味增的製作方法及圖片

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味噌湯（misoshiru）是最基本也是最自由的日本料理之一，只要把湯頭做好，要加什麼料以及加白味噌、赤味噌或白赤味噌混合都無所謂。再說即使是白、赤味噌，種類也多到無以數計，因此日本家庭甚或餐廳的味噌湯，每家味道都不一樣。甚至連自家的味噌湯也會基於做飯人當天的心情而有變化。

在這兒來說說味噌湯的做法。首先是湯頭，現代日本人通常在超市買湯頭包回來做，湯頭包有很多種類，主要是柴魚、小魚乾、昆布、香菇，磨成粉末各自包裝成茶包，有些是把上述食材粉末混合成一包。這個湯頭包可以說是日本料理的原味，無論煮烏龍麵或蕎麥麵、關東煮、紅燒菜，都少不了這個湯頭包。湯頭包百分之百是自然食品，沒有防腐劑或其他人工調味料。

（湯頭包，其實也可以自己用打果機磨碎，再用右邊那種茶包裝吧）

如果買不到湯頭包，用柴魚片或昆布、小魚乾來做。昆布先用濕布擦一下，小魚乾則一定要去掉頭部、內臟，再撕成兩片，稍微洗一下就好。二者均要浸水，約一個鐘頭（有時間的人可以浸一晚）。浸出來的水便是基本湯頭。

小魚乾連浸水用中火煮十分鐘左右再取出，昆布必須在湯頭沸騰之前就取出，接著關火。之後撒下柴魚片，等柴魚片全部沈到鍋底，再取出。昆布和柴魚片要是煮開了，會煮出苦味，失去原本的甜味。以上是湯頭做法，可以三者混合，也可以單一做成湯頭。
再用湯頭煮食材，豆腐、海鮮、塊莖、蔬菜……什麼都可以。把食材煮熟後（豆腐不用煮熟，只要溫度滲入內部就行了），再用勺子或小碗調味噌，就是用湯頭把味噌調勻，這時要轉為弱火，把調勻後的味噌放入鍋內，在湯頭即將滾開前要馬上關火。
一般日本人家庭通常把味噌湯放在最後或開飯前才做，就是因為滾開後會出現苦味，把湯頭弄壞。而如果味噌湯有剩，第二餐想熱一下時，也不能讓味噌湯滾開。最好是做剛好夠人數份的量，當場吃光。

日本關東地區的傳統早餐是白飯、味噌湯、納豆、紫菜（並非台灣那種可以煮的紫菜）、醃蘿蔔，因此也可以說關東人每天都要喝味噌湯。這是自十四世紀初鎌倉時代就一直延續下來的食文化。而關西方面，特別是京都大阪那邊，因往昔早上習慣吃稀飯，所以味噌湯通常是中午或晚飯才做，不過關西人現在也習慣在早餐吃白飯了。而且京都的白味噌很甜，煮出來稠稠甜甜的，關東人吃不習慣。但是用京都白味噌醃出來的魚，倒是很好吃，可以推薦。

江戶時代的暢銷作家瀧澤馬琴甚至批評說：關東人能吃得下口的京都料理只有麵筋、豆腐皮、芋頭、烏龍麵。

光味噌就有如此差異，可見日本東、西文化之間有很大距離。又，味噌湯的配料如果加入豬肉和其他紅、白蘿蔔煮，便是一般日本人在冬天最喜歡吃的「豚汁」（とんじる，tonjiru）。

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走進日本人的家，學做道地家常菜【牡蠣味噌湯】
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材料:
1.到豆腐店買豆粕(不是豆餅喔!是黃豆和米麥经煮熟發酵的成品)
2.紅糖 3.粗海鹽4.米酒5.鳳梨 (可不加,含豐富鳳梨酵素,氣味也較香甜 )
豆粕:紅糖:海鹽=4:1: 製作過程:1.將買回的豆粕用清水(秋分前用一般自來水,秋分後用冷開水阿媽說的為什麼我也不知道)多洗幾遍,濾乾水分, 平鋪大盤上,放大太陽下曬乾.(最好蓋上紗布防灰塵掉落)
每隔一小時用不求人或飯匙翻一翻面,能曬的較平均.
2.鳳梨切塊,加水(酌量)煮15分鐘後濾掉鳳梨,鳳梨水放涼.
3.將1.倒入2.中浸泡,鳳梨水不超過豆粕.
4.泡軟的3按照比例調入紅糖海鹽拌勻 5.將4填裝入玻璃甕或陶甕中,倒入米酒蓋滿.
(甕必須留一些空隙,發酵的氣體才有空間,否則會溢出)
將甕放屋頂或陽台上,若玻璃甕的話,是塑膠蓋.太陽曬易碎裂,
用保麗龍碗兩層蓋上,加重物壓住. 味噌
材料：大豆、粗鹽、麵麴。
作法：
1.大豆洗淨用充分的水浸泡一晚。
2.加水到蓋過大豆煮到軟為止：先用強火直到沸騰就轉小火約煮四小時，直到可以用姆指跟小指捏碎的程度。
3.過篩將煮汁瀝乾，煮汁別丟。
4.將大豆放進厚又堅固的塑膠袋裡(兩層較安全)。
5.用腳踩碎直到看不見顆粒為止(因為很燙穿上厚襪子較好)，且要適時的放出空氣。
6.揉成球狀，等到冷卻至與人體溫一樣。
7.將麵麴鋪在壽司盆中，邊用手搓邊與鹽混合(比例為大豆：麵麴：粗鹽=1：1：0.45)。
8.再將大豆與麵麴混合，若是開始變硬就加一些煮汁。
9.混合好後再揉成球狀。
10.準備木桶或不鏽鋼容器，先在缸底鋪好鹽，將味噌球放入容器內，並壓到沒有空隙。
11.全部壓好後，在表面灑一點鹽。
12.在味噌表面緊貼一層保鮮膜，容器口用塑膠紙及報紙覆蓋(塑膠紙在下，報紙在上)且綁緊。
13. 放在溫度變化很小的地方約兩個月就可食用了。
備註：麵麴──在有賣酵母的店或百貨公司都可以買到。