請問泡芙的做法

料：

約可作二十個泡芙



泡芙

水—100 g

鹽—1/4 茶匙

菜油(芥花籽油)—60 g

高筋麵粉—80 g

蛋—150 g(3個)



奶油餡料

低筋麵粉—20 g

蛋黃—3個

無鹽牛油—10 g

砂糖—60 g

牛奶—200 ml



泡芙製作步驟：

(1).預熱焗爐至200℃。將高筋麵粉篩一次，並於容器內將蛋打散備用。

(2).將水﹑鹽﹑菜油加入鍋中，加熱並不停攪拌直至沸騰。

(3).煮滾後，把已篩好的高筋麵粉快速倒入鍋中，並不斷攪拌至不黏鍋的麵糊，即可離火。

(4).將麵團倒入不锈鋼盆中攤平放涼，降溫至60℃以下。分次加入少量己打散的蛋汁，攪拌麵糊直至蛋汁完全被吸收。

(5).持續加入蛋汁，直至麵糊變重並有光澤。當刮刀取麵糊時，麵糊會呈倒三角狀，勉強垂滴下來。

(6).將烤盆舖上入爐紙。把麵糊裝入擠花袋中，用1 cm的擠花咀，離烤盤上1 cm垂直擠出直徑3-4 cm的泡芙，每個相距3-4 cm。

(7).麵糊全部擠好後，於手指頭沾一些水，然後將材料尖端壓平，並在表面噴水以利膨脹。

(8).以200℃烤溫，烤約30～40分鐘。(圖片為焗爐內十分鐘，二十分鐘和三十分鐘時的情況)

(9).烤焗直至泡芙呈金黃色即可取出放涼備用。



奶油製作步驟：

(1).將蛋黃用量羹分隔出，打散。

(2).把一半砂糖和一湯匙的牛奶放入已打散的蛋黃中攪勻。

(3).將低筋麵粉篩入盆內，攪拌成沒有粒狀的蛋漿備用。

(4).把餘下的砂糖和牛奶放入鍋中，加熱並不停攪拌直至輕微出煙，加入蛋漿中攪拌。

(5).用篩將蛋漿過濾至鍋子中，用慢火加熱。

(6).不停攪拌至蛋漿產生黏性，變成柔軟的糊狀便可離火。最後，加入牛油，用餘溫將牛油溶解拌勻。

(7).待冷卻後，將奶油裝入擠花袋中，用泡芙擠花咀把奶油餡料擠入泡芙中即告完成。



泡芙製作貼士：

(1).麵糊需降溫至六十度以下才可加入蛋汁，避免蛋液加入時會被煮熟，影響膨漲的效果。

(2).蛋液加的時候要分次加入，材料中蛋的份量不一定足夠或不足夠，要視乎麵糊的軟硬度。

(3).完成的麵糊用刮刀取起時，如果是鋸齒狀即表示太硬；如果是絲帶狀並流下即表示太軟，蛋液的份量控制會影響膨脹的結果。

(4).烘烤過程不可將烤箱打開，因為泡芙是靠水蒸氣膨脹，若中途打開烤箱，會令水蒸氣散失，溫度下降，導致泡芙萎縮。



奶油製作貼士：

(1).牛奶加熱時，不可加熱至完全沸騰，否則會令蛋漿被煮熟。

(2).在步驟5加熱時，要不停攪拌，避免燒焦。

(3).泡芙和奶油餡料要完全冷卻後，奶油餡料才可加入泡芙內。避免水氣令泡芙變得濕和軟。




圖文並茂的制作過程可在 http://cityu.hkwebs.net/cake/index.php?pl=5&ct1=3 找到

低脂忌廉泡芙

材料及份量:
開水 125毫升/ 1/2杯
牛油 50毫升/ 1/4杯
麵粉 125毫升/ 1/2杯
蛋 2隻
製法:

1. 先將焗爐預熱至200℃。
2. 水和牛油放入煲內，用慢火加熱至微滾。
3. 熄火，將麵粉加入煲中，用木匙快速拌勻。
4. 不斷拌勻，再轉用中火煮1-2分鐘，攪至所有材料黏稠，成一糰麵糰。
5. 離火，逐一加入蛋液拌勻。
6. 將麵粉球用茶匙分成小份平均放在焗盤上。
7. 放入已預熱焗爐焗15分鐘，再將溫度調至175℃焗至金黃色。
8. 待涼後，切半，隨意擠入忌廉及鮮果即成。


