牛肉各部位問題

牛仔扒,牛仔骨是牛仔的意思係牛隻長至七至八個月大


牛肋排（ Rib ）分為肋牛排（ Prime Ribs ）和肉眼（ Rib Eye ），肋牛排取自牛第六至第八根肋骨之間帶油筋的肉，結實油多，適宜炭烤。肉眼則是肋牛排之下，沿著脊骨兩側所附著的肉塊，由於運動量較小，所以肉中夾著油筋，嚼勁佳。

牛腰脊肉（ Short Loin ）分為牛背肌（ Striploin ）及牛裏脊（ Tenderloin ）。牛背肌纖維較粗、微帶嫩筋，是美國人最愛，故有「紐約牛扒」之稱（ NewYork Strip ）；裏脊又稱牛柳，是牛隻身上最幼嫩部位，因此價格最昂，而免翁牛柳（ Filet Mignon）就是從這裏脊肉切下的。而在 Striploin 與 Tenderloin 之間，也可以切出著名的 T 骨扒。

西冷（ Sirloin ）又稱為後腰脊肉，肉質細膩且油花分布均勻，鮮嫩得入口即化，最o岩厚切香煎或燒烤。「西冷」（ Sirloin ）一名字據說是因英國亨利八世國王太愛這種牛扒，因此封它為「 Sir Loin 」（腰脊肉爵士）。

牛肉的種類

榖食性牛肉：


以穀物飼養的牛群，必須以營養均衡的高能量穀物飼養100天以上，這種方式生產的牛肉肉質呈櫻桃紅色，間以白色脂肪紋，極為柔滑細嫩。


榖食牛肉的重量、脂肪量及牛隻的軀體均相當一致。榖食牛肉脂肪量較一般牛高，但均勻分佈在肌肉組織裡，我們通常稱為大理石紋或油花(marbling)肉質甚為柔軟。


草食性牛肉：



大多數的育牛方式是用牧草飼養的，以自然放牧方式飼養的草食牛肉，其肉質為瘦肉較多、脂肪少、低膽固醇，被視為上乘產品。


草食牛肉為求品質的一貫性，地理環境和牧場的選擇都有嚴格的標準規定。所以選用這種草性牛肉，其肉質是非常有益健康的，通常被醫生們指定為健康肉食。


部位名稱:


QUTSIDE 整塊三叉

QUTSIDE FLAT 三叉

EYE ROUND 鯉魚管

SILVERSIDE 銀邊三叉

SIRLOIN BUTT 後腰脊肉

RUMP 臀肉

TOP SIRLOIN 上後腰肉

D-RUMP D型臀肉

ROSTBIFF 臀肉心

STRIPLOIN 紐約克

CHUCK ROLL 背肩心

BLADE(Clod) 前腿心

CHUCK-SQUARE CUT 方切肩肉

NECK 頸肉

CHUCK TENDER 黃瓜條

SHIN-SHANK 腱子

TOPSIDE 頭刀

THICK FLANK 粗和尚頭

KNUCKLE 和尚頭

FLANK STEAK 牛腩排

TENDERLOIN(Side strap on)菲力

RIB SET 肋排

SPENCER ROLL 肋排肉心

CUBE ROLL 沙朗

SHORT RIBS(5 RIBS) 牛小排

BRISKET 胸肉

BRISKET NAVEL END 後胸肉

BRISKET POINT END 前胸肉

BRISKET POINT END 前胸肉修清



其他內容：

OUTSIDE 三叉


蝴蝶牛排 薄片牛排 牛排 束綑烘烤 三叉


三叉和頭刀及和尚頭一樣，也取自牛隻的後腿部位。三叉可以分割為兩塊主要肌肉，分別是鯉魚管和三叉。鯉魚管可用細線加以束綑成數節，供做整塊烘烤或分切大約1公分厚的牛排。三叉也可以用來製作牛排、薄片牛排、炒牛肉和串燒。較薄的一端則通常切割成蝴蝶牛排。


許多英國和澳洲的消費者喜歡以醃、燻的方法來用這個部位，在加入根菜類，可燉成醃牛肉(Corned Beef)



D-RUMP D型臀肉


臀肉是腰肌至臀部之間的一組肌肉組成，處理臀肉，衹須沿著整塊臀肉的天然肌肉雖然及不上紐約克、菲力或肋眼幼嫩、但肉味香濃，宜用來炒、烘烤、煎炸、或BBQ。


臀肉排的厚度以1.5公分為宜，切塊後才逐件切修脂肪：第一塊臀肉排可切絲、做沙嗲或串燒。其餘可沿天然肌紋把數組肌肉分開，才分切為牛排售出，最末端的部位肌肉較薄可切蝴蝶牛排。若供整塊烘烤的話，用繩把它束綑即可。


