ˋ客家小炒ˊ該怎麼炒?20點

ˋ客家小炒ˊ該怎麼炒?20點本人以前是學義式的.....可是卻開了一家台菜風味的小店敬佩你的求知精神，及適應環境的能力，
為你加油~~~

給一個簡單、又有技術的供你參考及練習。
客家小炒
圖片參考：http://bbs.meishichina.com/attachments/month_0907/0907092202b1330f1bda880c27.jpg
下载 (61.5 KB)
昨天 22:02

材料：乾魷魚一隻，蝦米30公克，豆乾2塊，五花肉300公克，蔥3支，大蒜兩瓣。

調味料：醬油兩大匙，米酒3大匙，糖一小匙。

做法：
1.蔥洗凈，切段；大蒜洗凈，拍碎，去皮，切末；豆乾洗凈，切條；乾魷魚泡水3小時，切條，放入滾水中川燙片刻，撈起，瀝乾；五花肉洗凈，切絲；蝦米泡軟洗凈。撈起，瀝干。

2 鍋中倒入兩大匙沙拉油燒熱，放入五花肉，蝦米，蔥段及蒜末快炒，加入魷魚條，豆乾條，調味料，炒勻，即可盛起。

原文出處http://bbs.meishichina.com/thread-35995-1-1.html

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1009070906747

希望能幫 到你~也歡迎隨時來信分享~~
http://tw.myblog.yahoo.com/morryyau

食材:五花肉.鱿魚.豆干.芹菜.辣椒.蔥.醬油
不要用沙拉油(用豬油)
五花肉先炒7分熟,鱿魚.豆干再下去炒到有點橘黃色(加鹽.味素)
快好的時候,(醬油.蔥)再下去炒熱就OK了

電視<阿基師>昨天有做這道菜
本人今天也要煮喔~~成果如何會再跟妳說喔~

豆干絲, 五花肉絲, 芹菜絲, 魷魚絲. 一般這些絲, 會先過油. 但有人, 是先汆燙, 再炒, 較清爽 (我相信成本也比較低), 口感較淡.

2009.08.19
【大明星指定菜】客家小炒
阿基師教你做─客家小炒

客家小炒
食材：
乾魷魚半條(先泡水)、豆干5塊、帶皮五花肉1塊、辣椒1條、土芹菜75g、蔥2支、蒜苗2大根
調味料：
冰糖、鹽巴、米酒、醬油、胡椒粉
做法
1. 將泡好的乾魷魚取出，刮去外皮的膜，逆紋切細條(不會捲起，較不會煮硬)，泡魷魚的水留用。五花肉、豆乾均切細條、辣椒切斜刀片、蒜苗切斜刀短管、蔥切段、土芹菜切小段備用。

2. 起鍋(中火)，乾鍋不入油將五花肉條入鍋翻炒逼油，再放入豆乾條炒出香氣，接著放入魷魚條炒出香味。

3. 同上鍋，放入少許冰糖炒至融化上色，再加適量泡魷魚的水、米酒半碗，加蓋燜煮至湯汁收乾。

4. 同上鍋，放入蒜苗、蔥段、辣椒快速拌炒，再加3茶匙醬油調味，最後放入土芹菜段翻炒，起鍋前加入胡椒粉提味即可完成。
^_^


2009-08-20 10:35:10 補充：
以上的菜單是一般家庭份量
你是要做生意的話可增加食材份量
其餘做法就不變
提供給你參考試試^_^

看起來你也是一位廚師所以可以很簡略的告訴你妳所想知道的事情
客家小炒是客家人1/16掃墓剩下的豬肉魷魚所研發出來的菜餚
的確版本很多有的人放豆乾<<<他的確增加口感吸收湯汁讓菜餚添加許多滋味
最原始的客家小炒只有使用大量的蔥段後來才添加了芹菜的確如此搭配香氣很棒
基本材料三層肉/乾魷魚/乾蝦仁/蔥/芹菜/蒜頭
調味料醬油/米酒/糖/味精/少許五香粉/香油
30人份不多不少我建議你用餐廳炒法才比較香Q
豬肉4分熟取出去皮切條
乾魷魚泡水4個小時<<<切的順位很重要錯的話會縮起來
起油鍋火大一點油溫200度每種東西分3次下鍋快速炸乾表皮取出
蒜頭香油爆香添加蝦仁爆香加入豬肉魷魚略炒添加調味料燜個10分鍾即可
無需添加水酒多點即可
燜出來是幾乎看不到水的
出菜的時候再添加蔥段/芹菜即可
客家小炒最好不要現做現用等個3個小時香氣更會出來