小貼士 ：

低脂忌廉泡芙 73.6卡路里
忌廉泡芙 130卡路里

泡芙外皮部分

低筋麵粉 80克 蛋 2~3個

無鹽奶油 65克 水 140克 ﹝約 2/3 杯﹞

鹽 少許



B. 泡芙內餡部分

低筋麵粉 30克 鮮奶 400ml

糖 100克 鮮奶油 40ml

蛋黃 3個 ﹝或 4個﹞ 香草精 少許

藍姆酒 少許





【作法】



※ 預 熱 烤 箱 ， 用 375 度 F ﹝ 約 200 度 C ﹞ 烤 20 分 鐘 。

製作外皮

1. 水 + 鹽 + 無 鹽 奶 油 一 起 放 入 單 柄 小 鍋 內 ， 用 小 火 煮 滾 後 離 火 。

2. 將 麵 粉 放 入 鍋 內 ， 以 木 匙 用 力 且 快 速 攪 拌 一 會 兒 ， 然 後 再 放 回 爐 上 稍 微 煮 一 下 ， 這 當 中 仍 需 不 停 攪 拌 麵 糊。

3. 拌 至 黏 稠 似 麻 糬 狀 ， 將 小 鍋 離 火 ， 繼 續 拌 麵 糊 使 其 降 溫 。﹝ 降 至 手 可 以 觸 摸 鍋 子 的 程 度 ﹞

4. 將 雞 蛋 打 散 ， 分 次 加 入 麵 糊 中 ， 快 速 攪 拌 將 兩 者 融 合 。 ﹝ 蛋 液 只 要 加 到 用 木 匙 將 麵 糊 垂 直 拉 起 時 ， 呈 三 角 形 薄 片 狀 即 可 ！ 不 一 定 會 全 部 用 完 ﹞

5. 烤 盤 抹 上 適 量 的 奶 油 ， 用 擠 花 袋 將 麵 糊 在 烤 盤 上 擠 成 小 團 狀 。





製作 Cream 內餡

1. 將 鮮 奶 和 鮮 奶 油 倒 入 鍋 裡 加 熱 至 未 沸 騰 。

2. 把 低 筋 麵 粉 與 砂 糖 稍 微 混 勻 後 ， 再 加 入 蛋 黃 拌 勻 。

3. 然 後 將《1》以 每 次 二 大 匙 的 份 量 ， 逐 步 加 入《2》中 ， 並 且 攪 拌 均 勻 。

4. 將 融 合 的 蛋 黃 奶 油 糊 放 回 爐 子 上 煮 ， 記 得 一 定 要 邊 煮 邊 攪 動 它 ， 煮 到 蛋 黃 糊 開 始 起 泡 即 可 離 火 ， 最 後 加 入 香 草 精 及 藍 姆 酒 調 味 ， 攤 涼 。



組合

1. 將 泡 芙 外 皮 用 刀 從 中 切 開 ， 然 後 填 入 軟 餡 即 完 成 。



注意：



1. 製 作 泡 芙 外 皮 時 ， 用 力 快 速 攪 拌 是 很 重 要 的 步 驟 。

2. 不 要 等 到 麵 糊 太 涼 了 才 加 入 蛋 液 ， 這 樣 兩 者 是 無 法 融 合 的 。

3. 記 得 我 第 二 次 做 泡 芙 的 時 候 ， 反 而 是 因 為 麵 糊 太 稀 導 致 烤 出

來 的 泡 芙 是 扁 扁 的 ， 沒 辦 法 膨 脹 。

4. 每 個 烤 箱 的 火 力 都 不 甚 相 同 ， 所 以 要 稍 微 掌 握 一 下 火 溫 及 時 間

5. 千 萬 不 要 在 烘 烤 過 程 中 ， 打 開 爐 門 喔 ！ 這 點 很 重 要 ！！

6. 如 果 沒 有 擠 花 袋 也 沒 關 係 ， 像 我 就 是 用 比 較 大 又 厚 一 點 的 食 物 保 鮮 袋 來 替 代 它 。

7. 假 如 你 不 喜 歡 蛋 黃 餡 有 酒 味 ， 可 以 不 放 藍 姆 酒 ， 味 道 一 樣 很 好 的 。

8. 最 後 一 個 組 合 步 驟 ， 如 果 要 專 業 一 點 的 話 ， 可 以 將 泡 芙 切 一 個 小 缺 口 ， 用 擠 花 袋 將 軟 餡 灌 入 泡 芙 中 。