為何把新鮮菠蘿放在啫喱中不會凝固?

要是把新鮮菠蘿放在啫喱後的話,即使時間過了多少,都不會凝固,這不關啫喱粉及水的分量比例問題,就算把啫喱粉加多,都是一樣的。

要知如何,首先知道甚麼是酶:

酶是具有生物催化功能的高分子物質,它是以把某一特定複合物質(或可以數種)的分子分開,或與其他物價結合來把某物質轉化為另一種分子,以此改變原先的化學特性。由於各種酶的轉化速度各異,因此酶是可以改變各化學反應的速率,比如加快及減少,有的甚至可把催化反應之速率提高數百萬倍,或者可以把催化反應減緩至等於沒反應一樣。通常來說,酶是一種蛋白質來的,而且酶會在高於其可承受的溫度後時會被降解。

市面上的啫喱粉,其實主要成份是有魚膠粉的,這是可以把一些液體凝固成形的一種物質,其一般是由動物物質精鍊而成,含大量蛋白質成份。然而,新鮮菠蘿卻有一種分解該蛋白質的酶--鳳梨酵素(bromelain),該酶可以使肉類變得軟嫩。由於這些原理,當新鮮菠蘿放在啫喱後,因為其酶把魚膠粉中的蛋白質改變了,所以已改變的蛋白質沒有了可以凝固成形的特性,結果不會凝固。

其實你可以如此:由於鳳梨酵素會在高溫的環境下會被降解,如果閣下事前先把新鮮菠蘿放在沸水煮熟,之後再放入啫喱,便可以防止不會凝固的問題 ,其實芒果都是差不多的。

2010-08-02 17:56:33 補充：
本人指的芒果差不多是相對於沙律醬而來,只說原理相同,請接受本人忘記補充致歉。

2010-08-04 17:43:18 補充：
說明一下:
當新鮮芒果放入沙律醬後,因酶的作用,沙律醬的黏結度減少甚至消失,變成好像水一樣。順帶一題:沙律醬是由蛋黃乳化而來。

Zidane Tribal ...........

....本人指的芒果差不多是而來相對於沙律醬......

.....唔明......可唔可以解釋.....相對於沙律醬........係咪話放係沙律醬度，因我未試過用新鮮波蘿，芒果就經常整，冇問題，會凝固，重好好食添。

真心請教，

Zidane Tribal,之前我個女朋友弄完啫喱後,之後將放芒果入啫喱中,再擺落冰箱三小時,我個妹妹見到有凝固。

因為你的啫喱粉開多左水引致.