✔ 最佳答案
各家方法很多，而且我也不知道你要幹啥用的，所以只能給你材料的使用方法跟時間．
昆布：下班前用一千ＣＣ的水放入十公克重的日本昆布，放入冰箱冷藏超過８小時；要煮之前將昆布撈出（丟掉或另用都行），煮到沸騰時撈除表面殘渣，就是昆布高湯
柴魚片：不要熬太久，幾本上水滾以後加入，以中火沸騰約十到廿秒就可以撈除，用沸騰的的昆布水的話，大約就是一千ＣＣ的高湯搭配手抓一把的柴魚片（大約啦），這就是日本料理最常用的柴魚高湯．不要沸騰太久，香味會流失；也不要一直煮或浸泡，會有苦味
番茄：小刀挖除蒂頭後放入滾水煮大約十來秒，就可以沖冷水剝除外皮，可燉煮一小時以上出現爽口酸甜味
玉米，紅白蘿蔔，蘋果，洋蔥，西洋芹：去除不必要的葉片或表皮以後，可以煮數小時以發揮甜味
蔥，南瓜：用大型布製滷包袋裝好後綁緊袋口，可以煮一小時以上
基本上所有蔬果類最好都先用滷包袋裝，免得有煮爛的菜渣；我以前有在一家店煮一鍋夫妻倆可以跳進去洗澡的份量的高湯，從上午１１點持續加熱到晚上１２點（下午３小時休息時間沒開火），裡面的湯料跟清水一直在加，就是因為用滷包袋所以保持清澈．不要加調味料來熬，要用的時候裝出來才適量的加入．
雞豬牛骨：川燙後放入水煮（最好在蔬菜前），水沸騰時以中火繼續加熱，並撈除湯面油渣，即為獸骨類高湯．熬煮時可加入米酒，避免腥味，增加甜味
大型魚頭，魚骨：表面略為烤焦以後放入水煮，後面程序同獸骨高湯
還有疑問的話來這留言 料理人 清
http://www.wretch.cc/blog/omotesanndou
2010-07-03 02:04:29 補充：
你老闆也眞欠罵，不給一些基本方法就丟問題給你，以為每個人都是小當家啊？！
有確定一點的目標的話你再補充，我再給你方法
2010-07-04 00:30:05 補充：
魚翅的話，就要用味道稍微濃厚一點的了．不是比較鹹，而是味道要夠（很難字面解釋啦）那個火腿可不是大賣場的火腿片，而是硬到可以拿來幹架的金華火腿喔！建議以獸骨類為主，熬製３小時以上，再加入蔬果類再煮兩小時以上．材料撈除以後再加入些許冰糖讓甜味更柔和一點．鹹甜的味道就看你自己跟老闆的協調啦
