豉汁排骨蒸飯食譜

豉汁排骨蒸飯
http://siukwankitchen.blogspot.com/2008/06/blog-post_12.html

豉汁排骨飯











圖片參考：http://www.coa.gov.tw/file/6/303/306/6491/6510.jpg

材料
小排骨肉半斤、紅辣椒二條、切碎蒜薑各一大匙

豆豉一大匙、蔥碎二大匙、油三大匙


拌排骨材料
太白粉二大匙、鹽1/3小匙

調味料
酒一大匙、糖一小匙、醬油一大匙、胡椒、味精各少許

做法


排骨加入太白粉、鹽拌勻，投入熱油中炸半分鐘（大火）。
二大匙油燒熱爆香蔥（一半）薑、蒜、辣椒再加豆豉進調味料酒、 糖、醬油、胡椒、味精）炒勻即可倒在排骨上，再放進蒸籠肉蒸一 小時或是燒（小火）50分鐘，蒸好後另一半蔥撒在上面，是下飯最 佳菜餚配熱飯食更佳。

wincywschui ( 小學級 5 級 ) 這位回答者～哈哈你這個份量好以系10斤呀

想同酒樓一樣呢～還有食粉同燒酒味精呀

2009-07-31 16:37:03 補充：
豆 豉 1/2 包～唔系呀～蒜 頭 6 粒？重離譜

放 入 雪 櫃 醃 約 30 分 鐘 。 ？這樣入味會更加慢

2009-07-31 16:41:56 補充：
發問者你試試她的份量吧～食完之後你想唔媽都唔得喔

2009-07-31 16:45:59 補充：
我見她小小問題長篇大論先至講出來咔～對事不對人

2009-07-31 16:56:36 補充：
你記住酒樓系無豉油落咔～黑媽媽

2009-07-31 17:05:55 補充：
還有酒樓系無豉油落咔～黑媽媽

2009-08-01 04:24:09 補充：
發問者..........你好

老實講啦～這一次系小小問題也不需要怎麼復雜

我本人發覺現在的香港人的飲食知識很差～連食左什麼落肚也不知道

今天我教你味精不是比人食咔～你聽到就怕怕～只不過系份量問題

酒樓一定有你又喜歡食個種味道？講一套做一套

再講香港有九成飲食業都是喂狗咔～原材料來貨有問題

在你朋友之中有人專心去學師嗎？好唔食不是問題～最多我下次唔食

最重要系衛生問題～以香港人現在的品德做飲食業？～我見到也怕怕

你也看到新聞啦～大大間機構也食到出事～還有很多你不知道

最後我祝福你們好運

如果就咁放係隻面蒸 / 比較難熟喎. 家裡通常冇咁大個蒸籠 ka ma. 故都係分開蒸好. 另外用飯煲煲隻 lor. 蒸排骨方法如下. 好好味 ka. 我地成日都係大學宿舍蒸的. 因唔使起鑊嘛. 蒸完唔使洗鑊乾手淨腳
圖片參考：http://l.yimg.com/f/i/tw/ugc/rte/smiley_4.gif


視乎幾人份買適量排骨 / 2人約買 $30 / 講明要一字排 / 好味 D ka....而且較易離骨
豆豉約2茶匙 / 加入4-5瓣蒜頭 / 一齊用刀切蓉備用
洗乾淨排骨 / 抺全乾 / 至於公仔麵碗中 (大 D 好 low D ma)
加入生抽, 老抽, 少許鹽, 1茶匙糖, 少許酒, 少許胡椒粉. 先 low 暈再加約1茶匙生粉. 再 low 暈
然後加入預備好之豆豉蓉
再 low / 醃約 20分鐘
置於平面碟上 / 排鬆少少. 唔好曡住晒咁
於鑊中放開水 / 大火煲滾先
水滾先放排骨上去蒸. 約蒸 20分鐘即可.

