蔬菜的用途

蔬菜的營養成份與水果類似，雖可能不如水果香甜可口，但因蔬菜多為煮食，屬正餐的一部份，故消費量比水果多，在營養功能上的角色也比水果重要。茲簡介蔬菜、水果營養物特性如下：　　
供應豐富的維生素Ａ和Ｃ，亦含適量的維生素Ｂ群，具維持生理機能和美容效果。
提供人體必要的礦物質（鉀、鈣、鐵、磷等），促進新陳代謝，維持體內酸鹼平衡。
含大量纖維質，可促進腸胃蠕動、防止文明病（如心臟病、高血壓、大腸癌、痔瘡等）發生。蔬菜、水果絕大部份為水份，而脂肪、蛋白質和醣類含量均不高，故熱量值低，吃多了也不易引致肥胖，為保持身材之健康食品。
蔬菜中富含的有益營養素

維生素 種類 生理作用 成人每日
建議攝取量 含量豐富之蔬菜
維生素A
(視網醇) 防治夜盲症、乾眼症、角膜軟化症。
防止皮膚乾燥及角質化，使肌膚細滑。
缺乏容易感冒，且感冒後不易痊癒。
可能有預防癌症作用。
男6500I.U.
女6000I.U.
胡蘿蔔、菠菜、茼蒿、油菜、甘藷葉、青江菜。
維生素B1 缺乏時，易引起腳氣病。
不足時，喪失食慾且精神抑悶。
男1.3mg
女0.9mg
毛豆、皇帝豆、芋頭。
維生素B2 缺乏時，易引起口角炎、口肉炎。
可輔助其他維生素吸收。
男1.5mg
女1.2mg
洋菇、皇帝豆、莧菜、甘藷葉、空心葉、菠菜。
維生素C 缺乏時易造成微血管及牙齦出血，導致壞血病。
防止膚色變黑，使皮膚潔白．可能有防治感冒和癌症的效果。
男60mg
女60mg
芥藍菜、甜椒、芥菜、花椰菜、菠菜、青江菜。


礦物質 種類 生理作用 成人每日
建議攝取量 含量豐富之蔬菜
鐵Fe 協助血液細胞，將氧氣及養分運送至身體每個組織細胞。
血紅素之必需元素。
缺乏時容易造成貧血。

莧菜、毛豆、甘藷葉、菠菜、茼蒿、紅鳳菜、芥藍菜。
磷P 骨骼和牙齒發育時必需的元素。
缺乏時；脂肪的消化、吸收不易完全。
促進新陳代謝。

毛豆、皇帝豆、芋頭、洋菇、甘藷葉。
鈣Ca 骨骼和牙齒之組成元素。
調節心臟和神經活動，維持肌肉的緊張力。
參與凝血過程。
男600mg
女600mg
莧菜、芥藍菜、芥菜、甘藷葉、油菜。
鉀K 缺乏時易心悸怔忡。
可調節心臟及肌肉活動性，防止高血壓。
蔬菜具有養顏美容的效果
蔬菜（尤其是綠黃色蔬菜）為維生素Ａ、Ｃ和纖維質的重要來源。　　　　
維生素Ａ可增強皮膚抵抗力、防止皮膚乾燥及角質化，因而肌膚光滑細膩。
維生素Ｃ能有促進皮膚白皙的作用，因為維生素Ｃ能抑制皮膚色素沈澱的黑斑形成。
纖維質能吸收大量水分而膨脹，使胃有飽足感而減少食物攝取；又可促進排泄，減少食物的殘留，故可達到減肥、維持良好身材的目的。
常吃蔬菜可預防感冒和癌症？
蔬菜不但有養顏美容的效果，也有預防感冒的作用。因為蔬菜富含的維生素Ａ可保護喉嚨和鼻子的粘膜、增強其防禦和再生能力，因而不易引起感冒，即使感冒，即使感冒也很快痊癒。維生素Ｃ則因具提高身體抵抗力、抑制病毒（感冒元兇）的作用及減緩感冒症狀等功能，而有防治感冒的功效。　　
值得一提的，多吃蔬菜還可能有預防癌症的功用呢！經動物實驗證實，維生素Ａ可預防或減少上皮細胞性癌症（如肺癌、膀胱癌、乳癌等）的發生，這是因為維生素Ａ能維持並穩定上皮細胞的正常機能。維生素Ｃ則有防止過氣化脂質和亞硝胺（皆屬致癌物質）的生成、增強身體的防禦能力並抑制癌細胞活性等作用，因而也可能有防治癌症的效果。另外纖維質也因減少體內毒素（含致癌物質）的形成和累積，而有防止大腸癌的功效。　　
　　總之，常吃蔬菜雖不一定有具有防治感冒和癌症的作用，但維持並增進身體健康的功能則是無庸置疑的。
您吃的是蔬菜的那個部位？
　　蔬菜的種類至少有百來種，為應用上的方便，實有進行簡單分類之必要，蔬菜依食用部位可分為：　　
葉菜類：包括小葉菜類（如小白菜、青江菜、菠菜、萵苣、芹菜、空心菜等）和包葉菜類（如甘藍、包心白菜、結球萵苣等）。
根莖葉類：包括根菜類（如蘿蔔、胡蘿蔔等）和莖菜類（如竹筍、洋菾、薑、馬鈴薯等）。
花果菜類：包括花菜類（如花椰菜、金針菜等）和果菜類（胡瓜、苦瓜、番茄、茄子、豌豆、菜豆等）。
其他類：如菇菌類（洋菇、香菇等）、芽菜類（綠豆芽、黃豆芽、蘿蔔嬰等）。
不同蔬菜含豐富各有千秋
蔬菜在食品營養學上可依其醣類、蛋白質含量的高低大致分成：　　
甲種蔬菜：只含少量醣類和蛋白質，故熱量值低，可略而不計。絕大部份的蔬菜包括所有葉菜類、胡瓜、苦瓜、番茄、茄子、蔥、蒜等均屬此類。
乙種蔬菜：此類蔬菜一般比甲種蔬菜含較高的蛋白質和醣類，每100公克約含蛋白質2公克、醣類7克，熱量值較高。如豆類（毛豆、皇帝豆、豌豆等）、胡蘿蔔、洋蔥、南瓜等均屬此類。
其他類：部份根莖菜類如馬鈴薯、甘藷、芋頭等，含醣量（澱粉）較高，故本類蔬菜含熱量值最高，約每50-100公克含蛋白質2公克、醣類15公克，相當於一片麵包的熱含量，故可歸入主食類。
深色蔬菜含豐富的維生素Ａ和鐵質

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祝您好运！

蔬菜可以幫助腸臟消化,對消化系統有好處!