正確的湯包麵皮應該如何製作

到下面的網址看看吧

▶▶http://*****

在這裡提醒ㄧ下
燙麵的滾水溫度要在93-95度
不能低於這溫度
大約在水滾後等30秒或看溫度計
(一般老師傅依經驗...)
你麵粉好一點蒸的時間不能過頭就能改善皮過黃...
湯凍的作法有兩種豬皮凍跟雞腳凍
一般要使用燙麵皮薄湯凍才可以放多ㄧ點
也有不是用湯凍也有汁的作法

我媽以前有在教人小吃
湯包的作法是跟一位高雄外省韓老伯伯學的
現在六合夜市有ㄧ家很有名的湯包店就是他教出來的
只是他學發麵 我們學燙麵比較好吃
湯包基本折是24折收口
口味多做幾次就有9分像
但包湯包卻要學1-2個月才能包的快又準

2009-12-03 05:26:19 補充：
餡料有很多種
光我媽去學就有澎湖絲瓜 高麗菜 蟹黃翅 鮮豬肉 還有基本的灌湯包等等...
食材遇到水份多的要怎嚜處理都是小細節和訣竅..
肉不要選到豬公肉
要挑母的最好溫體含水量和肉汁較多
肉纖維不會因為冷藏或冷凍後導致斷裂而打不出筋性
這都是要注意的地方
我不說作法了 上述的試看看吧
加油~~~

小籠包　60個
發麵：
水150克
快發乾酵母1/2大匙
中筋麵粉240克
細白砂糖1大匙
鹽1/2小匙

燙麵：
中筋麵粉240克
沸水220克

肉餡：
前腿絞肉600克
醬油3~4大匙
香油或麻油2大匙
糖1小匙
胡椒粉1/4小匙
蔥末2大匙
嫩薑末1大匙

手粉適量
做法：
1.把發麵的材料依序加入盆中，用中速攪拌成均勻柔軟的麵團，蓋好，基本發酵1小時（可省略）。
2.做燙麵──把沸水沖入麵粉中，用筷子攪拌一下，放置到微溫。
3.加入發麵麵團中，再用中速打勻，即是小籠包的皮。蓋好，醒上幾分鐘，讓麵團鬆弛，但不要醒太久，以免切塊時形狀不易整齊。
4.把肉餡的材料放入攪拌缸（用槳狀腳），以中速打到產生黏性，這樣蒸好後才會成團不散而且口感好。
5.麵團鋪點手粉，搓成長條，直徑約如十元硬幣，再切成約60小塊。每切一刀就把麵團搓一下，換個角度再切第二刀（類似切滾刀塊），等下才容易擀得圓。
6.鋪點手粉，把小塊麵團一一壓扁、擀圓，邊緣擀薄。
7.包入一匙肉餡。
8.排在墊了蒸籠紙的蒸籠裡，最後發酵5~10分鐘。
9.用中火蒸，水滾後計時8分鐘即熟。趁熱食用。
註：
小籠包的皮很重要，但肉餡也不能馬虎，肉的品質要好要新鮮（冷凍或冷藏肉無妨），肥瘦適宜不能老硬，絞中等粗細即可。
揉麵團、打肉餡，都可以用手，當然用機器省力多了。用手揉麵團時，即使覺得黏也不可以用手粉，整形時才能用。
基本發酵可以省略，所以時間和溫度也沒有嚴格的要求；最後發酵的時間也很有彈性，做生意的人有時捏好一籠就蒸一籠，第一個包子已發了一陣子，最後一個包子卻等於包好就蒸，吃起來卻好像不會差很多，這是因為小籠包體積小，又不是純發麵，所以口感不完全由發酵時間所左右。
擀小籠包的皮，一定要擀到中間厚邊緣薄，才不會底皮薄到快破，上面卻一團麵疙瘩，不好看也不好吃。
小籠包皮薄易破，最好墊專用的包子紙或蒸籠紙；從前大師傅們是用松針墊底的，清香高雅又防黏。
蒸小籠包和蒸一般饅頭包子的方法一樣，火力大小要配合蒸的份量及蒸籠的密合度；一次蒸很多層，或用容易透氣的竹蒸籠，火力就要大；如果只蒸一兩層，或用密合度高的金屬蒸籠，火力就要小。火力太大，包子出籠會皺縮；火力太小，包子皮的口感黏牙（若遇到這種情形，可以回籠再蒸）。
附錄：說到湯包
小籠包原本就叫湯包，肉餡裡打進一些醬油、蔥薑水，蒸好就變成肉汁，打進的水份越多，肉汁越多，但是就越難包。
但現在大眾以為的湯包是燙麵湯包，餡裡加了高湯凍，包時是固體，一蒸就化成高湯，所以湯量可以更多，甚至不包餡光包湯都可以。這種湯包的皮是純燙麵，不能摻發麵，因為發麵有孔洞，會滲湯汁。
燙麵雖然Q軟好吃，但放涼了就硬，這是自然現象，所以做湯包需要苦練，皮要薄，邊要更薄，捏的技術也要好，不然摺子聚在中間大大一團，涼了以後更硬。（發麵包子也一樣，但沒有燙麵包子緊要）
有些學生學做湯包老是嫌皮硬，我通常只說：「練呀！越練就會做得越好吃。」但其實我知道他們再練也成不了「鼎ｘｘ」──人家那麵皮裡有玄機的。
雖然我不反對合法的添加物，但湯包、小籠包這些歷史悠久的精美點心，難道就不能尊重它，讓它保持原貌嗎？難道消費者就不能為了真正的美食忍耐一點不便，好好的坐下來，耐心的等，趁熱品嚐大師傅現包現蒸的手藝？
為了要「冷了也不變硬」，討好速食成性的消費者，現在不只是湯包加了修飾澱粉，還有無數食品裡的無數添加物，所有的米食、麵食，沒有不加添加物的，而且比修飾澱粉糟的還很多──怪誰？這都是我們自討的呀！
周老師的美食教室有參考教學短片「餡餅的擀皮和包餡http://blog.yam.com/homeeconomics/article/17856983