有冇人識整"潮州醃蟹"?

有二個食譜,是整"潮州醃蟹"
醃 蟹 是 古 老 潮 食 ， 將 蟹 撒 把 幼 鹽 醃 一 晚 就 可 以 吃 ， 首 先 將 生 猛 大 蟹 洗 淨 ， 用 鹽 水 浸 泡 數 小 時 ， 讓 體 內 污 穢 吐 出 。 再 加 大 量 蒜 頭 花 椒 醬 油 花 雕 連 續 泡 浸 十 多 個 鐘 ， 最 後 將 每 隻 蟹 ， 獨 立 包 好 以 攝 氏 零 下 15 度 急 凍 冷 藏 。

潮州醃蟹 材料: 花蟹兩隻
做法:1. 將活花蟹放入雪櫃至蟹凍死 (否則烚時蟹腳會甩掉) 。
2. 燒滾水，放入花蟹煮15分鐘至熟，撈起，浸入冰水中約10分鐘，取出吊起吹乾水份。
3. 可放入雪櫃略為雪凍一點。
醬料:: 蘸普寧豆腐或混合了香菇、薑粒的白醋共食

潮州凍蟹
潮州凍蟹的選蟹原則是要選斤兩足、蟹殼較硬、肉厚且肉質結實的花蟹，其中以一斤到一斤半之間的花蟹為上品，潮州當地本身就盛產花蟹，又稱為紅蟹，肉質鮮甜，正宗的潮州凍蟹絕對是花蟹為基本材料。作法上面，為了保存新鮮花蟹的甜度，先用冰水把蟹浸僵，使螃蟹不會因掙扎使得蟹爪脫落，再放入滾水中煮到接近煮熟的狀態，這裡有潮州菜的烹飪秘訣，不能用沸水以免蟹肉的蛋白質流失，蟹肉必須煮到接近燙熟變爛卻又不能全熟。費工煮好後蟹肉在室溫下冷卻，去除蟹殼內的水分，就完成了一道新鮮原味、肉質嫩滑的潮州凍蟹。雖然花蟹不能和大閘蟹的脂肪相比，但做出來的凍蟹味道卻甘美無比，搭配以醋、薑混和的沾醬，能引出蟹肉的鮮美滋味，也更能嚐出花蟹本身嫩滑的肉質！

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大 花 蟹 一 隻





1 不 要 洗 蟹 ， 先 將 蟹 放 入 冰 格 （ freezer ） 兩 小 時 。 這 樣 冷 縮 熱 脹 的 效 果 可 令 蟹 肉 離 殼 ， 吃 起 蟹 箝 的 時 候 比 較 方 便 。

2 將 蟹 拿 出 ， 洗 刷 乾 淨 後 備 用 。

3 煲 一 大 鑊 熱 水 ， 放 三 兩 羹 砂 糖 ， 水 滾 放 蟹 入 去 煮 半 小 時 ， 放 砂 糖 可 以 保 留 蟹 的 鮮 橙 色 。

4 把 蟹 放 涼 ， 放 入 雪 櫃 ， 雪 凍 便 可 隨 時 供 食 。
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