2009-08-21 22:13:46 補充：
我真的很佩服你義大利菜師傅做起台式小館生意
台式料理高級的很高及一般的很像家鄉菜
既然自己開店就看你的顧客喜歡哪些菜餚了
說到變化菜餚可以給你一些小館常做的菜餚
肉類***梅干扣肉/回鍋肉/醬爆肉/京醬肉絲/蒜泥白肉/糖醋排骨/椒鹽排骨/橙汁排骨
牛肉***蔥爆牛肉/蠔油牛肉/鐵板黑胡椒牛肉
雞鵝***白斬土雞/蔥油雞/三杯雞/宮保雞丁/糖醋雞丁/白斬鵝肉
蝦***鹹水蝦/胡椒蝦/鳳梨蝦球/鹹酥蝦/冬粉蝦堡/奶油蝦
雜類***四季豆肥腸/苦瓜鹹蛋/絲瓜蛤蠣/
哈哈哈我好像在開菜單喔小館呈現出來的就是一班家庭常吃的菜再精緻一點
你搞得太複雜太精緻你會忙不過來
網路找一下你喜歡的菜餚研究一下他的作法
祝你生意興榮

一
材料:乾魷魚泡發切條 蝦米先泡一下水備用 五花肉絲
新鮮香菇切絲 蒜末 芹菜段 蔥段 豆乾切條(先滷過)

調味料:醬油 烏醋 糖 雞粉 胡椒粉(後放)

做法:先炒肉絲 &lt;在放魷魚 蝦米 &lt;再放蒜末 新鮮香菇&lt;
再放泡魷魚ㄉ水一些 &lt;再放調味料&lt;在放滷豆乾&lt;
再放芹菜段 蔥段&lt;再放胡粉 收乾汁

二
材料:熟五花肉絲 乾魷魚泡發切絲 黑色豆乾 (先滷過)
芹菜段 辣椒絲 青蒜(蒜白 蒜青 分開)

調味料:酒 醬油 糖 胡椒粉 香油

做法:先炒蒜白 &lt; 再放五花肉&lt; 在放魷魚&lt; 在放豆乾
再放芹菜段&lt; 再放調味料 辣椒絲 蒜青

滷豆乾:
水 蔥 薑 滷肉包 醬油 冰糖 白胡椒粉
水滾ㄌ在放豆乾 不要滷太久 (大概15~30分)
也不要泡在裡面 有味道就有別太鹹(因為還要炒)

2009-08-20 04:19:00 補充：
看電視 阿基師 放ㄉ水 是 泡魷魚ㄉ水 可以增加香氣

材料:
芹菜(切5公分段).青蔥(切5公分段).帶皮五花肉(切條)
乾魷魚(泡發切條).五香豆乾(買size5公分*5公分切厚片)
小魚乾(可不加).辣椒片.蒜片.綜合調味料(醬油3T.糖2T.
香油1T.白胡椒少許)辣豆瓣醬.烏醋.米酒

作法:
1.鍋子中火燒熱倒入少許的油,加入五花肉,爆至斷生
(就是 微焦金黃).加入豆瓣醬.米酒炒香取出備用

2.原來的鍋子,直接爆魷魚,豆乾(分開爆備用)

3.鍋子洗淨擦乾,中大火少熱加入少許的油,爆香辣椒,蒜頭
蔥白,在加入作法1.2,拌炒一下加入少許米酒嗆鍋邊,再加
入綜合調味料,少許的水,炒至收乾(也不要太乾),再加入芹
菜,蔥綠,拌一下,起鍋前加入少許烏醋,立即熄火,拌勻盛盤
即可!!

