熬雞高湯 小細節

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氣泡/你好
1.可否有什麼辦法~ 熬出清澈的高湯呢?
要敖出上等的高湯就必須對其熬煮的食材特性有所瞭解.並正確的去執行熬煮的步驟/才會熬出好高湯
2.生雞腿肉先過一次熱水 去血水~那要等到水滾在撈起? 還是丟下熱水 一下就可以了?
熬製高湯的生鮮食材如果帶有血水一定要經過川燙的過程/步驟如下.先把水煮沸再將食材放入滾水中川燙3分鐘後撈起來用淨水將食材上面的沾粘物洗淨
3.要熬出清澈的高湯~是否要蓋鍋蓋呢?
熬製高湯時不能蓋上鍋蓋/因為在敖湯的過程中會產生雜質飄浮在上面.必須隨時把雜質撈起丟棄
4.用雞的哪個部位熬出來的湯比較香好喝呢?
用骨頭來熬高湯是最好喝的/因為骨頭裡面含有大量的礦物質與維生素
5.聽說有人用雞骨架在熬湯~那麼雞骨架要去哪買呢?價錢又多少呢?
規模大一些的傳統市場都可以買得到雞骨架.一付雞骨架30元左右/大量購買的話價錢更低
另外你在熬煮高湯時必須將蔬菜及雞骨分開熬煮.就不會有混濁的情形了/混濁的另一個原因就是熬煮的時間不夠長.真正好喝的高湯最少都要熬煮6個小時以上
希望我的解說能幫助你解決問題/如果還有任何疑問.請繼續發問
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2009-10-14 22:25:12 補充：
好友/有些五星級以上的餐廳.他們都會標榜其餐廳所用的高湯/都是熬煮24小時以上的頂級湯頭.道理很簡單就是有扎實的烹飪技藝再搭配傳統美食的烹調過程.就會產生頂級的美食料理

米其林主廚的海鮮全事典【低壓雞高湯】
http://pamfood.pixnet.net/blog/post/185181673

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清澈的湯阿 如果是雞骨就徹底洗淨
注水幾小時去血 先煮過ㄧ遍沸騰後用水稍將沖洗
再把雞骨加水根蔬菜下去煮 沸騰後仔細撈除浮沫
應該就能做出無腥味以及清澈的高湯了

2009-10-19 09:49:00 補充：
還有不要蓋鍋蓋喔 這樣容易讓湯混濁
用雞腿肉成本有點太高了吧 雞高湯用骨頭來熬味道會好點
熬湯用的雞骨 你去傳統市場問雞販就可以了

2009-10-19 09:49:58 補充：
雞骨熬的時間以一個小時多就差不多了

熬煮 6 小時.....天ㄚ....
誰有那個時間

煮滾之後
放入慢鍋燉應該還可以吧 ?