生抽,老抽,頭抽,豉油各有什麼分別?

分清“生抽”與“老抽”
　　許多消費者不清楚“生抽”和“老抽”醬油的區別，宴會醬油是不是最好的醬油。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉爲原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用。“宴會醬油”並不表明它的等級，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用。

生抽和老抽區別
生抽＝顔色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽＝顔色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等産品，一般用於給菜肴上色。

釀造醬油又可分爲生抽和老抽：

生抽——以優質黃豆和麵粉爲原料，經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。

生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顔色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顔色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。

生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉爲主要原料經天然露曬，發酵而成。其産品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，以沾食爲主，風味獨特。老抽醬油也是醬油的一個品種，在生抽醬油的基礎上經沈澱過濾即爲老抽醬油。其産品質量比生抽醬油更加濃郁。老抽醬油以紅燒、烹飪爲好。生抽的鹹味較重，主要用於調味；老抽的顔色較深，主要用於調色。

生抽是以優質的黃豆和麵粉爲原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸，適合做粵菜或者是需要保持菜肴的原汁原味的菜式。老抽一般用來給食品著色配色用,吃到嘴裏後有種鮮美微甜,一般用作鹵水、紅燒。

「頭抽」是一種優質的豉油。

2010-07-22 13:51:45 補充：
醬油（廣東人稱為豉油）是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料。除了華人之外、日本人、東南亞各民族亦普遍使用，近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。 製造醬油一般以大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制麴和發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較特別的是越南的魚露（使用鮮魚）。
釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的醬油。

2010-07-22 13:52:47 補充：
用來發酵的微生物一般為麴菌屬（Aspergillus）的米麴黴（Aspergillus oryzae）、黃曲霉和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為調節產品發酵過程及質量，常多個菌種混合使用。
微生物初步接種並繁殖的培養基稱為種曲。釀造醬油的曲料為水、麵粉或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴，然後在溫暖的環境中培養3天左右。

正式發酵使用大豆或豆餅及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味；麩皮體積蓬鬆，便於麴黴繁殖。比較甜或粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。

2010-07-22 13:53:53 補充：
這一步和製造種曲類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種曲和食鹽水，培養發酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天發酵，成熟時間可達半年之久；現代工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。

配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。

中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。

2010-07-22 13:54:21 補充：
因著色力不同，醬油亦有頭抽、生抽、老抽之別，前者著色力弱而後者強。生抽在釀造過程中加入更多水。


頭抽是黃豆經發酵後，第一次提煉出來的豉油，所以味道最為香純濃郁。也由於每一甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會，所以價錢昂貴，為中式料理的珍品。其次，頭抽有先拔頭籌（與先拔頭抽同音）之意，也為祝褔禮物之一。

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