要煮客家小炒，魷魚當然少不了，別用新鮮魷魚，要用風乾的魷魚，以食鹽水泡發魷魚十小時後，將魷魚皮膜去除，並逆紋路將魷魚切成適當大小的片狀，泡魷魚的水要留下備用。

材料：豆干四塊，肉絲少許（五花肉最好），泡發的魷魚干，紅辣椒，蒜末，芹菜段。

調味料：豬油，醬油，冰糖，胡椒粉，酒，泡魷魚干的水。

做法：

１、豆干切條，熱鍋後下一些油，先將豆干炒到微焦帶香氣，然後下肉同炒，炒到肉半熟時，下冰糖，魷魚水略拌，燜煮至汁收。

２、汁收到差不多時，下蒜末，辣椒段，魷魚干略炒。

３、調入醬油，胡椒粉，放入芹菜段，略炒幾下後，滴入米酒略拌。

４、起鍋前再滴幾滴米酒提香即可。

2009-08-20 07:27:00 補充：
客家小炒的由來~

其實客家小炒是非常神聖的，它是在山區的客家人早年雖生活窮苦，但

對天、對地、對神的尊敬還是表達最高的敬意，小炒是當時拜拜土地公

時所用的「三牲」，其中魷魚乾是就近柑仔店就可以方便買到的，三層

豬肉是基本的主角，另外有最便宜的五香豆乾，將這三個材料在拜拜完

後，切絲切片做菜，這麼一個溫馨的背景是客家小炒的由來。

2009-08-20 07:32:18 補充：
20~30人份菜單~

一定是大眾化菜單~可提供你以下幾種~

1.包水餃【煎的】【煮的】
2.蘿蔔糕
3.蚵仔煎
4.蛋餅
5.壽司
6.日式蝦手捲
7.八寶甜湯圓或西米露
8.玉米濃湯
9.綜合沙拉

希望對你有幫助和找到一些靈感

2009-08-20 07:50:19 補充：
客家小炒由來
話說：客家人風俗都選在春節後，春分前來祭祠掃墓，這個季節天氣

是最寒冷，也是下雨較多時候，某戶人家看好這日要上山掃墓，正巧這

天特別寒冷又下雨，只好幾位男人去掃墓，回家後大家覺的又冷又餓，

就問：家裡有什麼可吃東西，查某人回答：倒不如剛才祭拜祖先，供品

拿來使用如何，大家齊聲說：好趕快去料理，首先將三層豬肉肥油部份

取下，放下炒出油汁，小墨魚簡稱{春乾}三層肉，豆乾，菲菜，混在一

起綜合成一道菜，再加上祭拜用米酒，眾人邊吃邊喝都說好吃，以後人

就用這種方法，做出這道菜名叫客家小炒

2009-08-20 07:54:12 補充：
客家小炒由來
話說：客家人風俗都選在春節後，春分前來祭祠掃墓，這個季節天氣

是最寒冷，也是下雨較多時候，某戶人家看好這日要上山掃墓，正巧這

天特別寒冷又下雨，只好幾位男人去掃墓，回家後大家覺的又冷又餓，

就問：家裡有什麼可吃東西，查某人回答：倒不如剛才祭拜祖先，供品

拿來使用如何，大家齊聲說：好趕快去料理，首先將三層豬肉肥油部份

取下，放下炒出油汁，小墨魚簡稱{春乾}三層肉，豆乾，菲菜，混在一

起綜合成一道菜，再加上祭拜用米酒，眾人邊吃邊喝都說好吃，以後人

就用這種方法，做出這道菜名叫客家小炒

2009-08-20 07:55:06 補充：
客家小炒由來


話說：客家人風俗都選在春節後，春分前來祭祠掃墓，這個季節天氣是

最寒冷，也是下雨較多時候，某戶人家看好這日要上山掃墓，正巧這天

特別寒冷又下雨，只好幾位男人去掃墓，回家後大家覺的又冷又餓，就

問：家裡有什麼可吃東西，查某人回答：倒不如剛才祭拜祖先，供品拿

來使用如何，大家齊聲說：好趕快去料理，首先將三層豬肉肥油部份取

下，放下炒出油汁，小墨魚簡稱{春乾}三層肉，豆乾，菲菜，混在一起

綜合成一道菜，再加上祭拜用米酒，眾人邊吃邊喝都說好吃，以後人就

用這種方法，做出這道菜名叫客家小炒



希望對你有幫助

2009-08-20 10:04:19 補充：
客家小炒由來

話說：客家人風俗都選在春節後，春分前來祭祠掃墓，這個季節天氣

是最寒冷，也是下雨較多時候，某戶人家看好這日要上山掃墓，正巧這

天特別寒冷又下雨，只好幾位男人去掃墓，回家後大家覺的又冷又餓，

就問：家裡有什麼可吃東西，查某人回答：倒不如剛才祭拜祖先，供品

拿來使用如何，大家齊聲說：好趕快去料理，首先將三層豬肉肥油部份

取下，放下炒出油汁，小墨魚簡稱{春乾}三層肉，豆乾，菲菜，混在一

起綜合成一道菜，再加上祭拜用米酒，眾人邊吃邊喝都說好吃，以後人

就用這種方法，做出這道菜名叫客家小炒

2009-08-20 10:05:09 補充：
或是您也可以參考之前知識+有人發問過唷~~

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1105052211818

希望對你有幫助