如何自製醃製食物?

中國稱黃瓜，西人稱青瓜，又有意大利瓜可以揀選。而最流行的是日本小青瓜淹漬。我住加國溫哥華，只能選用本地材料啦，但你住香港吧，應該有各國瓜菜可以揀選嗎？最好是細隻的瓜仔，不必切開的。若是大隻瓜，多數是切開淹漬，西人慣用來夾熱狗的。若切成圓片的，就夾漢堡包啦
首先，買了瓜回家，就要洗淨，切不切由得你啦，就要乾身一些再抹些鹽去瓜上。大概３－４小時吧，亦有人要淹鹽半天的。
要用煮一煲仔煮水和醋，實情醋不必放太多，是隨意的，卻不能放太少，一公升水是不能只用兩匙醋的。
若你不慣太濃醋味，就要少放一些，總之不必水跟醋是同份量的。
［此階段，應該放些糖，就會好味道D。亦有人喜歡搾些橙汁或奇異果汁的，卻不必太多，２匙已經可以吊一吊味啦。
而西人慣在煮醋水時，都放些胡椒，香草類，這是隨意的。］
滾熱啦，關火，先移開個煲，丟瓜仔去煲裡浸。
通常是晚膳後才動手做些淹漬，即是說，放涼了，都已經快將睡覺了，就把瓜仔跟水存進膠盒／玻璃瓶裡，再放進冰櫃裡。
天氣不太好啦，所以不能夠放去陰涼處的，仍會擔心發霉的。本來醋淹漬類不易變壞，常能保存得好。但香港天氣太熱了吧，還是放進冰櫃較理想。而且淹漬瓶裡的醋水，是要注重潔淨的，每次都要用乾淨筷子／叉子取出瓜仔，就不會把醋水弄壞而發霉有些白塊出現啦
另外，西人慣把生椰菜花［切細棵］、小洋蔥仔、紅蘿蔔即甘荀［切細條］、甜椒［切細件］等一起淹漬的。亦有用黑橄欖、青橄欖，卻不會跟瓜仔一起淹漬的
若選用中式的，亦可以選油菜芯［果條幫，不帶葉的］，即是醬瓜淹菜啦
若喜歡淹白蘿蔔，先要淹熱鹽水隔夜［吃了晚飯再動煮製，不是白天煮要淹全天呀］，才能夠辟去白蘿蔔的又生又辣味，之後再用糖醋水淹製，就會十分美味又夠甜，不再辣味的。

2010-03-26 04:35:51 補充：
西人慣煮醋鹽水的，淹鹽水的果品都能夠保存耐久，當然是１年內要吃完才是。
我提議你先買細瓜仔試淹，大概是４－５吋長，用細煲仔水，要浸過瓜仔，只須放３－４匙醋跟咸鹽水啦，應該是用鹽水為主，不能夠用太多醋呀，味道是太難頂呀。亦要用稍多糖，而不是純粹的醋味咸味。放胡椒可以辟味的。太多人只慣用鹽水去淹製。譬如咸水李，咸水梅之類。
又可把鮮鳳梨片用鹽水淹，但未聽見要用醋淹的。
你要試一試，才知道自己口味如何，為著健康飲食之道，不能夠用太多鹽／醋
趁平價時買進瓜菜，就自製存放備糧，才會省錢。若貴價時，就不宜家製了。定要等到當造價平宜，才淹漬。

