大閘蟹點煮最正宗,最好味

有些人說紫鬚葉要鋪在蟹下,放在上面會將葉既味入左隻蟹度

網上說法:大閘蟹的煮法 煮大閘蟹前，先要用布把蟹爪和鉗清洗乾淨，煮時先要把蟹反轉，再用紫鬚葉鋪在蟹上，水滾後將蟹放入蒸籠內蒸２０至２５分鐘待蟹熟後，再去除紫鬚葉和扎草。

食家李純恩指出，港人一般以清蒸方式烹調大閘蟹，最好揀選重半斤或以上的大閘蟹，要注意以牙擦清洗乾淨後，在蒸蟹時必須將蟹背向下、肚向上方式擺放，才可避免蟹膏流失。不過，根據他曾在陽澄湖邊吃蟹的經驗，發現以冷水烚蟹更見鮮味，直接將大閘蟹放在冷水加熱，看見蟹殼變色即可進食，烹出的蟹肉更滑更鮮嫩。
喝薑糖茶助消寒
李純恩表示，鎮江醋、薑粒及紅糖是吃大閘蟹必備的調味料，也可加點豉油吊出鹹味。他也建議以薑粒及紅糖加水煲薑糖茶，在品嚐大閘蟹後喝一杯有助消寒。

萬頃太湖蟹養殖有限公司董事長總經理孫興良教路，煮大閘蟹前要用布將蟹爪及蟹鉗清洗乾淨，並將蟹反轉再鋪上紫鬚葉，水滾後將蟹蒸約 20分鐘並去除紫鬚葉。吃蟹時拆開蟹蓋去除蟹胃、蟹腮及蟹奄便可品嚐蟹膏蟹肉，最後用鉸剪剪開蟹爪兩端，以牙籤穿過蟹爪便可吃到整條蟹肉。
孫興良指，由於大閘蟹極之寒濕，故可以醋汁加入薑茸作調味料去掉蟹腥味，並幫助消化，亦可喝一點加了甜話梅的陳年花雕解寒。

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醉大閘蟹 先剝開大閘蟹蓋，除去鰓及和內臟然後洗淨，切成數塊 ，用花雕酒、鹽將大閘蟹塊拌勻，醃十五分鐘再加冰水，蓋好放入雪櫃冷藏三天後便可食用。材料 : 紹興花雕油約 1 L , 生抽 10-12湯匙 , 鹽 4茶匙 , 糖少許 , 花椒八角少許 , 薑5片 , 雌蟹4-5隻 1.) 大閘蟹用刷洗淨, 由於蟹蚶好多黑毛又污濁 , 又阻礙我刷蟹, 所以我會剪去。 2.) 將花椒八角 ,薑 , 鹽及生抽豉油煮滾成醬料　。3.) 將大閘蟹放入盒或深鍋 , 加入醬料及紹興酒 , 必須要蓋過蟹面 。4.) 浸5天才可進食, 但要10天內要食完 。

清蒸蟹 煮蟹法：洗淨蟹後，置入盛滿滾水的鍋內，加大薑一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。 蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹幹之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，薑四節剁茸隔水燉二十分鐘即可。

螃蟹冬粉煲 材料：大閘蟹1只、冬粉1把、白蘿蔔20克、紅蘿蔔20克、葱1根、薑1塊 調味料：a.鹽1/2小匙，酒1大匙，白胡椒粉少許 b.鹽1小匙，糖，酒個1大匙，沙茶醬2大匙 做法: 1.蟹洗淨去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將葱、薑拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;白，紅蘿蔔切片，薑切片，葱切段備用 2.將腌漬好的蟹沾少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用 3.起油鍋爆香薑片，葱段，再加入b料，白，紅蘿蔔片及2杯水和螃蟹同燒入味，到入沙鍋中，放入冬粉續滾，待冬粉煮開即可

芝士燴大閘蟹 換了大閘蟹，別有一番滋味。 材料大閘蟹 2隻、伊麪 1個、芝士碎 50克、蒜茸 1茶匙、生粉適量 調味料：水 1杯、鹽 1/8茶匙、糖 1/2茶匙、胡椒粉少許、生粉水適量伊麪不要煮太耐，分半鐘即可撈起，否則好易煮碎。1.開大火煲滾水，放入伊麪煮腍後盛起 2.將綁蟹的水草剪開，按住半邊蟹，起走蟹掩，反轉再起蟹蓋。 3.將蟹身開二，去肺不要，切箝，腳尖切走不要，將蟹箝拍鬆。 4.將適量生粉撒上蟹身拌勻。 5.燒滾油至 140℃，放入蟹炸 1分鐘至八成熟。 6.開大火燒熱原鑊，下蒜茸爆香，灒水，再下鹽、糖及胡椒粉，將蟹回鑊，冚蓋焗 1分鐘，下伊麪及芝士，不停攪拌，最後下生粉水埋芡即成。
毛 豆 年 糕 炒 大 閘 蟹 材 料大 閘 蟹 4 隻 、 毛 豆 1/2 杯 、 年 糕 1/2 杯 、 生 粉 3 至 4 湯 匙 、 紹 興 酒 適 量 、 老 抽 1 至 2 湯 匙 、 生 抽 1 湯 匙 、 水 1 杯 、 糖 2 湯 匙 做 法1. 大 閘 蟹 洗 淨 ， 中 間 一 刀 ， 一 開 為 二 ， 取 掉 後 掩 。 2. 大 閘 蟹 切 口 位 沾 生 粉 ， 放 鑊 中 煎 至 金 黃 ， 灒 紹 興 酒 ， 加 入 老 抽 及 生 抽 炒 勻 。 3. 毛 豆 及 年 糕 放 入 鑊 中 ， 注 入 水 後 蓋 焗 4 至 5 分 鐘 。 4. 最 後 下 糖 ， 炒 至 汁 液 收 即 成 。

