✔ 最佳答案
各家方法很多,而且我也不知道你要幹啥用的,所以只能給你材料的使用方法跟時間.
昆布:下班前用一千CC的水放入十公克重的日本昆布,放入冰箱冷藏超過8小時;要煮之前將昆布撈出(丟掉或另用都行),煮到沸騰時撈除表面殘渣,就是昆布高湯
柴魚片:不要熬太久,幾本上水滾以後加入,以中火沸騰約十到廿秒就可以撈除,用沸騰的的昆布水的話,大約就是一千CC的高湯搭配手抓一把的柴魚片(大約啦),這就是日本料理最常用的柴魚高湯.不要沸騰太久,香味會流失;也不要一直煮或浸泡,會有苦味
番茄:小刀挖除蒂頭後放入滾水煮大約十來秒,就可以沖冷水剝除外皮,可燉煮一小時以上出現爽口酸甜味
玉米,紅白蘿蔔,蘋果,洋蔥,西洋芹:去除不必要的葉片或表皮以後,可以煮數小時以發揮甜味
蔥,南瓜:用大型布製滷包袋裝好後綁緊袋口,可以煮一小時以上
基本上所有蔬果類最好都先用滷包袋裝,免得有煮爛的菜渣;我以前有在一家店煮一鍋夫妻倆可以跳進去洗澡的份量的高湯,從上午11點持續加熱到晚上12點(下午3小時休息時間沒開火),裡面的湯料跟清水一直在加,就是因為用滷包袋所以保持清澈.不要加調味料來熬,要用的時候裝出來才適量的加入.
雞豬牛骨:川燙後放入水煮(最好在蔬菜前),水沸騰時以中火繼續加熱,並撈除湯面油渣,即為獸骨類高湯.熬煮時可加入米酒,避免腥味,增加甜味
大型魚頭,魚骨:表面略為烤焦以後放入水煮,後面程序同獸骨高湯
還有疑問的話來這留言 料理人 清
http://www.wretch.cc/blog/omotesanndou
2010-07-03 02:04:29 補充:
你老闆也眞欠罵,不給一些基本方法就丟問題給你,以為每個人都是小當家啊?!
有確定一點的目標的話你再補充,我再給你方法
2010-07-04 00:30:05 補充:
魚翅的話,就要用味道稍微濃厚一點的了.不是比較鹹,而是味道要夠(很難字面解釋啦)那個火腿可不是大賣場的火腿片,而是硬到可以拿來幹架的金華火腿喔!建議以獸骨類為主,熬製3小時以上,再加入蔬果類再煮兩小時以上.材料撈除以後再加入些許冰糖讓甜味更柔和一點.鹹甜的味道就看你自己跟老闆的協調啦