請講述「花生油」和「粟米油」各具的特性！

市場上的花生油一般含經烘焙的香濃花生油，天然營養物如胡籮素(人體內轉為Vit.A)， Vit.E，卵磷脂及其他多酚類物質較豐富，單一不飽和脂肪酸頗高，是一隻健康油種，極適合香港人的各類烹調方法。但當用作高溫炸食物時，食物雖仍可炸得香脆，油炸次數就不及其他精煉油種如芥花油，菜油及大豆油般耐用，因花生油內的天然物質會受空氣中的氧，熱力及食物的水份影嚮令油出現較多泡沫。
花生油和其他植物油一樣是不含膽固醇的，亦與部份植物油會對氣溫產生自然變化，如長期放置於10度攝氏下，油的清澈度會降低或轉濛，如放置雪櫃內更會完全變成白色或有白色沉澱物，但當回暖時，油會轉回清澈，這全是物理自然變化，對油質是絕對沒有影嚮的。


粟米油氣味凊淡，帶輕微甜味，適用於低溫煎炒，調配各類沙律醬汁，由於粟米油內的天然物如多酚類物質較豐富，煙點比一般常用油低，所以不大適合高溫煮炸。粟米油含豐富的多元不飽和脂肪酸，這是人體的必須脂肪酸，有助體內酵素活動分解及吸收脂肪功能，對兒童大腦中央神經，視網膜健康發展，血壓及荷爾蒙分泌有一定幫助。

此人『man』-- http://hk.knowledge.yahoo.com/my/my?show=HA06508916
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2010-07-04 16:26:08 補充：
此人『suk ming』-- http://hk.knowledge.yahoo.com/my/my?show=HA00773152
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**花生油**
http://www.meishichina.com/Physique/ZhongYao/200803/33682.html
【来源】豆科落花生属植物落花生Arachis hypogaea L.的种子榨出的脂肪油。
【性味归经】淡，平。

【功能主治】润肠通便。用于蛔虫性肠梗阻；外用穴位注射治肠炎，地图舌。

【用法用量】用于蛔虫性肠梗阻为4～8两口服；用于肠炎，地图舌均为穴位注射（足三里、上巨虚），每穴1毫升。

【摘录】《全国中草药汇编》

2010-06-24 16:24:01 補充：
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。 从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

2010-06-24 16:26:22 補充：
花生油的理化常数： 相对密度(d20℃4℃) 0.9110-0.9180 折光指数(n20℃D) 1.4680-1.4720 粘度(E020℃) 10-12 凝固点(℃) 0-3 碘值(g碘/100g油) 94-96 皂化值(mgKOH/g油) 188-197 不皂化物(%) 0.3-1.0 总脂肪酸含量(%) 94.96花生油的脂肪酸组成(％)： 软脂酸 约13 硬脂酸 3-5 花生酸、山嵛酸、木焦油酸 6-8 油 酸 37 亚油酸 38

2010-06-24 16:26:52 補充：
花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度(10℃以下)发生混浊甚至凝固。纯净花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。 花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。保管方式：一、花生油的贮藏特点 花生油在一般贮藏条件下，会发生自 动氧化酸败的过程，其变化为：自动氧化过程与季节有关，如果 开始贮藏在冬季，低温能有效地延缓解脂酶和氧的作风，随着季 节的变动、温度的上升，温度在15-30℃时，

2010-06-24 16:27:25 補充：
一方面由于解脂酶 作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空气中氧的浸入，会促使 油脂氧化形成氢过氧化物。 进入夏季室温和库罐温度超过30℃，如果存放于露天油罐或、 露天堆场，每天受到阳光的曝晒，在这种情况下，环境因子会促 使油脂的氧化过程加速。 特别是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下，当超过 50℃的幅射温度时，过氧化物和氢过氧化物，将进一步分解再经： 分子重排成醛、酮，使贮藏的油脂酸败。二、花生油的贮藏措施

2010-06-24 16:27:40 補充：
(1) 温度 把花生油在低于15℃的温度下，充满容器密闭贮藏， 否则解脂酶和氧将对油起作用，结果是酸值和过氧化值增高，要 符合这种贮油条件；贮备油库要建于地下。因为在4米以下的地 温，常年均在20℃以下。 (2) 对长期贮藏的花生油，可添加0．2%的柠檬酸或抗坏血 酸，以破坏金属离子的催化作用，延长贮藏期。国外出口的油中都添加这类物质，有的还添加抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）。

2010-06-24 16:32:30 補充：
花生油营养价值剖析http://www.meishichina.com/Health/Food/200505/4627.html
≮功效≯中国预防医学科学院研究证实，花生油含锌量是色拉油的37倍，粟米油的32.6倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油特别适宜于大众补锌。在花生油中发现3种有益于心脑血管的保健成分：白藜芦醇、丰富的单不饱和脂肪酸和β—谷固醇。实验证明，这几种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集、防治动脉硬化及心脑血管疾病的化学预防剂，是中老年人理想的食用油脂。优质花生油中含多种抗衰老成分，有延缓脑功能衰老的功效