STRIPLOIN 紐約克


丁骨在去骨及切菲力之後所剩餘的部份便是紐約克，肉質十分柔軟。


紐約克以每塊2公分厚為標準，切下的第一塊可用來切絲或做沙嗲。整條紐約克在切成牛排後才逐塊進行切修脂肪、肉邊工作，使肉塊看起來更整齊美觀，而且不會有多餘的損耗。火鍋用的薄片是在它冷凍待稍硬後用切片機切成的：烤約克的做法是先將半邊脂肪切除，把肉捲成圓筒狀，從中央部份開始用繩每隔3公分結綑，直達兩端即成。



BOLAR BLADE 前腿心


前腿心是由三頭肌組織所構成，取自牛隻的前腿部位。


它的處理與烹飪法和頭刀相同，處理時就如同處理刀一般，先將外層脂肪切除，再順著肉本身的肌紋將肉塊主體分割為二。分割後較大的一塊可以切成烤肉或牛排，較小的一塊則依照不同的厚度分切為牛排、薄片牛排或肉塊。



CHUCK 肩肉

牛的背肩部是經常運動的部位，肉質較結實而且具彈性，可用水煮法烹調，如切塊燉、熬、滷或微波爐慢燉均可。


CHUCK TENDER 黃瓜條


背肩部中較柔軟的部位，肉質甚佳，適合炒(條狀)、烤(肉塊)、煎(牛排)，除此之外還可以用微波爐烹調或火鍋(薄片)時食用。



SHIN-SHANK 腱子


腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊。和腰窩肉一樣，腱子肉中的脂肪也很少，不須加以切修。不過，由於肉中有許多連結組織，因此極適合燉煮。切下的肉塊可加以滾捲，套入保鮮膜包裝，再分切成三公分厚的圓塊，或者也可以切成肉塊或蝴蝶形肉片，以提高展示的效果。


前腿小腿骨非常適合熬高湯，應該會十分受到顧客的歡迎。



TOPSIDE 頭刀


頭刀來自後腿近臀部的一塊肌肉，切塊作碳烤、燒烤、煨或紅燒皆宜，較大塊的則宜用來燉。


頭刀的處理方法跟臀肉相似，整塊烘烤的重量以750克至1.5以斤為準，兩端較細小的肉塊可製沙嗲、串燒或肉絲，或切為2-3公釐的薄牛排，煎炸皆宜。







































2009-08-02 13:38:58 補充：
KNUCKLE 和尚頭

和尚頭就像頭刀，是由後腿取下的。把粗和尚頭蓋覆的那一層取下就是和尚頭。

和尚頭的一般來說十分瘦，故適合整塊烘烤、碳烤、燉或焗。此塊肉切修非常少，可切成牛排，或隨自然肌紋分出小塊烤肉。這些肉應先束綑，烹調時才不會變形。其餘小塊部份可用來作炒肉、沙嗲和串燒。

2009-08-02 13:39:24 補充：
FLANK 牛腩

牛腩呈橢圓形，肉塊平扁，取自牛隻腰窩鄰接大腿的部位。

牛腩可以用作燉牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉、椰乳煎牛肉(rendangs)。由於肉中脂肪極少，因此不須加以切修，而且可以整塊出售。為了達到更好的展示效果，可將牛腩捲起來，並且分切成三公分厚的捲心塊(roundels)，或者也可切割成肉塊或蝴蝶牛排。

2009-08-02 13:39:52 補充：
TENDERLOIN 菲力(裏脊)

菲力是由臀肉及腰肌肉取下的一塊軟肉，是牛隻身上最幼嫩的部份，可作整塊烘烤、煎或碳烤。

菲力旁邊所附著的一條側唇及覆蓋著整條菲力的薄膜，通常要切去及剔除後售出菲力用來做菲力牛排或整條售出供烘烤用。末端的肉較薄，可切蝴蝶牛排或切絲，至於側脣則可用來切絲或做串燒。

2009-08-02 13:40:30 補充：
RIBS PREPARED 肋排

在西方社會烘烤肋排是特殊儀式，衹有在比較隆重的場合才奉客，此部位的肉十分柔軟，賣相極佳，常可在客人桌上切塊，排場十足，它們亦稱為Prime Ribs或Standing Rib Roast。

要巧製肋骨排，先把覆蓋著整塊肋骨肉的薄肉塊切除，沿肋骨向下約3公分深處切去一端的肉塊，把露出的骨徹底刮乾淨，並除去另一端的骨，把剩下的肉塊向下覆蓋，用繩結綑妥當即成。

肋骨肉的另一個做法是將所有骨切除，用繩綑成肉捲狀，或連骨/去骨獨立切塊作肋骨牛排。

2009-08-02 13:41:02 補充：
CUBE ROLL (RIB EYE) 沙朗(肋眼)

在肋排之下的部位，沿著脊骨所附著的肉塊便是肋眼。肋眼很柔軟，宜作烘烤、煎、炒、碳烤及BBQ。

它的處理方法跟紐約克相同，但肋眼牛排的厚度以1.5公分為宜，肋眼極適宜做整塊烘烤，用繩每隔3公分的寬度束綑即可。基本上肋眼並不須要修切.

2009-08-02 13:41:23 補充：
BRISKET 胸肉

牛胸肉的肉質較堅韌富彈性，適合燉湯或紅燒。