咸酸菜及雪菜的製造方法

咸酸菜是用芥菜的。
醃製加工如下：
1)先把田的老芥菜摘下，去根。

2)清洗乾淨。

3)在一處有遮蓋的地方，把菜風乾一兩天。

4)風乾後切斷加入鹽 (多少隨個人起愛)放入樽，等一個星期就可以了。但這一星期內不可以開這個密封樽，開少少都唔可以，一定要最少等一星期。

5)一星期後，自家製有機無防腐的咸酸菜就成了。
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------雪菜是用芥菜的。
醃製加工如下：

1)原料：雪菜屬於葉用菜類，故選料時以分枝多，菜棵大無黃葉，未抽苔者為佳。

2)晾曬整理：原料收回來以後，晾曬1－2天，把菜身曬至萎蔫，去除菜頭，摘除老莖爛葉和不能食用的老葉。

3)踩菜下鹽：可用缸或池醃製，用鹽量為12－15%，相當於鮮菜重量25%左右。醃製時先在缸底或池底撒上一層鹽，便把菜按排列最底一層把菜頭朝上，菜葉上。從第二層起則反過來把菜葉朝上，頭部朝下排一層菜便撒一層鹽，同時把菜層踩緊，菜層要踩緊不松不緊才合要求。菜池裝滿以後，蓋上竹笪，按30%重量壓石。醃1－2天以後，滷汁可將菜棵完全泡住，這時可取走石塊，並封缸（池）貯存。

4)封口：對準備封缸的雪菜，要檢查一下滷汁是否慢過菜面，滷麵是否有霉花，如有霉則要把它舀走，面上再加一些鹽；然後蓋上薄席。在缸的邊沿用稻草封死，封泥厚度在6厘米左右。封缸以後，應經常檢查，發現裂口隨時用泥再封上。防止高溫日曬和滲入生水，這樣醃製的雪菜一般能保管半年。