新疆燒烤羊肉的醃法

羊肉這東西在新疆也有好幾種腌法，維族人的"腌"其實就是把肉串好後，泡在水裏，這樣是起到防止水份流失的效果，並且能使羊血從毛細血管裏流出來，這樣的羊肉比較嫩，跟擦過護膚水一樣。

烤羊肉的方法有好幾種:
第1種
一桶水裏邊拌上鶏蛋、鹽，然後泡在水裏。桶子上面還要蓋塊布，爲了防止水份流失。水裡加鶏蛋是爲了提升羊肉的味道，這樣烤出來的肉不會很硬。

第2種
是用清水，鹽再加上洋葱腌，這樣做是烤出來的味道很好，泡得時間越長，洋葱的香味體現的越完美。但是你不能當成酒一樣的泡，不然就把羊肉本身的味道蓋了。

第3種
只用清水泡.，這樣做，一是節約成本，二是把羊肉裏的血清洗出來。

燒烤是近幾年來流行很廣的大衆飲食，基本上沒有淡旺季之分，如果在天氣炎熱的南方，冬天的生意要更好一些。燒烤可以說是從新疆的烤羊肉串普及開來的，通過不斷發展，燒烤的風格結合地域特色有了創新和變化，品種呈多樣性，除了羊、牛、鶏、魚等許多肉類之外，許多蔬菜水果也可以拿來烤。烤羊肉串的吃法只撒辣椒和孜然兩種作料，但演變後的燒烤一般都會在此基礎上根據當地消費者口味調配佐料。

以新疆烤羊肉串爲代表的普及性燒烤，基本是屬於下里巴人一類的大衆食品，有街頭夜市的燒烤攤和燒烤店兩種經營方式。蒙式烤肉，以羊肉爲主，取肉用料講究，口味不膻不膩，跟流行的以牛肉爲主的韓國燒烤一度是高檔消費的代名詞之一。北京烤鴨的製作方法是采用挂爐的方法烤制而成，首先要用佐料塗于生鴨之上，然後是掌握火候，烤鴨成熟時間爲45分鐘左右。配以荷葉餅、葱、醬食之。

燒烤的工具根據方法的不同有很多種，如明火烤、炭火烤、爐烤、泥燒、竹烤、鐵板燒等都算是燒烤的範疇。常用的炭火燒烤所用的工具有：燒烤爐、碳、釺子、刀、魚夾、牙籤等等。

市面上常見的炭有：易燃碳、木炭、機制炭三種。易燃燒烤炭的表面有一層易燃層，比起普通木炭要容易引燃，缺點是較貴。普通木炭優點是便宜，缺點是大小不一，燒烤時火力不均，燃燒時間短，燒烤的過程中須加炭。機制燒烤炭是由炭和煤混合而成，壓制成中空的多棱形，這種燒烤炭大小均勻，燃燒時間長，火力均勻，無烟，價格不貴。很多專業燒烤店選擇的都是這種燒烤炭，缺點是不宜引燃。

燒烤分“直接燒烤”和“間接燒烤”。直接燒烤是把球炭放在燒烤爐炭架的中央，把菜品放在烤網中央直接燒烤，也有不用烤網而選擇不粘平底鍋的，如韓式燒烤。間接燒烤是通過烤爐完成，球炭點燃後置于炭架的兩端，菜品擺放在燒烤架中部，蓋上爐蓋，用風門調節火候，靠熏燜將食物制熟。一般情况下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。

燒烤口味的好壞受菜品原料的選擇、燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設備、佐料等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。

針對廣東燒烤的建議：燒烤是和夜晚連在一起的，夜晚又是和宵夜連在一起的，廣東有吃宵夜的習慣，要抓住這個時機。燒烤又和冰鎮啤酒有著青梅竹馬的關係，除了不可少的啤酒，還可以賣一些鮮榨甘蔗汁等一些果蔬飲料。

我响新疆的攤檔有食過，佢地只係用三種味料，孜然粉、紅椒粉和幼鹽。