材 料:

一 字 排 1 斤


豆 豉 1/2 包 （ 用 水 浸 ， 洗 淨 ， 用 刀 背 舂 爛 ）


蒜 頭 6 粒 （ 切 小 粒 ）



指 天 椒 3 隻 （ 切 粒 ）



生 抽 、 老 抽 、 糖 、 各 適 量



生 粉 、 麻 油 及 生 油



烹 調 步 驟 :



1 先 調 和 生 抽 、 老 抽 、 糖 、 豆 豉 、 蒜 頭 ， 再 跟 排 骨 醃 一 會 。



2 放 入 雪 櫃 醃 約 30 分 鐘 。



3 加 入 生 粉 ， 拌 勻 。



4 最 後 加 入 麻 油 、 油 、 水 。



5 醃 好 之 一 字 排 放 在 鍋 碟 上 ， 放 指 天 椒 粒 在 上 ， 燒 一 鑊 水 ， 水 滾 時 放 入 排 骨 ， 蒸 15 分 鐘 ， 即 成 。







貼 士 ： 請 豬 肉 檔 替 你 把 一 字 排 斬 成 一 吋 一 塊 。









小貼士：（ 一 ） 排 骨 要 買 得 靚 ， 而 且 一 定 要 選 用 「 一 字 排 」 。 怎 樣 選 好 的 「 一 字 排 」 呢 ？ 很 多 時 「 一 字 排 」 很 難 避 免 的 是 肉 太 多 ， 骨 太 少 ， 所 以 你 可 要 求 豬 肉 佬 幫 你 切 掉 太 多 餘 的 肉 ， 留 作 他 用 ， 然 後 每 一 塊 排 骨 斬 成 一 吋 乘 一 吋 大 。







（ 二 ） 醃 排 骨 的 先 後 次 序 非 常 / 十 分 / 超 級 重 要 。 很 多 時 你 問 別 人 的 烹 調 方 法 ， 他 們 只 會 很 概 括 地 告 訴 你 。 就 如 當 日 我 問 工 人 怎 樣 弄 豉 汁 排 骨 ， 我 得 到 的 答 案 是 ： 「 你 使 乜 煮 ？ 嫁 咪 乜 都 唔 使 做 ！ 」 真 為 之 氣 結 ， 對 梳 起 不 嫁 的 工 人 來 說 ， 結 婚 就 等 於 不 用 捱 ， 煮 就 是 等 於 捱 ！ 再 苦 苦 哀 求 下 ， 她 才 說 ： 「 落 豉 油 、 油 、 麻 油 、 糖 、 生 粉 、 豆 豉 、 蒜 頭 ， 撈 勻 佢 咪 蒸 排 骨 ！ 」 只 要 聽 她 一 成 也 死 ！ 幸 好 我 會 用 偷 看 大 法 。



醃 肉 乃 是 要 先 入 味 及 取 色 ， 所 以 醃 排 骨 先 要 生 抽 （ 給 鹹 味 ） 、 老 抽 （ 給 顏 色 ） 、 糖 （ 吊 味 ） 、 蒜 頭 豆 豉 （ 給 味 道 ） 。 等 待 入 味 後 ， 便 加 入 生 粉 （ 令 肉 滑 ） 、 油 （ 亦 是 令 肉 滑 ） 、 麻 油 （ 香 味 ） 及 最 後 加 一 點 水 令 豉 汁 不 會 太 杰 。 這 個 醃 法 真 是 「 人 劍 合 一 」 。 高 呀 ！ 肉 醃 到 入 味 再 用 生 粉 、 油 包 住 排 骨 ， 令 排 骨 滑 及 蒸 的 時 候 肉 汁 不 會 走 出 來 。 如 果 只 聽 工 人 的 說 法 而 沒 偷 看 ， 一 世 也 不 會 偷 到 師 。 如 果 生 粉 、 油 、 生 抽 、 糖 一 齊 撈 ， 生 粉 及 油 會 先 包 住 肉 ， 那 麼 味 道 便 不 能 入 肉 !