炸物是否用錯油

食油主要分植物及動物油兩種，市面上較常見的食油主要為花生油、粟米油、芥花籽油、橄欖油、葵花籽油等，大家可因應自己食用的需要而選擇合適的食油呢﹗

















市場上的花生油一般含經烘焙的香濃花生油，天然營養物如胡籮素(人體內轉為Vit.A)， Vit.E，卵磷脂及其他多酚類物質較豐富，單一不飽和脂肪酸頗高，是一隻健康油種，極適合香港人的各類烹調方法。但當用作高溫炸食物時，食物雖仍可炸得香脆，油炸次數就不及其他精煉油種如芥花油，菜油及大豆油般耐用，因花生油內的天然物質會受空氣中的氧，熱力及食物的水份影嚮令油出現較多泡沫。
花生油和其他植物油一樣是不含膽固醇的，亦與部份植物油會對氣溫產生自然變化，如長期放置於10度攝氏下，油的清澈度會降低或轉濛，如放置雪櫃內更會完全變成白色或有白色沉澱物，但當回暖時，油會轉回清澈，這全是物理自然變化，對油質是絕對沒有影嚮的。




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粟米油氣味凊淡，帶輕微甜味，適用於低溫煎炒，調配各類沙律醬汁，由於粟米油內的天然物如多酚類物質較豐富，煙點比一般常用油低，所以不大適合高溫煮炸。粟米油含豐富的多元不飽和脂肪酸，這是人體的必須脂肪酸，有助體內酵素活動分解及吸收脂肪功能，對兒童大腦中央神經，視網膜健康發展，血壓及荷爾蒙分泌有一定幫助。




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芥花籽油氣味凊淡，色澤較淺，煙點高，適合煎炒煮炸等及調配各類沙律醬汁，可說是一隻多用途油種。芥花籽油的飽和脂肪酸是常用油中最低的，單一不飽和脂肪酸僅次於橄欖油，而其奧米加-3油酸亦是常用油中較高的。




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初榨橄欖油果酸味較重，水份較多，不適宜東方式烹調，更不適合高溫煮炸，西式烹調亦衹適宜低溫快炒，製作沙律是上選油種。初榨橄欖油是由精選的橄欖在低溫環境下，抽取第一次壓搾出的油而成，它保存了橄欖的天然抗氧化物如維生素A, E, K等，更含豐富的橄欖多酚。橄欖多酚能預防人體脂肪氧化並抑制自由基的形成，不但可減少罹癌的機率，並能預防心臟血管疾病的產生。橄欖油的單一不飽和脂肪酸是常用油中最高的，是一隻非常健康的油種，但由於其必須脂肪酸不高，家中有發育中孩童便不適合長期用這單一油種。




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純正橄欖油果酸味及水份皆較初榨橄欖油輕微，但仍不大適宜東方式烹調，更不適合高溫煮炸，如接受橄欖油的酸味的，低溫快炒是適宜的。純正橄欖油是由初榨橄欖油及精煉橄欖油調配而成，其部份天然成份己被清除，抗氧化功能沒有初榨橄欖油般顯著，但脂肪酸的好處是沒有改變的，它仍是一隻健康油選。




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精煉葵花籽油非常適合各類烹調，煙點高而氣味清淡，含非常高的多元不飽和脂肪酸(必須脂肪酸)，對發育中的兒童是一隻不錯的油種，可是這油種也較易氧化，開封後必須盡快享用或存放於冰箱內。美國葵花籽油協會用傳統的生物科技培植出一隻新中油酸葵花籽油種(NuSun Sunflower Oil)，其單一不飽和脂肪酸可高達72%，而飽和脂肪酸低於10%，油質非常隱定，高煙點，味凊淡，適宜各種烹調及高溫煮炸，不含反酯肪酸，漸受美洲很多家庭及食物製造商歡迎。




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精煉小米油色澤淺而黏性低，非常適合各類烹調，煙點高，油炸出的食品吸油量較低而熱量單位吸收較少。小米油是由蘊含大量營養物質的粗米米胚提煉而成，含谷維素(Oryzanol), 生育三烯酚(Tocotrienols), 生育酚(Tocopherols), 角鮫油萜(Squalene)等多種高效天然抗氧化元素，能幫助改善皮膚及有助抗皺。




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傳統食油一般指花生油, 粟米油, 菜油及生油(一種以菜油或豆油為主再加入花生和芝麻油以增加油的香味) 健康食油一般指芥花籽油, 葵花籽,小米油, 橄欖油及橄欖調和油等。其實坊間一直有個大謬誤, 花生油粟米油同所有植物油一樣冇膽固醇, 而所有油都提供相同熱量即1克=9卡路里(Kcal)。提及的油種都是優質健康植物油。

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唔一定，有一些炸原之要等一陣，自然慢慢脆，或者for油不適合炸用，最好了解清楚。

炸薯條要從雪柜取出即炸才脆，正宗應用猪油Lard.
芋條要放乾無水後撈麵粉炸才脆