如何才能做出不放味精的高湯?

2010-07-03 3:21 am
高湯不放味精.雞粉.等化學調味料
要如何才能熬出甜美ㄉ高湯
我已經用大骨.雞腳.肋骨.豬皮.火腿等材料
但還是做不出老闆要求ㄉ剛湯
我們餐廳是禁止使用味精.雞粉.等調味料

想拜託各位大大~救救我吧~!
更新1:

透抽、尤魚、紫菜、筍絲、蝦米、魚丸、丁香魚、柴魚片等都可加入熬煮 還須要加入少量鹽、烏醋、米酒。 要加多少? 比例?

更新2:

我老闆要ㄉ是沒味精ㄉ高湯 要做魚翅砂鍋用ㄉ

回答 (6)

2010-07-03 10:01 am
✔ 最佳答案
 各家方法很多,而且我也不知道你要幹啥用的,所以只能給你材料的使用方法跟時間.

 昆布:下班前用一千CC的水放入十公克重的日本昆布,放入冰箱冷藏超過8小時;要煮之前將昆布撈出(丟掉或另用都行),煮到沸騰時撈除表面殘渣,就是昆布高湯
 柴魚片:不要熬太久,幾本上水滾以後加入,以中火沸騰約十到廿秒就可以撈除,用沸騰的的昆布水的話,大約就是一千CC的高湯搭配手抓一把的柴魚片(大約啦),這就是日本料理最常用的柴魚高湯.不要沸騰太久,香味會流失;也不要一直煮或浸泡,會有苦味
 番茄:小刀挖除蒂頭後放入滾水煮大約十來秒,就可以沖冷水剝除外皮,可燉煮一小時以上出現爽口酸甜味
 玉米,紅白蘿蔔,蘋果,洋蔥,西洋芹:去除不必要的葉片或表皮以後,可以煮數小時以發揮甜味
 蔥,南瓜:用大型布製滷包袋裝好後綁緊袋口,可以煮一小時以上
 基本上所有蔬果類最好都先用滷包袋裝,免得有煮爛的菜渣;我以前有在一家店煮一鍋夫妻倆可以跳進去洗澡的份量的高湯,從上午11點持續加熱到晚上12點(下午3小時休息時間沒開火),裡面的湯料跟清水一直在加,就是因為用滷包袋所以保持清澈.不要加調味料來熬,要用的時候裝出來才適量的加入.

 雞豬牛骨:川燙後放入水煮(最好在蔬菜前),水沸騰時以中火繼續加熱,並撈除湯面油渣,即為獸骨類高湯.熬煮時可加入米酒,避免腥味,增加甜味
 大型魚頭,魚骨:表面略為烤焦以後放入水煮,後面程序同獸骨高湯

 
             還有疑問的話來這留言 料理人 清

             http://www.wretch.cc/blog/omotesanndou

2010-07-03 02:04:29 補充:
  你老闆也眞欠罵,不給一些基本方法就丟問題給你,以為每個人都是小當家啊?!
  有確定一點的目標的話你再補充,我再給你方法

2010-07-04 00:30:05 補充:
 魚翅的話,就要用味道稍微濃厚一點的了.不是比較鹹,而是味道要夠(很難字面解釋啦)那個火腿可不是大賣場的火腿片,而是硬到可以拿來幹架的金華火腿喔!建議以獸骨類為主,熬製3小時以上,再加入蔬果類再煮兩小時以上.材料撈除以後再加入些許冰糖讓甜味更柔和一點.鹹甜的味道就看你自己跟老闆的協調啦
參考: 10年日本料理經驗
2010-07-04 6:22 am
你好:
其實你應該先跟老闆溝通一下,他是希望的高湯感覺
至少你有了方向
才知道怎麼去著手 吧
因為有些人
會懷念媽媽的味道
有人會想到他曾經嘗過的味道
也有人希望能夠回味過去的美好味道
所以你應該先知道
他的需求和方向
才有辦法想出高湯的材料
因為我們所提供的材料和方法
其實都是 平常常用的
我想你的老闆應該不是要那麼一般的味道
不然你就不用傷腦筋了
對吧!
先了解再來想辦法
有空來部落格走走
我的部落格 http://tw.myblog.yahoo.com/kc0972-kc1017
2010-07-03 5:50 am
我家熬湯都會放紅白蘿蔔,這樣湯頭會自然的甜,很有感覺您可以試試。
2010-07-03 4:26 am
你可以試試最原始的 : 蘋果1個,高麗菜半個,洋蔥1個(洗乾淨連皮)切半,西洋芹菜,番茄1-2個 先把湯煮好後再加入你要的種類豬骨或雞骨頭
2010-07-03 3:45 am
基本上我家煮雞之後的湯.把它拿來煮湯不用加味精就覺得很鮮甜.但我們都是用山上的雞.不然你可以在湯裡加一些紅蘿蔔.或是洋蔥.因為這兩樣東西本身就有甜味了.你可以試試看!
2010-07-03 3:43 am
味精和雞粉等調味料都是化學藥品有害健康
天然高湯除用大骨熬煮之外可加的料很多
如透抽、尤魚、紫菜、筍絲、蝦米、魚丸、丁香魚、柴魚片等都可加入熬煮
還須要加入少量鹽、烏醋、米酒。


收錄日期: 2021-05-02 10:20:01
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20100702000015KK06796

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