炒菜鍋材質
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2009-10-20 12:08 am
✔ 最佳答案
要買不锈鋼的. 我前段時間買了新鍋, 特別比過了. - 後來買鼎王鵝媽媽鍋具, 趁百貨公司週年慶, 價格不到3000 (比大賣場划算)鍋子比一比
■傳統中華鐵鍋（黑鐵鍋）
國宴級主廚鄭衍基分析說，多數飯店大廚愛用黑鐵鍋，雖然重，導熱速度比較慢，不容易讓鍋子的溫度一下子升得太高，但相對來說散熱也慢，保溫效果比較好。
而且耐用，一只鍋可以用上10年。
缺點：容易氧化生鏽
■鋁鍋
材質輕、導熱快。
缺點：不適合烹煮酸性食物（如醋），鋁離子容易溶出，腎功能不佳的人要避免使用。
■結合鐵、鉻、鎳等金屬的複合金不鏽鋼鍋
耐用，沒有生鏽的困擾，而且不是化學塗層處理，不必擔心毒性問題。
缺點：有些人覺得它太重，使用起來費力，而且烹調時比起化學性不沾鍋，需要多放些油。
■陽極鍋
是經過陽極電極處理的鋁鍋，使金屬表面產生比不鏽鋼鍋硬的氧化層，而且比不鏽鋼鍋輕，不易沾鍋。
缺點：鍋具如果久用而破洞或氧化，鋁可能被釋出，傷害腎功能。人體若無法正常代謝鋁，使體內鋁離子過高，可能引發貧血、腦病變（如阿茲海默症）等疾病。
但不論選購哪一類材質的鍋具，有一些原則要考慮：
鍋子拿起來感覺穩重扎實，但不費力。太輕的鍋子容易在翻炒過程中不小心翻倒。
炒鍋的大小要視烹煮食物的份量而定。煮2～3人份食物，可選直徑約36公分大的鍋子；煮3人份以上食物，直徑約38～40公分的鍋子較適用。
鍋蓋必須能和鍋子密合，一般來說不繡鋼的鍋蓋比較厚實，不易變形，會比玻璃鍋蓋好，且不容易沾黏油漬，知名烹飪老師蔡季芳指出。
鍋具的握柄要牢固，最好選擇兩顆卯釘鎖住，比只是焊接的不易脫落。
廚房新手不妨先選用平底鍋，因為鍋子受熱時會比有弧度的鍋子平均，煎、炒食物比較方便，無需一直翻動鍋子，也不容易出現某部份食物不熟，某部份食物又燒焦的情形，鄭衍基建議。
如何不讓食物黏鍋？
其實只要了解烹調原理，不論家裡用的是哪一種鍋子，就能避免食物沾黏在鍋上，而且還可少放一些油，不給身體負擔。
食物之所以會黏鍋，多半因為鍋子沒燒熱，或放了油，油溫卻加熱不夠，這時冷冷的食物一放下去，就會黏住鍋面。
鄭衍基說，火候應該大或小、應否把鍋子和油燒得很熱再放食材，主要視食材的含水量多寡而定。
例如，豬、牛、羊等水分含量比較少的家畜類食材，加熱必須循序漸進。鍋子燒熱、放油，油溫度還不高時肉就可以下鍋；如果油溫很高時才將肉入鍋，肉裡面的水分會一下子就被吸走，肉質容易變得粗柴難入口。
對於料理水分相對而言比較多的魚類及海鮮，就必須將鍋子燒熱，油溫也要很熱才能下鍋，否則容易沾鍋。
例如煎一片水分含量比較多、有點厚度的鱈魚，就必須用大火，這時鱈魚放入鍋，表面馬上會產生一層膠細胞膜，形成凝固體，不讓魚肉裡的水分流失，這樣魚加熱一小段時間，魚表面自然會和鍋面分開，不會沾黏在鍋上。
如何煎出一條外形完好、色香味俱全的魚？
鄭衍基透露一個簡單的小撇步，尤其在料理皮薄、肉質細嫩，一下鍋容易散掉的魚類，如黃魚，或是細鱗多，一下鍋會劈哩啪啦彈跳的魚類，如虱目魚。煎魚時，只需打一顆蛋，然後將蛋液均勻塗抹在整尾魚的表面，這樣油不必放太多，鍋子也不用燒得很熱，就可將魚垂直放下鍋去煎。魚一下鍋，表面的蛋液會先熟，形成一層隔離膜，不讓魚肉裡的水分流出來，這時蓋上鍋蓋，將熱集中在鍋子裡。
如果是煎中等大小的魚，一面先煎4分鍾，待魚表面已經和鍋子分離，就翻面續煎2分鐘，便能剛好熟，漂亮起鍋了。
除了蛋液，也可以用高筋或中筋麵粉加水，混成稀稀的麵粉水（市面上煎包或煎餃店常用這種方法避免沾黏），倒入薄薄一層在鍋中，再放魚下去煎，原理和蛋液隔絕魚肉流出的水分相同。
怎麼判斷鍋燒得夠熱，可以放油了？只要拿一兩張廚房用紙巾，揉成一團，沾一點水，稍微擰乾，在鍋底擦一擦，如果擦過鍋面時覺得很容易滑開，就表示鍋子夠熱了。
倒入油加熱之後，可拿一支筷子沾一點水，放入靠近炒鍋的外圍（不要放入鍋的中心去試，因為這裡油溫最高，但周圍溫度比較低），接觸一點點油面，觀察筷子周圍，如有產生一點細小的泡泡，表示已達中溫油，若一直有很多泡泡冒出來，就代表油溫很高了。
資料來源：http://magazine.sina.com.tw/cwgroup/20060215/2006-02-16/ba4035.shtml 亖
2016-09-19 5:53 pm
收錄日期: 2021-04-27 12:17:50
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20091019000016KK03371