我做的鳳梨酥皮不夠酥脆鬆化,該怎樣改良??

我做的鳳梨酥皮不夠酥脆鬆化,該怎樣改良??


可以添加少許的泡打粉來使鳳梨酥皮

有酥脆鬆化的口感

最好是使用低筋麵粉製作

麵糰成型時不要揉搓麵糰以免出筋

而產生硬硬不鬆軟口感


哪種份量要+多點才可以讓皮變酥一點呢??


只要添加少許的泡打粉

就可是讓鳳梨酥更酥


還是焗的方法要改變一下??


我鳳梨酥的烘烤方式

爐火上火下火 210 度

烘烤 10 分鐘把鳳梨酥連同模具一起翻面

再烘烤 6 ~ 8 分鐘至金黃即可






圖片參考：http://p2.ytower.com.tw/recipe/mould-124.jpg


圖片取於

楊桃文化食譜.

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若有打擾之處，敬請見諒！

鳳梨酥的皮則一直在改變中，早期的配方蛋比較多、奶油比較少，口感較Q；現在蛋少奶油多的配方就比較酥 。（若想做古早口感，在上述配方裡多加一個蛋，減少50克奶油即可）

鳳凰酥　32個

材料：
軟化奶油 200克
糖粉 60克
蛋 1個
奶粉 60克
低筋麵粉 300克
起司粉 2大匙
生鹹鴨蛋黃 8個
鳳梨餡 700克
杏仁碎粒 60克

5公分方形鳳梨酥模子 1個

做法：
1) 做皮：奶油加糖粉攪打均勻，再把蛋加入攪打到均勻融入。
2) 奶粉和低筋麵粉篩入，起司粉加入，一起攪拌成柔軟的麵糰。拌勻就好，不要過度攪拌。搓長，切成32小段。
3) 做餡：蛋黃用鹽水略洗，放在烤盤中，撒一點米酒，用烤箱以中火烘烤一下。略有香味即可，千萬不可烤到出油。烤好後一切為四。
4) 鳳梨餡搓長切成32段，各包入1/4個蛋黃，揉圓。
5) 完成：取一個麵糰，壓扁，包入一個鳳梨餡，揉圓，放入模子中壓成方塊，底部沾些杏仁碎粒，反過來（杏仁朝上）扣在烤盤上。
6) 烤箱預熱到175℃，放上層烤約20分鐘即可。
註：
鳳凰酥的餡裡加了蛋黃，皮裡有起司粉和香脆杏仁粒，風味比一般鳳梨酥豐富。如果要做一般鳳梨酥就不加這三樣材料，但皮裡要加一點鹽，鳳梨餡可增加100克變成800克。

皮也可用砂糖做，但一定要用台糖的細粒特砂，其它牌子的細砂糖往往不夠細，不能攪到融入奶油，烤焙時會因糖粒殘存而產生裂紋。使用細粒特砂時只要55克，再多加5克低筋麵粉。
鳳梨餡自製法

水果餡的基本材料是「水果」、「砂糖或麥芽糖」、「玉米粉」。台灣所謂的鳳梨餡其實是冬瓜做的，不過用鳳梨做更好吃，做法如下：

鳳梨罐頭一罐（連汁565克），用果汁機打成泥，加砂糖100克和玉米粉60克，攪拌均勻，蓋好用微波爐微波到沸騰，取出攪拌一下，再微波幾分鐘即可，冰涼後就會變成塊狀，約600克重。如果罐頭只取果肉不取汁，做出來的餡更像市售的鳳梨餡。

若沒有微波爐，可用鍋子煮，但要不斷攪拌以免燒焦。若用草莓罐頭、藍莓罐頭代替鳳梨罐頭，做法同上，即可做出好吃的草莓餡、藍莓餡。

加玉米粉可以降低水果餡的成本及甜度。因為若不加玉米粉而要使水份很多的水果餡夠黏稠結實，就必需加更多糖，或者煮更久，形同煮蜜餞，提高成本和甜度。
PS．
通常煮水果餡、紅豆餡、蜜餞等，若光用糖，餡比較不會黏稠結實，得加點麥芽糖效果才好。但當餡裡有玉米粉時餡也會黏稠，就可以不加麥芽糖。

你好:

我個人是有試過鳳梨酥鬆脆的方法, 例如蛋的量, 還有建議全蛋, 不要只蛋白或蛋黃,

還有麵粉比例可三分之一或四分之一的量改高筋的,

你可不要一次改變太多, 試到你滿意的口感為止,

當然你每試一次最好能記下當次的配方量

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