關於一個中國菜.....20點

叫化雞
Beggars Chicken

蘇錫菜

菜譜功效
健脾開胃,調理補虛,養身調理,氣血雙補,調理營養不良

製作材料
　主料：母雞(1500克)豬網油(400克)
輔料：豬肉(瘦)(100克)雞肫(50克)蝦仁(50克)香菇（鮮）(25克)火腿(25克)
調料：大蔥(50克)香油(50克)姜(10克)醬油(250克)小蔥(25克)丁香(5克)黃酒(50克)鹽(5克)肉荳蔻(1克)白砂糖(20克)甜麵醬(50克)八角(3克)豬油（煉製）(50克)


　1.豬瘦肉洗淨，切成丁；
　2.雞肫洗淨；
　3.姜洗淨，切末；
　4.蔥去根鬚，洗淨，切成蔥花；
　5.香菇去蒂，洗淨，切成丁；
　6.熟火腿切成丁；
　7.肉荳蔻切成末；
　8.蝦仁洗淨，瀝乾水分；
　9.雞肫洗淨，切成丁；
8.將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3厘米左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗淨血污，晾乾水分；
9.用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25克、精鹽，醃1小時取出；
10.將丁香、八角料各適量一併碾成末，加肉荳蔻末和勻，擦抹雞身；
11.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花薑末、八角煸炒；
12.接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25克，加醬油25克、白糖，炒至斷生，即為餡料；
13.待晾涼後，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身；
14.先用1張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1層荷葉，用細麻繩紮成長圓形；
15.將酒壇泥3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5厘米厚，再用包裝紙包裹；
16.將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，視泥乾裂，補泥裂縫；
17.再用旺火烤30分鐘後，改用小火烤1小時20分鐘，最後用微火烤1小時30分鐘；
18.取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成

食譜營養
母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多醣、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長



食譜相剋
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
　與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
　與芥末同食會上火。
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裡含有大量的鈣，而瘦肉裡則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
蝦仁：1.食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
　2.不宜與豬肉同食，損精；
3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

歷史文化
1.相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺去除內臟，帶毛塗上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，遂抱雞狼吞虎咽起來，正好隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，聞到香味就嚐了一下，覺得味道獨特，回家命其家人稍加調味如法炮製，味道更是鮮美無比。後來，這種烹製方法就在民間流傳開來，大家把這種烹製出來的雞叫“叫化雞”。再以後，這種做法被菜館中的人學去，對其製法亦精益求精，並增添了多種調味輔料，因此贏得了眾多食者的讚賞，名聲遠揚，慕名品嚐者，常年絡繹不絕。

2010-01-12 20:35:35 補充：
一係我刪左個回答然後e-mail比你

有些食材是為了裝點顏色用的。比如在魚翅羹里加一點藏紅花。注意，在中國菜的習俗中，任何點綴的東西都應該是可以食用的。
香
為了增加香味而設計的一些食材。事實上，胡椒，茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥、膻或異味。也有一些高級菜肴加如叫化雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。
味
通過食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。
意
食材的名稱、形狀可代表菜肴意境。古時後，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為鯉魚跳龍門。
形
如果是冷盤，對食材的要求也是相當講究的。
養
一些食材本身就有豐富的營養價值，甚至還有藥用性。像紅棗豬手湯的部分食材富含動物膠，對孕婦非常有幫助。

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好呀
5該
你刪左再是但打D野(比點你)