都要30$加元, 差不多350港元了, 但自己煮不旦好味好多, 而且價錢亦平很多
圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/zf0tKkKZFRvuWdqiVASCwBYDpw--_3/blog/ap_20080110032938105.jpg?ib_____Dit75rGSh
材料 Ingredients:
1- 新鮮西冷牛扒1大塊 (1 Sirloin steak)
2- 薯仔2-3個, 去皮, 切成正方型 (potato, peeled and cut into small square)


圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/zf0tKkKZFRvuWdqiVASCwBYDpw--_3/blog/ap_20080110032924142.jpg?ib_____DAKGCheJ1
醃料 Seasoning:
1- 鹽少許 (a bit of salt)
2- 黑胡椒少許 (a bit of black pepper)
3- 糖少許 (a bit of sugar)

黃金薯仔用的:
4- 歐芹香草少許 (a bit of Parsley)
5- 牛油, 溶化了 (soft butter)


圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/zf0tKkKZFRvuWdqiVASCwBYDpw--_3/blog/ap_20080110032921643.jpg?ib_____DgsVNh5nN
紅酒汁 Sauce:
1- 蒜蓉1湯匙 (1 tbsp garlic)
2- 牛油1湯匙 (1 tbsp butter)
3- 金寶濃縮雞湯1/4杯 (1/4 cup concentrated chicken broth)
4- 水1/2杯 (1/2 cup of water)
5- 紅酒1/3杯 (1/3 cup of red wine)
6- 鹽少許 (a bit of salt)
7- 中洋蔥1個, 去衣, 切絲 (1 medium onion, peeled, sliced)
8- 生粉2湯匙 (2 tbsp of corn starch)


圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/zf0tKkKZFRvuWdqiVASCwBYDpw--_3/blog/ap_20080110035414244.jpg?ib_____DnCXKd0I5
做法 Methods:
1- 牛扒在室內透一透氣30分鐘至1小時, 抹乾, 用刀背, 井字型平均兩面輕輕啄一下, 再用糖(醃料3)醃20分鐘
2- 薯仔用(醃料4, 5)兜勻, 放入已預熱的焗爐, 用華氏300度焗至金黃, 排碟
3- 煎之前, 用紙抹去乾淨牛扒兩面, 加入醃料1, 2兜勻
4- 快火落油燒熱平底鑊, 放入牛扒, 煎好一面至金黃, 再反另一面煎至金黃, 放上碟待2分鐘即成
5- 平底鑊燒熱, 先用牛油爆香蒜蓉, 加入洋蔥炒至軟身, 加入汁料3,4,5,8, 搞勻至杰身, 加6調味即成, 用其他容器載著


圖片參考：http://i244.photobucket.com/albums/gg5/tonytsang_emotion/onion2069.gif

1- 牛扒每面反多過兩次, 怕膿可以先煎至金黃, 離火, 用餘熱去煎
2- 牛扒以1cm厚度, 每面煎1分半鐘為6成熟, 所以煎時, 要按厚度去調節時間
3- 牛扒醃料(除了糖)要煎之前才可加入, 否則鹽會使肉質變硬
4- 煎好不要立即切開, 要待2分鐘左右, 待餘下的熱力去收乾血水, 否則就會血流成河

這裏可以幫到你
http://yahonia.ns1.v588.com/yahoo.com.hk/hk/auction/178987536

其實如果係a1-5果d,就咁煎食果時點d海鹽最正,普通果d先要+d味煎,最重要係唔好過火....

kwan Ting：

http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7010051100502

以上的網頁是在下在5月獲選為答如何 煎牛扒的最佳答案, 請按出來參考,
這是個人在英國讀書時多年的煎牛扒經驗, 不過先說明這是外國式牛扒煎法,不是中式牛扒。