急求「代糖」的使用禁忌！

大致上有二種代糖：營養性的和非營養性的，是以含不含熱量來分類。同等甜度下，使用量若大於桌上糖(蔗糖)用量的百分之二以上，又具有熱量的糖類，只因為甜度比較高或吸收率極差，熱量的攝取因此減少了很多，山梨醇(sobitol)、甘露醇(manntitol)、木糖醇(xylitol)等就是被應用為代糖的理由，都屬於營養性的代糖。

至於非營養性的代糖，甜度相同下，使用量小於桌上糖(蔗糖)用量的千分之五以下，是不具熱量的醇類或蛋白質等物質，因為微量的甜度度就相當高，都會添加一些填充劑，像糊精或乳糖粉等。目前流行的有：醋礦內脂甲(acesul-fame-K)、阿斯巴甜(aspartame)、甜精、糖精(saccharin)等。

山梨醇的甜度是蔗糖的0.6倍而已，除了熱量的不太被吸收以外，它不被口腔中的牙菌所垂愛，不容易蛀牙。咀嚼的口香糖用的最多，奶製品和肉製品也採用，冰品、食品裝飾各飲料中它也常用，甚至藥若做成糖漿也少不了它。一公克的山梨醇雖然可以產生四十仟卡的熱量(和一般糖類沒什麼差別)，但因腸胃道上的吸收緩慢，得到的熱量實際上是不多的；至於吃的太多，還會拉肚子呢！

甘露醇的主要用途是作為抗膠凝，熱量也是一公克產生四仟卡，但與葡萄糖比較時，熱量只被吸收一半而已，多半不用在一般的代糖添加。因為它具穩定性和黏稠性，所以在加工上應用的很多。

　　木糖醇的甜度雖然是蔗糖的0.8倍，熱量同於蔗糖(一公克產生四仟卡)，但因為分子很(聚合醇類)，滲透壓高，在腸胃道中不易被吸收(不到一半)。應用在口香糖，也是因蛀牙蟲不愛它：糖尿病食品的應用，是吸收後不會立即影響到血糖值。

醋礦內脂甲可是代糖的界中的新寵，西元1988年才經過美國食品藥物檢驗局(FDA)的核可使用。不但沒有熱量，加熱後甜度仍不減，烘焙或加熱的食品常應用。甜度是蔗糖的130倍，不但取代了蔗糖的桌上糖的地位，連口香糖、飲料粉和布丁等食品也常採用。

阿斯巴甜甜度是蔗糖的180倍，所以減肥的人沒人不認得它─阿斯巴甜。阿斯巴甜是一種蛋白質類的代糖，若是笨酮尿症患者，或孕婦、嬰兒等，是不宜吃的。加熱後甜度就被破壞，所以多半是用冰冷的食物上；最常應用在涼的穀類、冷飲、果凍、布丁果凍、布丁、裝飾、奶製品等食品，或是放做餐桌上的甜味料。

甜精的甜度是蔗糖的30倍。西元1937年被發現， 1969年卻被美國食品藥物檢驗局(FDA)禁止使用在飲料中， 1970年時則全面禁止在食物中，因為在老鼠實驗，被認為是致癌物質。不過美國食品藥物檢驗局(FDA)現仍在做評估可否使用，不過在加拿大和其他四十個國家中，仍然被允許藥品和餐桌上的使用。

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其實有一隻代糖叫〝蔗糖素〞可以用嚟高溫煮食，又唔會變味。

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有一些代糖係由化學成份提煉, 只可以受底溫, 所以不可以烹調, 要用可以烹調烘焙的天然代糖就無問題了.
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地址 :
香港銅鑼灣怡和街 22號 10 樓

圖片參考：Icon/map_chi.gif


電話 :
(852) 2882 -7188

If you are talking about Aspartame (the most popular sugar substitute), then yes, it cannot be cooked.

Like many other peptides, aspartame may hydrolyze (break down) into its constituent amino acids under conditions of elevated temperature or high pH.

http://en.wikipedia.org/wiki/Aspatame.