醉酒大閘蟹 大閘蟹用花雕酒浸煮，令蟹吸收酒味，使肉質更具酒香，比清蒸更美味。 材料大閘蟹 2隻、花雕 600毫升、花椒 1/2茶匙、八角 2粒、話梅 2粒 1.將大閘蟹放入煲，下八角、花椒、話梅及花雕酒，冚蓋浸 10分鐘。 2.然後開大火煮滾，改用中火煮 8分鐘。 3.取出大閘蟹，剪走水草後即可上碟。

原隻活蒸

大閘蟹必須以紫蘇葉鋪底 ，直接將活蟹綑綁清蒸，可保全其甘肉質及鮮味，蒸的時間必須剛剛好，水滾後約蒸18-20分鐘，即可慢慢品嘗。
醉大閘蟹

先剝開大閘蟹蓋，除去鰓及和內臟然後洗淨，切成數塊 ，用花雕酒、鹽將大閘蟹塊拌勻，醃十五分鐘再加冰水，蓋好放入雪櫃冷藏三天後便可食用。

食蟹步驟
1. 吃蟹步驟隨人所好，不過，先將鉗爪扭出，似是高明之策。
2. 菊花瓣的東西，是肺，蟹在湖中用此呼吸，不宜吃。
3. 弄斷頂端的關節，蟹爪的肉便很容易褪脫出來，可用特製鉗子做工具。
4. 小心撥開黃脂，即見一塊白色六角形小塊，是心，性奇寒，宜棄之。
5. 左右手應用，將蟹蓋揭出，裏面盛滿鮮垂美味的蟹黃或蟹膏。
6. 鎮江醋和薑茸，吃大閘蟹必備的調味品。醋裏加糖，可令味道更好。
吃大閘蟹的常識

1. 大閘蟹最適宜蒸食，可以充份令略的鮮味。蒸時要加紫蘇葉約二錢，以散寒氣。水滾後蒸十五分鐘即可。

2. 吹大閘蟹時該蘸薑茸 ( 或絲 ) 與鎮江浙醋，一方面驅寒蟹毒，另方面令味道更好。

3. 吃大閘蟹後，宜飲一杯生片泡的糖茶，蟹寒之外，亦很可口。

4. 吹大閘蟹後，手上必有腥味。可用菊花瓣、豆曲葉或牙高搓擦，再用茶洗淨，腥味即除。

5. 蟹不宜與柿子同吃，相傳會危及性命，是過甚其詞，但兩者性俱寒，不是等閒人的腸胃可以適應得來的。 四個部份不能吃

★ 一不吃蟹胃
　　蟹的上蓋揭開後，在蟹眼部份之內側，有許多複雜組織，其中一個部份是蟹胃，仔細剝開觀察，好似「沙囊」一般，俗稱沙和尚，囊中常留有蟹所吃的食物，如沙如漿，這是最危險的部份，應當拋棄，切不可食。因為蟹在湖中所吃得到的不潔食物，完全是留在這個部份，如果吃了之後，能引起胃痛泄瀉，病源都在此處。所以初吹蟹的人，對蟹蓋揭起後，眼睛不側，所附著的東西，要全部不吃。

★ 二不吃蟹肺
　　在揭除蟹蓋之後，下面即是身軀部份，兩旁各有一排像菊花瓣式灰白色的東西，俗稱蟹腮，其實即是蟹肺。蟹在湖中用此呼吸，水液的出入，即經此腮的組織，內有細孔，如沙的濾腮，這是蟹肺，也在拋棄之列。

★ 三不吃蟹心
　　在兩排蟹腮之間，中央有一個小小凸起的部份，在這部份之中，有一塊六角形灰白色蛋白狀的東西，俗名蟹和尚，即是蟹心。揭起蟹蓋時候，撥開黃脂，即能見到附著在膏黃之上，如果不留心即不容易尋到。細心揭起這一片蛋白狀的東西，禾萬不可入口。

★ 四不吃蟹腸
　　舊書上稱蟹是無腸公子，實際上蟹是有腸的。在蟹的腹部，都有白色硬甲，雄蟹的腹部甲瞉是三角形，俗稱尖臍。雌蟹的腹部甲瞉是圓形，俗稱圓臍。將這甲瞉揭開時，在腹部最末的一節，即是它的且門附著一條腸子，也不能吃。