關於麵粉既種類

低筋、中筋、高筋麵粉使用淺論

圖片參考：http://pic18.pic.wretch.cc/photos/1/s/souseki/3/1090140383.jpg


關於低筋、中筋、高筋麵粉的不同點就在於--蛋白質含量不同，
蛋白質含量越高，筋度就越高，延展性越高。
依此推論，就可以得知:
低筋: 筋度低，用來做口感細密的東西，像是蛋糕。
中筋: 筋度中等，是使用最普遍的麵粉，又稱為多用途麵粉，
一般來說如果去菜市場的雜貨店買"麵粉"，指得都是中筋麵粉。
一般中式麵食，麵條、包子、水餃皮、饅頭都是用中筋麵粉。
高筋: 筋度高，用於有彈性、有延展性的食物，例如:麵包。

以上三種就是我們日常生活中最常見的三種麵粉，
不過在使用上還是會有很多變化，
事實上麵包店或蛋糕店在製作商品時，
並不一定只會使用一種麵粉，也可能會混合別種粉類，
讓口感吃起來別有風味。
例如蛋糕中的低筋麵粉+玉米粉，可以讓口感更加綿密細嫩，
或是近幾年風行的麻糬麵包，就是用高筋麵粉+糯米粉製作出QQ的口感。

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中.高.低筋麵粉:麵粉之所以有中高低筋之分，就在於麵粉裡的蛋白質成分多寡。


特高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。

低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點

大部份會使用中筋麵粉都是使用在點心部份較多,或者餅乾之類的食譜上,還有屬於全蛋式的蛋糕也會使用中筋麵粉,例如:海綿蛋糕.蜂蜜蛋糕之類的.或者是包子.饅頭之類的小點心.


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2009-11-05 22:23:33 補充：
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