清大三大府菜

官府菜主要分為以下幾種：孔府菜、東坡菜、雲林菜、随園菜、譚家菜、段家菜。
清大三大官府菜為：孔府菜、譚家菜、隨園菜。
北京譚家菜，又稱榜眼菜，是北京菜中官府菜的代表，出現於清末民國初年。

相傳為清朝翰林譚宗浚創立，最初是其私人家宴。其子譚祖任，字瑑青，辛亥革命後將家宴開放來補貼家用，但對外不稱餐館。

據記載當時的規矩是每宴必須給主人譚瑑青設一個席位。1930-40年代，譚家菜在北京上流社會的名望極高，譚家菜的傳統是選料精細，用料大方，做工細膩。擅長乾貨發制，常用料為魚翅、鮑魚、燕窩、海參。 譚家菜主要使用燒、燉、煨、扒、蒸等方法烹調，講究濃湯、慢火細燉，以達到質感軟爛，鮮美的效果。譚家菜調味上一般咸甜各半，原汁原味，從來不用爆炒，一般不用胡椒、花椒或味精。

譚家菜有近300個菜肴。其著名者有黃燜魚翅、清燉魚翅、沙鍋魚翅、清湯燕菜、柴把鴨子、菜心扒烏參等。

隨園菜是官府菜中的一種，得名於清代文學家袁枚所著《隨園食單》，該書所載名撰以當時的南京特色風味為主，兼收江、浙、皖各地風味，以選料產、烹飪精著名。

其代表性菜肴有：醬炒甲鱼、白玉虾圆、火瞳鱼翅、雪菜湯鳗、白鹭藍天等。隨園菜的特點是“一物各現一性；一碗各成一味”，曾在江浙一帶久負盛名，後因諸多原因幾近消聲匿跡。直到上世纪80年代，金陵飯店總厨師長的薛文龍大師，歷經20年的潛心研究，終於復原出這一菜系，風行金陵，一時無二。

民國菜是民國時期由名店、名師出品，多為名人品嘗的菜肴。具有代表性的菜肴有：蟹粉鱼唇、清湯牛尾、生敲海参、三絲官燕、蚝皇鮑等。而蔣介石最為鐘情的“大湯黄鱼”、張學良的最愛紅燒肉，都成為了澮炙人口的經典名菜。

袁枚（1716--1797年），字子才，號簡齋，晚號隨園老人。袁枚33歲便辭官，卜居南京小倉山，修築隨園，過了50多年的清狂生活。袁枚活躍詩壇60餘年，存詩四千餘首，是乾嘉時期的代表詩人和詩詞評論家。

同時，袁枚還是一位有豐富經驗的烹飪學家，之所以被稱為食神也是因為他著作的《隨園食單》一書，是中國清代一部系統論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。清代宮廷的“滿漢全席”今人研究中多引《隨園食單》，其記錄的“海鮮單”的序列，與滿漢全席驚人相似。也為今人研究當時江浙官場飲宴食俗頗有意義。

袁枚為清乾隆年間的大名士，與紀曉嵐齊名並稱為“北紀南袁”。《隨園食單》分若干類，該書出版於乾隆五十七年〈1792年〉。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。

在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。接著，用大量的篇幅詳細地記述了我國從十四世紀至十八世紀中流行的326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶。從選料到品嚐都有所敘及。

從中可以看出，中國菜餚幾百年來沒有多少根本性的變化，他推崇的美食，如今仍然廣受追棒，非常實用。《隨園食單》是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹製方法的指導性史籍。自問世以來，這部書長期被公認為廚者的經典，英、法、日等大語種均有譯本。

這有類似的

▶▶http://qoozoo1400703.pixnet.net/blog