這裏可以幫到你
http://yahootwiaaa.hrb5.harbinidc.com/yahoo.com.hk/hk/auction/178987536

1 . 在還未發明冷藏方法的年代，人們通常會醃漬肉類，以保持肉質長期不
會變壞。利用食鹽(即氯化鈉)來保存肉類的方法由來已久。後來， 有
人無意中發現， 未經加工的食鹽含有硝酸鈉， 這種雜質可以令醃製的
肉類產生紅潤的色澤， 於是便利用硝酸鹽來保存肉類， 其後更演變成
現代醃製肉類的方法。
2 . 中國傳統有一種類似的醃製方法， 也是利用鹽和硝酸鈉來醃製肉
類， 製成的食品稱為臘味。自從有了工業用和家用雪櫃後， 臘味跟西
式醃製的肉類一樣， 已失去了保存肉類的重要功用。不過， 臘味獨有
的色香味， 為消費者提供了另類的選擇。
目的
3 . 本署進行這項風險評估時， 研究臘味的製造過程， 從而分析過程
中可能出現的危害， 並研究監察結果， 以評估進食臘味引致的風險，
繼而向業界和消費者提出建議。
臘味的定義及特徵
4 . 遠古以前， 「臘」是指祭祀儀式， 祭祀後的剩餘肉類往往會醃製
起來， 以備食物短缺時食用。按中國傳統， 人們通常約在農曆十二月
(「臘月」)製備， 作為慶祝春節的一種食品， 而這種食品因而稱為「臘
味」。
5 . 本港市面出售的臘味有臘腸、臘肉及臘鴨。由於所用的醃製配方
各有不同， 所以在外表、質感及味道方面皆各具特色。
6 . 製造臘味的方法， 基本上與西方文獻記載的一般醃製做法相似。
例如， 兩者都會使用醃料處理肉類或家禽， 醃料通常包括鹽、糖、酒
及硝酸鈉／ 亞硝酸鈉， 分量則視乎所醃製的肉類或食品的種類而定。
此外， 也會加入食物添加劑， 以改善醃製食物的質素。
7 . 圖1扼述臘味的醃製過程。醃製過程分為五個主要步驟。原材料(通
常是豬肉或鴨)洗淨切好， 浸入以鹽、糖、酒及硝酸鹽調製的醃料中，
用人手或機器混和， 讓醃料滲入豬肉和家禽內。肉與醃料混和後， 放
入冷凍庫醃漬一晚， 讓醃料均勻地滲透肉內。有些製造商可能會加入
香料及醬油等其他調味料。此外， 也會加入如染色料等食物添加劑，
使食品更叫人垂涎欲滴。
8 . 醃漬後的豬肉、家禽或腸製品必須弄乾， 使製成品的水分降至25%
或更低水平。以往多採用風乾方法， 把豬肉或家禽掛起， 讓水分慢慢
減少。製造商現在已甚少採用風乾的方法， 因為這個方法既需要地方
掛放醃漬的豬肉或家禽， 氣候又難以預料， 過程亦較為費時。
9 . 現時， 業界較多採用熱空氣風乾法。方法是把醃漬的肉放在溫度
介乎攝氏35與40度之間的空調室內。風乾的溫度和時間須視乎醃製的
豬肉或家禽的情況而定。以重約500公斤的臘腸為例， 通常經熱空氣風
乾三至四天已經足夠。
醃製臘味所用醃料的作用
10. 醃製臘味常用的醃料包括鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和酒。鹽有
防腐作用， 又可調味。臘味中鹽的含量通常少於3%。
11. 糖和酒使製成品有香味。此外， 糖可穩定臘味的色素， 酒則有輕
微的防腐作用。
12. 硝酸鹽及亞硝酸鹽在醃製肉類的過程中不可或缺。這兩種化學物
質對食物安全十分重要， 因為兩者可防止細菌( 尤其是肉毒桿菌)滋
生， 以及抑制毒素產生。

購買、烹調和貯存臘味時， 應注意下列事項：
購買
(一) 表面乾爽結實
(二) 色澤自然均勻
(三) 切面堅實而帶光澤
(四) 肥肉部分表面呈乳白色， 沒有紅點
烹調
(一) 除去連接顏色繩的部分
(二) 徹底煮熟(至少在滾水煮10分鐘)
貯存
把備用及剩餘的臘味放在雪櫃


更詳細說明+醃製食物方法：
http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/files/lapmei.pdf